Conţinut
Oricine are propria vie la dacha va putea rezista cu greu tentației de a învăța vinificația. Pregătirea de casă face băutura reală și sănătoasă. Vinul alb este mai complex în tehnologia de preparare, dar este considerat mai rafinat. Dacă vrei să-i surprinzi chiar și pe gurmanzi, atunci încearcă să faci vin de casă într-un mod original din strugurii tăi albi. Soiurile albe populare din regiunea Moscovei și din centrul Rusiei sunt Lydia, White Kishmish, Alpha, Bianka, Aligote, Chardonnay, Valentina. Muscat soiuri de struguri albi (Isabel, Muscat alb) sunt potrivite pentru realizarea vinurilor rose.
Puteți obține o băutură ușoară din orice soi, dar astringența excesivă a soiurilor întunecate va fi nepotrivită în vinul alb.
Colectarea și prepararea fructelor de pădure
Soiurile de struguri albi se coace mai tarziu decat cele inchise la culoare; in plus, pentru vinul alb se recomanda supracoaptarea usoara a boabelor.Unii viticultori lasă ciorchinii până la primul îngheț, alții preferă să culeagă boabe cu o ușoară aciditate. Astfel, se obțin diferite arome de vin alb.
Vinurile din struguri albi pot fi de desert sau uscate. Deserturile sunt făcute din fructe de pădure prea coapte, cu un conținut ridicat de zahăr. Vinurile uscate vor avea nevoie de fructe de pădure cu mai multă aciditate, astfel încât acestea sunt culese imediat după coacere completă. Ambele opțiuni au propriile lor nuanțe (inclusiv condițiile meteorologice ale sezonului și clima regiunii), așa că există un spațiu imens pentru experimentare.
Ciorchinii de struguri colectați trebuie să stea într-un loc răcoros timp de 2 zile. Strugurii albi pentru vinul de casă nu pot fi spălați. Curgerea apei va spăla drojdia de vin sălbatic și nu va fi fermentație. Puteți adăuga drojdie de vin uscată achiziționată, dar meșterii meșteri le prețuiesc pe cele sălbatice. Pregătirea boabelor constă în sortarea și tăierea atentă a strugurilor crăpați, putrezi și deteriorați. Crenguțele pot fi lăsate să adauge „coaja” băuturii.
Prelucrarea containerelor
Ideal este sa achizitionezi o sticla de sticla de 10 sau 20 de litri pentru fermentarea vinului de casa, in functie de amploarea productiei tale. Este mai bine să depozitați vinul finit în sticle de sticlă cu dopuri din lemn măcinat. Este posibil să folosiți vase ceramice și emailate, dar nu este atât de convenabil (sedimentul nu este vizibil, este greu de înțeles momentul clarificării). Alb de gătit vin de struguri Este posibil și în butoaie de lemn, dar sunt mai greu de dezinfectat (fumigație cu sulf).
Toate uneltele și tacâmurile care vin în contact cu sucul de struguri trebuie să fie din oțel inoxidabil. Recipientele și uneltele sunt pre-curățate cu bicarbonat de sodiu, clătite bine cu apă curentă și uscate.
Principalele diferențe în tehnologia de preparare a vinului alb
Tipul de vin servit într-un restaurant ar trebui să completeze felurile de mâncare alese și să dezvăluie rafinamentul acestora. Vinul alb se deosebește deloc de vinul roșu prin culoarea strugurilor folosiți. Vinul alb are un gust mai delicat si mai subtil, lipsit de astringenta coaja fructelor de padure. Pielea contine si pigmenti coloranti care nu se gasesc in vinul alb. În consecință, principala diferență tehnologică în prepararea vinului alb este excluderea contactului sucului stors cu coaja fructelor de pădure.
Pentru vinul alb, soiuri de struguri albi cu scăzut aciditate. Rețetele clasice nu implică adăugarea de zahăr, deoarece fructele de pădure sunt considerate a fi destul de dulci. În orice caz, cantitatea de zahăr adăugată în vinul alb de casă este neglijabilă.
