Conţinut
Varza murată este un soi popular de casă. Pentru a le obține, trebuie să selectați o rețetă, soi, condimente și recipient. Una dintre principalele întrebări care apar în timpul procesului de gătit este dacă este posibil să fermentezi varza într-o găleată de plastic? Fermentarea se realizează numai în recipiente de un anumit tip. În caz contrar, va afecta negativ gustul felului de mâncare.
Beneficiile varzei murate
Varza murată se obține în urma fermentației. Pentru a o pregăti, trebuie să tăiați capul de varză și să dați morcovii prin răzătoare. Multe rețete sugerează folosirea ardeilor, mere, sfeclă sau merișoare.
După tăiere, amestecați legumele cu sare, adăugați zahăr, ienibahar, dafin și alte condimente după gust.
Varza murată conține vitamina C, cunoscută pentru proprietățile sale antioxidante. Absența tratamentului termic vă permite să păstrați complet acest element util în legume, precum și vitaminele K, grupa B, potasiu, calciu, fier, fosfor, zinc.
După fermentare, varza produce acid acetic și lactic. Conținutul de calorii al gustării este de 27 kcal la 0,1 kg. Prin urmare, este inclus în meniul dietei.
Puteți mânca varză dacă aveți ulcere și boli hepatice. Și saramura sa este un remediu împotriva răcelii.
Pacienții hipertensivi ar trebui să fie atenți atunci când includ legume murate în dieta lor datorită conținutului ridicat de sare. Apoi sunt selectate rețete care necesită o cantitate minimă din el.
Cum să fermentezi varza
Pentru a păstra un maxim de nutrienți în legume, trebuie să le fermentezi corect. În acest caz, sunt luate în considerare mai multe nuanțe: alegerea soiului, a condimentelor și a recipientelor. O atenție deosebită este acordată selecției containerelor pentru decapare și mai departe depozitare spatii libere
Selecția varietăților
Nu mai puțin presantă este întrebarea ce varză să fermenteze. Soiurile cu coacere medie și târzie sunt cele mai potrivite în acest scop. Astfel de capete de varză se disting prin densitatea crescută, iar când sunt sărate, produc o gustare crocantă și tare. Coacerea lor are loc la mijlocul toamnei, așa că acesta este cel mai bun moment pentru murătură.
Capete mari de varză sunt alese pentru fermentare pentru a minimiza risipa. Cu toate acestea, puteți folosi mai multe capete mici de varză. Atunci când alegeți varză, trebuie să acordați atenție prezenței frunzelor verzi. Dacă acestea lipsesc, atunci există o mare probabilitate ca legumele să fi fost congelate. Drept urmare, și-a pierdut aspectul comercializabil, iar vânzătorul a îndepărtat aceste frunze.
Soiurile de varză albă sunt cele mai potrivite pentru fermentație, deoarece au un gust dulceag. Dacă se folosesc soiuri cu cap roșu, aperitivul capătă un gust amar. Adăugarea de zahăr va ajuta la corectarea situației.
Cele mai potrivite soiuri pentru murat sunt Aros, Slava, Morozko etc.Este destul de simplu să identifici capete de varză târzii: au dimensiuni mari și densitate mare, au frunze grosiere și groase.
Selecția de condimente și aditivi
Principalul aditiv care favorizează fermentația este sarea. Dacă legumele sunt fermentate fără sare, atunci se folosesc condimente. Această gustare are un gust specific și nu durează mult.
Dacă nu se folosește suficientă sare, legumele devin libere. Excesul de sare afectează negativ și gustul produselor și mărește durata întregului proces. Varza este fermentată folosind sare grosieră.
Pentru a accelera procesul de fermentare, la preparate se adaugă zahăr. Cu ajutorul lui, legumele capătă un gust blând. Dacă exagerați cu zahăr, acestea vor deveni prea moi.
Frunzele de dafin și ienibaharul ajută la îmbunătățirea gustului de varză murată. Aceste componente sunt prezente în aproape fiecare rețetă.
Puteți adăuga alte condimente la varză după gust:
- chimen;
- anason;
- ardei iuti;
- garoafa;
- Seminte de marar.
Diferite legume, fructe de pădure, fructe și ierburi sunt utilizate ca aditivi:
- ardei gras;
- țelină;
- merișor;
- merişor;
- mere;
- ciuperci;
- coriandru proaspăt și mărar.
Utilizarea containerelor
Inițial, varza a fost fermentată în lemn butoaie. Cele mai delicioase legume se obtin in recipiente de stejar. Acasă, nu este întotdeauna posibil să plasați căzi din lemn.
Cel mai bine este să alegeți recipiente din lemn de esență tare (mesteacăn, stejar, tei). Dacă fermentați într-un recipient din conifere, atunci trebuie să îl umpleți cu apă rece timp de 25 de zile. Apa se schimba la fiecare 5 zile. Această procedură va elimina rășinile și taninurile din lemn.
Sticlăria poate înlocui recipientele din lemn. Fermentarea se poate face imediat în borcane de sticlă. Pentru a face acest lucru, legumele preparate sunt puse într-un borcan de trei litri, unde are loc procesul de fermentare.
