Conţinut
Alcoolul este acum scump, iar calitatea lui este discutabilă. Nici măcar oamenii care cumpără vinuri scumpe de elită nu sunt imuni la falsuri. Este foarte neplăcut când o vacanță sau o petrecere se termină cu otrăvire. Între timp, locuitorii din mediul rural, locuitorii de vară și proprietarii de moșii la țară au posibilitatea de a furniza alcool de casă de înaltă calitate la masa lor. Cel mai simplu mod de a face vin din struguri este acasă.
Chiar și locuitorii orașului la sfârșitul sezonului sau în timpul unei călătorii la țară cu prietenii pot cumpăra mai multe cutii cu fructe de pădure însorite. Și să faceți vin din el nu va fi dificil chiar și pentru cei care nu știu nimic despre vinificație, deoarece rețetele nu sunt greu de găsit.
Materii prime pentru producerea vinului
Băuturile alcoolice pot fi făcute din orice fructe sau fructe de pădure, chiar și din cele nu foarte dulci. Dar cel mai simplu mod de a face acest lucru este din struguri - ca și cum prin natura însăși, a fost destinat special pentru vinificație. Dacă recolta este recoltată la momentul potrivit și manipulată corect, atunci pur și simplu nu vor fi necesare apă, zahăr și aluat.
Adevărat, fără ingrediente suplimentare puteți face exclusiv vin sec din struguri. La desert, cele dulci și fortificate, va trebui să adăugați de la 50 până la 200 g de zahăr, și eventual apă, pentru fiecare 10 kg de fructe de pădure. Mai mult, lichidul străin este adăugat în timpul producției de vin numai atunci când sucul se dovedește a fi excesiv de acru - în așa măsură încât pomeții se crampează și limba furnică. În alte cazuri, nu trebuie să adăugați apă - înrăutățește gustul.
Cel mai bun vin de struguri de acasă va veni din fructe de pădure auto-crescute. Suprafața lor conține așa-numita drojdie „sălbatică”, care asigură procesul de fermentație. Daca cumperi struguri de la mana sau dintr-un magazin, cu siguranta va trebui sa ii speli. În acest fel, veți elimina orice pesticide rămase care ar fi putut fi folosite pentru a trata boabele. Vă vom spune separat cum să pregătiți un starter pentru strugurii cumpărați.
Soiuri de struguri Isabelle
Vinul obținut din struguri Lydia și alte soiuri Isabella este adesea acuzat pe nedrept că este dăunător sănătății. Această minciună a fost răspândită de producătorii francezi pentru a devaloriza alcoolul nord-american. De fapt, vinul și sucul de la Lydia ies excelent, deși nu tuturor le plac acești struguri proaspeți din cauza pulpei moale.
Recoltarea
Pentru a face vin, strugurii trebuie culesi la timp. Verdeaţă Boabele sunt acre; atunci când le folosiți, cu siguranță va trebui să adăugați zahăr și apă. Și acest lucru nu numai că strica gustul, dar duce și la creșterea conținutului de alcool metilic, care este periculos pentru sănătate, în vin. Strugurii supracoapți amenință să strice mustul din cauza fermentației acetice care a început în boabe.
Cel mai bine este să culegeți strugurii într-o zi uscată, frumoasă și nu mai devreme de 2-3 zile după ploaie sau udare. Veți avea la dispoziție 2 zile pentru a procesa materiile prime, după care boabele vor începe să-și piardă umiditatea, gustul și substanțele nutritive. În plus, vor începe procese de putrefacție, care nu numai că vor strica gustul vinului de struguri - îl vor distruge chiar și în timpul fermentației.
Strugurii stricați nu trebuie folosiți pentru a produce vin.
Pregătirea recipientelor
Înainte de a începe să faceți vin din struguri acasă, trebuie să aveți grijă de recipient. Utilizate de obicei:
- Borcane de trei litri - pentru o cantitate mică de băutură de struguri. Se spala bine si apoi se sterilizeaza. Ca sigiliu, care este necesar în timpul fermentației vinului, se folosește un capac special sau o mănușă medicală, după ce mai întâi străpungeți unul dintre degete cu un ac.