Etapele procesului
Cei cu experiență în fabricarea vinurilor de casă înțeleg importanța menținerii sterilității pe tot parcursul procesului. Faceți o regulă să tratați furtunurile și uneltele cu o soluție de sifon 2% în fiecare zi. Tehnologia de preparare a vinului alb include 6 etape:
- obținerea sucului de struguri;
- sedimentare și îndepărtare a sedimentelor;
- fermentație activă;
- fermentație „liniștită”;
- îndepărtarea de pe sedimente și filtrare;
- turnarea vinului tânăr în recipiente și învechirea.
Să ne uităm la caracteristicile fiecăruia dintre ele.
Extragerea sucului de struguri
Pentru vinul alb, sucul nu trebuie să intre în contact cu pielea. Cel mai bun mod de a face suc de calitate este să îl obțineți prin gravitație. În acest caz, sucul de struguri este eliberat sub influența gravitației, iar boabele în sine acționează ca o presă. Veți obține un suc ușor, fără impurități de pulpă. Singurul dezavantaj al acestei metode este că este nevoie de mult timp pentru a obține suc.
Pentru volume mari, această opțiune poate să nu fie potrivită.Apoi, sucul este stors cu grijă cu mâinile. Utilizarea preselor și a storcătoarelor este contraindicată, deoarece tehnica poate deteriora semințele și vor pătrunde substanțe nedorite în băutură, ceea ce îi va afecta calitatea.
Decantarea și îndepărtarea sedimentelor
Acasă, sucul de struguri proaspăt stors va fi tulbure. Acest tip de must trebuie îmbunătățit. Depunerea se realizează într-o sticlă de sticlă timp de 6 - 12 ore într-un loc răcoros.
Pentru a preveni fermentarea prematură, mustul trebuie afumat cu un fitil cu sulf. Pentru a face acest lucru, coborâți un fitil care arde într-o sticlă goală (fără a atinge pereții) și de îndată ce se arde, turnați mustul la 1/3 din volumul recipientului, închideți cu un capac și amestecați ușor pentru a dizolva gazul. . Coborâți apoi fitilul din nou, adăugați o altă porție și amestecați. Procedura se repetă de mai multe ori până când sticla este umplută.
Când suspensia se stabilește și sucul devine mai ușor, acesta este turnat într-o sticlă de fermentație curată printr-un sifon sau tub.
Unele rețete sugerează sulfitarea mustului (adăugarea de dioxid de sulf), dar acasă este suficient să-l fumigă, ceea ce are un efect similar.
Fermentație activă
După cum sa menționat deja, drojdia sălbatică se găsește pe suprafața strugurilor. Deoarece cojile de boabe nu sunt implicate în prepararea mustului pentru vinul alb, va fi puțină drojdie în el. Ca urmare, fermentația va fi capricioasă și mai lungă. Capriciositatea se exprimă în sensibilitate specială la condițiile de temperatură. Alegeti imediat un loc cu posibilitatea, daca este cazul, de incalzire sau ventilatie.Temperatura optimă de fermentare ar trebui să fie între 18 și 24 de grade Celsius.
Următoarea condiție necesară pentru ca o fermentație adecvată să aibă loc este oprirea accesului oxigenului la must. Pentru a face acest lucru, ei organizează un sigiliu de apă (furtunuri inferioare pentru a scurge dioxidul de carbon de fermentație în borcane cu apă) sau în loc de capace, poartă mănuși de cauciuc cu mai multe înțepături de la un ac.
În condiții optime, fermentația activă a sucului de struguri albi durează aproximativ 1 săptămână, după care procesul se estompează, dar nu se oprește.
Fermentare „tăcută”.
Pentru a face vinul de casă mai puternic, i se adaugă zahăr în timpul etapei de fermentație „liniștită”. Ce face zahărul? Prin descompunerea zahărului, drojdia produce alcool. Conținutul de zaharuri naturale din boabele chiar și din soiurile dulci de struguri albi vă va permite să obțineți un vin cu o tărie de cel mult 12% și cu adaos de zahăr granulat - până la 16%. Trebuie să adăugați zahăr exact în stadiul de fermentație „liniștită” după măsurarea conținutului de alcool. Există însă rețete în care zahărul este amestecat direct cu mustul.