Folosirea borcanelor de trei litri simplifică foarte mult procesul de gătit. După ce fermentația este completă, acestea sunt imediat puse la loc pentru depozitare, fără a transfera legumele într-un alt recipient. Puteți fermenta astfel varza pe tot parcursul anului. Când s-au terminat pregătirile, pregătiți următorul borcan.
O opțiune alternativă este utilizarea vaselor emailate. Înainte de utilizare, este verificat pentru așchii și fisuri. Tigăile, gălețile și butoaiele emailate sunt potrivite pentru fermentare.
În ce nu ar trebui să fermentezi legumele? Nu se recomandă utilizarea următoarelor tipuri de recipiente:
- oţel;
- aluminiu.
În timpul fermentației, se eliberează acid lactic, după care saramura interacționează cu suprafața metalică. Ca urmare, produsele capătă un gust neplăcut. Această reacție chimică poate duce la formarea de substanțe nocive. Prin urmare, fermentarea verzei în recipiente de aluminiu este strict interzisă.
Nu se recomandă depozitarea pieselor de prelucrat în recipiente de aluminiu. Acest metal interacționează rapid cu acizii, astfel încât, în cazul contactului prelungit, conținutul de compuși nocivi crește.
Recipientele metalice pot fi folosite pentru fermentare dacă împiedicați contactul legumelor cu suprafața lor. Pentru a face acest lucru, varza este mai întâi plasată într-o pungă de plastic durabilă, care este apoi plasată într-un recipient de aluminiu.
Nu există un răspuns clar la întrebarea „Este posibil să fermentezi varza într-o găleată de plastic?”Este posibil să se folosească un butoi de plastic pentru fermentare, cu toate acestea, această metodă nu va îmbunătăți proprietățile gustative ale produselor. Doar plasticul alimentar este potrivit pentru fermentare. Tipul de utilizare este indicat pe recipient propriu-zis sau pe etichete.
Când sunt fermentate în recipiente de plastic, legumele își pot absorbi mirosul. Gălețile din plastic de proastă calitate pot conține substanțe chimice nocive. Varza fermentată în acest mod poate dezvolta un gust ciudat. Dacă nu există altă opțiune, legumele tocate se pun mai întâi într-o pungă de plastic, apoi într-o găleată de plastic.
Procesul de decapare
Dupa ce asezati varza in recipient, puneti deasupra o greutate. Funcțiile sale vor fi îndeplinite de un borcan umplut cu apă sau o piatră. Este mai bine să puneți opresiunea pe o farfurie largă. Dacă fermentarea se face în borcane, acestea nu sunt acoperite cu capace.
În timpul procesului de fermentație, sucul este eliberat din legume. Prin urmare, trebuie să puneți o farfurie adâncă sau o tigaie sub recipient.
Varza murată apare la o temperatură de 17-22°C. În funcție de rețetă, acest proces durează de la o oră la câteva zile.
La temperaturi mai scăzute, procesul va dura mai mult și se poate opri complet. La temperaturi ridicate, legumele se vor strica și devin prea moi.
După 3 zile, masa vegetală se așează, iar intensitatea secreției sucului va scădea. Aceasta indică că vasul este gata. Înainte de a trimite preparatele pentru depozitare permanentă, trebuie să le gustați. Legumele nedospite se lasă la fermentat încă câteva zile.
Dacă există un gust acru, varza este mutată în subsol, frigider sau alt loc răcoros.
Secretele unei varze delicioase
Pentru a face varza crocantă, folosiți următoarele trucuri:
- după adăugarea de sare, nu este nevoie să frământați legumele tocate, doar amestecați cu grijă toate ingredientele;
- varza se taie in bucati de marime medie;
- Pentru a preveni ca legumele să devină moi, adăugați rădăcină de hrean sau scoarță de stejar, care conțin taninuri;
- Mai întâi, varza este fermentată la temperatura camerei, apoi recipientul este mutat într-o încăpere unde temperatura este de 0°C;
- atunci când puneți legume într-un recipient, trebuie să le compactați bine, apoi să puneți o încărcătură deasupra;
- Nu este recomandat să recongelați legumele înainte de utilizare.
Următorii pași vor ajuta la îmbunătățirea gustului legumelor murate:
- în timpul procesului de fermentație, trebuie să îndepărtați spuma;
- străpungeți în mod regulat legumele cu un băț de lemn (pentru fermentarea uniformă și eliberarea gazelor);
- adăugați murături de castraveți sau suc de fructe acru.
Perioada de valabilitate a produselor poate fi prelungită dacă sunt îndeplinite o serie de condiții:
- borcanele sau alte recipiente se lasa la loc racoros la temperatura de +1°C;
- Folosirea unei cârpe înmuiate în alcool pentru a acoperi varza va ajuta la evitarea mucegaiului.
Concluzie
Varza murată este o gustare sănătoasă și o componentă a altor feluri de mâncare. Înainte de a primi preparate pentru iarnă, trebuie să vă dați seama dacă este posibil să fermentați varza într-un recipient de aluminiu. Recipientele metalice nu sunt potrivite pentru fermentare. Cel mai bine este să folosiți recipiente din lemn, sticlă sau lut. Containerele din plastic nu sunt recomandate pentru fermentare și depozitare ulterioară. Puteți pune mai întâi legumele într-o pungă de plastic, apoi le puteți pune într-o găleată de plastic sau metal.