- Cilindri de sticlă de zece sau douăzeci de litri. Acest tatuaj este cel mai adesea folosit pentru a face vin acasă. Este dificil să le sterilizezi, așa că de obicei recipientele pentru fermentarea sucului de struguri sunt mai întâi spălate bine cu apă fierbinte și sifon, apoi clătite cu apă rece. Alternativ, pot fi fumigați cu sulf. Cilindrii mari sunt echipați cu un sigiliu de apă, constând dintr-un borcan umplut cu lichid și un capac cu un tub atașat ermetic.
- Cele mai bune vinuri de struguri de elită sunt maturate în butoaie de stejar. Dacă aveți ocazia să achiziționați un astfel de recipient, vă puteți considera norocos.Ai grijă de el ca de mirul ochilor tăi, pentru că dacă folosești un butoi pentru murarea sau fermentarea fructelor nici măcar o dată, nu vei putea niciodată să faci vin din struguri în el. În primul rând, recipientele din stejar sunt înmuiate, schimbând apa zilnic: altele noi - timp de 10 zile, cele deja folosite pentru producerea alcoolului - 3 zile. Apoi se aburi cu apă clocotită și sodă (25 g per găleată) și se clătește cu apă caldă. Prelucrarea butoaielor de stejar pentru producerea vinului din struguri la domiciliu se finalizează prin fumigație cu sulf. Aici este instalată și o etanșare de apă.
Prepararea aluatului
Fermentația, care stă la baza preparării oricărui vin, inclusiv a vinului de struguri, este un proces chimic complex. Este cauzată de drojdie, microorganisme care descompun zahărul în alcool și dioxid de carbon. La prepararea vinului de casă din struguri, se folosește cel mai adesea fermentația naturală, conținută pe suprafața boabelor sub formă de înveliș alb. Pentru a păstra drojdia, ciorchinii nu se clătesc înainte de fermentare.
Dar uneori strugurii trebuie spălați, de exemplu, dacă pesticidele au fost folosite cu puțin timp înainte de recoltare sau au fost cumpărați într-un magazin sau piață. În nord, strugurii pur și simplu nu au timp să se coacă până la sfârșit. Apoi, pentru a face vin din struguri, trebuie să folosiți un starter special. Vom da trei rețete care sunt folosite cel mai des.
Starter de struguri
Înainte de a pregăti vinul, strângeți niște struguri copți de orice soi și zdrobiți boabele. Adăugați 1 parte apă și 0,5 zahăr la 2 părți pulpă. Puneți amestecul într-o sticlă, agitați bine și sigilați cu vată. Se pune într-un loc întunecat cu o temperatură de 22-24 de grade pentru fermentare, apoi se strecoară.
Pentru a produce vin de struguri de desert, luați 300 g (3%) de starter la 10 litri de suc și 200 g (2%) de drojdie uscată. Trebuie păstrat cel mult 10 zile.
Aluat de stafide
Se toarnă 200 g stafide, 50 g zahăr într-o sticlă, se toarnă 300-400 g apă călduță, se închide cu un dop de bumbac. Acest starter se folosește în același mod ca și cel făcut din struguri proaspeți și se păstrează la rece timp de cel mult 10 zile. Mai târziu se poate acri și strica vinul.
Aluat din drojdie de vin
Dacă dintr-un motiv oarecare nu sunteți mulțumit de starterul de stafide, dar aveți nevoie să fermenteți strugurii cu coacere târzie, puteți folosi sedimentul de vin preparat anterior ca drojdie. Pentru a face acest lucru, este suficient să adăugați 1% pământ la must.
Producția de vin
Tehnologia de fabricare a vinului din struguri a fost dezvoltată de secole. Deși procesul de fermentare și învechire a băuturilor alcoolice ușoare urmează modele similare, fiecare furnizor are propriile sale secrete, care sunt adesea păzite mai strict decât secretele de stat. În unele țări, de exemplu în Caucaz, Franța sau Italia, există familii care cultivă struguri și produc vin de multe generații. L-au ridicat la rangul de artă și nu vor împărtăși niciodată misterul pregătirii unei băuturi solare nu numai cu străinii, ci și între ei.