În timpul fermentației „liniștite”, stabilitatea temperaturii și a lichidului din sticlă este importantă. Nu puteți amesteca conținutul sau chiar să le mutați în alt loc. Această etapă durează 3-4 săptămâni. Există două semne că procesul s-a încheiat:
- absența bulelor mici;
- distincție clară între sediment și vinul tânăr limpezit.
Unii vinificatori cu experiență folosesc și un al treilea semn: atunci când degustează vin tânăr, zahărul nu trebuie simțit. Dar nu orice începător poate da concluzia corectă cu privire la analiza calităților gustative ale vinului.Dacă trebuie să faceți un vin de desert semidulce, atunci fermentația este întreruptă artificial prin scăderea bruscă a temperaturii.
Îndepărtarea de pe sedimente și filtrare
Este imperativ să îndepărtați imediat vinul tânăr din sediment. În această etapă, recipientul cu vinul fermentat se așează pe masă (cu grijă pentru a nu deranja sedimentul), iar pe podea se pun sticle curate, sterilizate. Folosind un furtun sau un tub, băutura este turnată prin gravitație, fără a coborî furtunul aproape de sediment. Apoi vinul rămas cu sediment de drojdie se toarnă într-un recipient mai mic, se lasă să se depună și se repetă procedura de scurgere.
Sedimentul rămas este filtrat prin mai multe straturi de tifon. Sticlele sunt completate cu filtrat până la mijlocul gâtului. Sticlele de vin se sigilează și se pun într-un loc răcoros (nu mai mult de 15 grade) timp de 30 de zile. Aceasta finalizează prima etapă de filtrare.
După 30 de zile, vinul tânăr se toarnă din nou în sticle curate, lăsând sedimente pe fund.
Îmbutelierea și învechirea
Sticlele de vin umplute sunt acoperite cu capace și depozitate culcat la o temperatură de cel mult 15 grade.
Înainte de băut, vinul este învechit de la 2 luni la câțiva ani (în funcție de soi).
Urmând câteva recomandări simple, poți fi sigur de succesul băuturii tale de struguri.
Cele mai bune rețete
Din varietatea de moduri de preparare a vinului alb de casa, le vom evidentia pe cele mai interesante.
Vin de fructe de padure congelate
Pentru prepararea vinului, strugurii albi ușor necoapți sunt presortați și congelați timp de 24 de ore. Expunerea la temperaturi scăzute dezvăluie strălucirea aromei și prospețimea gustului. Deoarece strugurii sunt luați necoapți, se adaugă zahăr (pentru 10 kg de struguri - 3 kg de zahăr).Sucul trebuie stors fără a aștepta ca boabele să se dezghețe complet. În plus, rețeta de gătit coincide cu schema clasică.
Vin din struguri albi și roșii
Strugurii albi se pot armoniza cu cei întunecați. Boabele din soiuri de struguri roșii cu suc alb sunt potrivite. Adăugarea lui va da băuturii note picante caracteristice vinului roșu. Toate fructele de pădure sunt amestecate și zdrobite. Masa rezultată este încălzită, dar nu se aduce la fierbere. Apoi trebuie răcit și lăsat sub presiune timp de 3 zile. Toate rețetele care implică încălzirea pulpei necesită adăugarea de drojdie de vin. Pulpa este separată după fermentarea activă.
Concluzie
Având în vedere regulile pentru toate etapele de preparare a vinului alb, puteți experimenta în siguranță cu soiuri (luați fructe de pădure din mai multe soiuri albe), cu gradul de coacere a boabelor și cu cantitatea de zahăr adăugată. În funcție de condițiile meteo actuale, calitatea strugurilor se va schimba în fiecare an. Pentru a controla într-o oarecare măsură calitatea vinului, este util să ții un jurnal de lucru în care să notezi particularitățile condițiilor de creștere a strugurilor (secetă, ploi abundente, căldură record sau veri răcoroase), momentul recoltării fructelor de pădure, subtilități ale procesului de fermentație etc.