Vom ridica puțin vălul secretului și vă vom oferi cea mai simplă rețetă de vin de struguri.
Clasificarea vinurilor
Acesta este un subiect amplu care ar putea face obiectul mai multor articole. Vinificatorii începători trebuie să știe ce pot pregăti:
- vinuri de masă din struguri, care se obțin exclusiv ca urmare a fermentației naturale - uscate și demidulci;
- vinuri fortificate, a căror rețetă poate include alcool rectificat - tare (până la 20% alcool) și desert (12-17%);
- aromatizate – vinuri tari sau de desert din struguri, la prepararea cărora se folosesc infuzii de ierburi aromatice și rădăcini.
Care este diferența dintre vinurile roșii și cele albe
Există vinuri roșii și albe făcute din struguri. Principala lor diferență este că fermentația primului are loc împreună cu pielea și semințele (pulpa). În consecință, colorarea și taninurile se dizolvă în must. Astfel, vinul roșu din struguri se deosebește de vinul alb nu numai prin culoare, ci și prin aroma bogată și conținutul ridicat de tanin, care conferă băuturii astringență.
Pregatirea materiilor prime
Strugurii colectați pentru vin sunt sortați, toate fructele de pădure putrezite și verzi, frunzele, crenguțele și alte resturi sunt îndepărtate. Puteți culege complet fructele, dar unii proprietari preferă să lase unele dintre creste pentru fermentare pentru a obține un gust mai bogat.
Dacă aveți de gând să pregătiți vinul într-un recipient de 10 litri, veți avea nevoie de 10 kg de struguri pentru a-l umple. Nu vă spălați propriile materii prime sau cele obținute dintr-o sursă sigură, pentru a nu folosi aluat pentru fermentare, ci pentru a folosi drojdia „sălbatică” aflată la suprafața boabelor.
Pentru prepararea vinului roșu, strugurii se pun în porții într-un recipient din inox sau emailat și se zdrobesc manual. Apoi, împreună cu pulpa, se toarnă într-un borcan de sticlă sau alt recipient pentru fermentare. Este mai bine să nu folosiți niciun dispozitiv mecanic pentru frământarea fructelor de pădure, deoarece semințele sunt deteriorate, vinul va deveni excesiv de amar.
Vinul din struguri albi acasa este cel mai adesea preparat fara pulpa, dintr-un suc obtinut cu o presa manuala. Va fi mai puțin parfumat, dar mai fraged și ușor. Desigur, pentru a vin alb fermentat bine, trebuie să folosiți aluat.
Prima fermentație
Acoperiți recipientul cu suc de struguri preparat pentru prepararea vinului cu tifon sau o cârpă curată și puneți-l într-un loc cald să fermenteze. Cel mai bine este dacă temperatura acolo este între 25-28 de grade, dar nu mai mică de 16, altfel vei obține un oțet foarte aromat.
După 2-3 zile, strugurii vor începe să fermenteze, pulpă pe viitorul vin roșu va pluti spre vârf, pe vinul alb va apărea pur și simplu un cap de spumă. Mustul trebuie amestecat de câteva ori pe zi cu o spatulă de lemn.
După aproximativ 5 zile, sucul de struguri din recipientul de fermentație trebuie scurs printr-o strecurătoare căptușită cu mai multe straturi de tifon curat, pulpa trebuie stoarsă și turnată într-un recipient de sticlă. Acest lucru nu numai că curăță mustul de particule solide, dar îl și saturează cu oxigen. Încercați să nu deranjați sedimentul care s-a acumulat la fund - nu aveți nevoie de el, turnați-l sau folosiți-l ca starter pentru vinul de mere.
A doua fermentație
Recipientele de sticlă pentru producția de vin trebuie umplute în proporție de 70% cu suc de struguri fermentat și fără pulpă. Dacă doriți să faceți o băutură fortificată, sau materia primă este prea acidă pentru fermentația normală, puteți adăuga zahăr. Nu se toarnă imediat, ci pe părți, de fiecare dată câte 50 g la litru de suc.Dacă este necesar, se poate adăuga zahăr pe măsură ce fermentația vinului scade la fiecare 3-4 zile.
Dacă strugurii au fost foarte acri, puteți adăuga apă, dar nu mai mult de 500 ml per litru de suc.
Instalați o etanșare de apă pe cilindru, care este un tub de cauciuc sau silicon cu un diametru de 8-10 mm și o lungime de până la jumătate de metru, al cărui capăt este montat ermetic în capac, iar celălalt este coborât în un pahar de apă. Puteți pune o mănușă medicală pe un borcan de vin de trei litri înțepând unul dintre degete. Fermentarea zahărului conținut de struguri în alcool trebuie să aibă loc în absența oxigenului. Dacă sigiliul recipientului este rupt, veți obține oțet în loc de vin.
Fermentarea trebuie să aibă loc la o temperatură de 16 până la 28 de grade. Pentru vinul rosu ar trebui sa fie mai mare decat pentru vinul alb. Drojdia nu mai funcționează deja la 15 grade.
Procesul de fermentație poate fi observat prin intensitatea bulelor. Cand devine slaba, adauga inca 50 g zahar (daca este cazul). Pentru a face acest lucru, turnați 1-2 litri de vin din struguri, dizolvați cantitatea necesară de nisip dulce și returnați-o în recipientul de fermentație.
Fiecare 2% zahăr din must mărește puterea vinului cu 1%. Acasă, nu o veți putea ridica peste 13-14%, deoarece tocmai la această concentrație de alcool drojdia încetează să funcționeze. Fără zahăr, veți obține vin uscat din struguri, al cărui conținut de alcool nu depășește 10%.
Cum să faci o băutură mai tare? E simplu. Odată ce fermentația este completă, adăugați alcool, proces numit amestecare.
Fermentarea celui mai simplu vin de struguri de casă durează de obicei 12-20 de zile.
Vinul din struguri este scos din drojdie nu mai devreme de oprirea proceselor de fermentare. Adică după 1-2 zile după ce sigiliul de apă nu mai eliberează aer sau mănușa pusă pe sticlă cade.
Cu ajutorul unui sifon, turnați vinul într-un recipient curat. Asigurați-vă că capătul inferior al tubului nu se apropie de sediment mai mult de 2-3 cm.Vinul nu va fi complet transparent.
Fermentare liniștită
Maturarea, care se mai numește și fermentație liniștită, poate dura de la 40 de zile până la un an. Învechirea îndelungată are sens doar atunci când se face vin din struguri în butoaie de stejar. Recipientele de sticlă nu vor permite băuturii să-și îmbunătățească în continuare proprietățile.
Fermentarea liniștită are loc într-un recipient sub sigiliu de apă într-o cameră întunecată, răcoroasă, la o temperatură de 8-12 grade, dar în niciun caz mai mare de 22. Vinul alb tânăr poate fi degustat după 40 de zile, vinul roșu după 2-3. luni.
Clarificarea vinului
Când vinul din struguri este copt, se îmbuteliază și se închide ermetic pentru a nu se transforma în oțet. Băutura nu va fi perfect limpede; pentru a remedia acest lucru, trebuie curățată de impurități.
Proces artificial limpezirea vinului numit lipire și se realizează folosind argilă, gelatină sau gălbenuș de ou. Trebuie remarcat faptul că gradul de transparență al băuturii de struguri nu afectează în niciun fel gustul.
Vinul finit se păstrează la rece în poziție orizontală sau înclinată (gâtul sus).
Vă invităm să vizionați un videoclip despre prepararea vinului de casă din struguri:
Concluzie
Puteți bea propriul vin de struguri fără să vă faceți griji pentru calitatea acestuia. Îți poate decora masa de sărbători sau îți poate ridica moralul într-o zi obișnuită cenușie.
