Conţinut
Mulți oameni fumează carne acasă, preferând delicatesele preparate de la sine în locul celor cumpărate din magazin. În acest caz, puteți avea încredere în calitatea materiilor prime și a produsului finit. Puteți adăuga note originale de aromă dacă marinați pieptul pentru afumat. Există multe rețete diferite; este ușor să alegeți singur combinația potrivită de condimente și condimente.
Alegerea ingredientului principal
Cea mai potrivită opțiune pentru cei care doresc să gătească piept pentru afumat este carnea de porc pe piele cu un conținut de grăsime de cel mult 40%. Poate fi fie dezosat, fie cu os.
Carnea de porc de calitate scăzută, chiar dacă este bine marinată, nu va face o delicatesă
La ce altceva trebuie să fii atent când alegi o bucată de carne:
- culoarea uniformă roz-roșie a cărnii în sine și alb (în niciun caz galben) a unturii;
- uniformitatea straturilor de grăsime (grosimea maximă admisă - până la 3 cm);
- absența oricăror pete, pete, mucus, alte urme la suprafață și deteriorarea secțiunilor (cheaguri de sânge), miros de carne putrezită;
- elasticitate si densitate (pe carnea de porc proaspata, la presare, ramane o mica depresiune, care dispare dupa 3-5 secunde, fara a lasa o lovitura; grasimea nu trebuie sa se desparta nici cu o usoara presiune);
Un piept potrivit după fumat arată așa
Cum să saramură pieptul pentru fumat
Sărarea pieptului va înlocui complet orice marinată, dar va dura mai mult timp. Ca orice altă carne, carne de pasăre sau pește, pieptul poate fi sărat în două moduri înainte de afumare - uscat și umed.
Rețetă simplă
Sărarea pieptului pentru afumare uscată este metoda clasică și cea mai simplă. Trebuie să luați sare grunjoasă, opțional să o amestecați cu piper negru proaspăt măcinat (proporția este determinată de gust) și cu grijă, fără să lipsească măcar zone mici, frecați pieptul cu amestecul.
Va fi mai convenabil să faceți acest lucru dacă turnați mai întâi un strat de sare pe fundul recipientului în care va fi sărat carnea de porc, creând o „pernă”, puneți bucățile frecate cu ea și presărați din nou sare deasupra. . Apoi acoperiți recipientul cu un capac și puneți-l la frigider. Uneori se recomandă să separați bucățile de piept în pungi separate de plastic sau să le împachetați în folie alimentară. Sărarea durează cel puțin trei zile; puteți păstra recipientul la frigider până la 7-10 zile.
Cu cât aștepți mai mult, cu atât pieptul finit va fi mai sărat după afumare.
Cu condimente și usturoi
Aducerea unui piept pentru fumat în saramură necesită mai puțin timp. Va necesita:
- apă potabilă – 1 l;
- sare grunjoasă - 2 linguri. l.;
- usturoi – 3-4 căței;
- foi de dafin – 3-4 bucăți;
- boabe de piper negru și ienibahar - după gust.
Pentru a pregăti saramură pentru piept înainte de afumare, apa se fierbe cu sare și condimente. Puteți fie să adăugați usturoi în saramura care s-a răcit la temperatura camerei, măcinați-l într-o pastă, fie să îl îndesați în carnea de porc, făcând tăieturi transversale puțin adânci în ea și umpându-le cu bucăți.
Pieptul se toarnă cu saramură, astfel încât să fie complet acoperit cu lichid.
Sarați-l la frigider, răsturnând bucățile de câteva ori pe zi. Puteți începe să fumați după 2-3 zile.
Puteți adăuga orice condimente doriți în saramură, dar nu mai mult de 2-3 o dată
Cum să marinați pieptul pentru afumat
Dacă marinezi pieptul, după ce l-ai afumat fie cald, fie rece, capătă note aromatice originale. Procesul de marinare durează mai puțin, carnea de porc este foarte suculentă și fragedă. Există multe rețete de marinată; este foarte posibil să vă „inventați” propria, ideală pentru dvs.
Cu coriandru
Ingredientele pentru marinada pentru afumarea burtei de porc cu coriandru sunt următoarele:
- apă – 1 l;
- sare - 5 linguri. l.;
- zahăr granulat - 2 linguri. l.;
- usturoi – 6-8 catei mari;
- boabe de piper negru (dacă se dorește, puteți lua un amestec de ardei - negru, alb, verde, roz) - 1 linguriță;
- semințe și/sau verdeață de coriandru uscată – 1 linguriță.
Se incinge apa cu zahar si sare pana se dizolva complet, se adauga usturoiul tocat marunt si condimentele, se amesteca bine.Marinada, răcită la temperatura camerei, se toarnă peste carnea de porc.
Durează 18-20 de ore pentru a marina pieptul cu coriandru.
Cu condimente pentru grătar
O altă marinată simplă pentru piept, potrivită atât pentru afumare la rece, cât și la cald. Pentru asta ai nevoie de:
- apă – 1 l;
- sare - 7-8 linguri. l.;
- usturoi – 3-5 căței;
- condimente pentru grătar - 2 linguri. l.;
- foi de dafin – 3-4 bucăți;
- boabe de piper negru - după gust.
Toate ingredientele se adauga in apa, dupa ce usturoiul se toaca marunt. Lichidul se aduce la fierbere, după 3-4 minute se ia de pe foc și se răcește la temperatura camerei. Pieptul trebuie să stea în această marinadă timp de 5-6 ore.
Când cumpărați condimente pentru kebab pentru a marina carnea de porc, trebuie să studiați cu atenție compoziția
Cu pasta de tomate
O marinadă cu pastă de roșii este mai potrivită dacă trebuie să marinați burta de porc pentru afumare la cald. Ingrediente necesare (la 1 kg de carne):
- pasta de tomate - 200 g;
- zahăr granulat - 1,5 linguri. l.;
- otet de mere (poate fi inlocuit cu vin alb sec) – 25-30 ml;
- usturoi – 3-4 căței mari;
- sare, piper negru macinat, boia de ardei, mustar uscat - dupa gust si optional.
Pentru a pregăti marinada, pur și simplu puneți ingredientele într-un recipient, după ce ați tocat usturoiul. Se amestecă totul bine și se îmbracă bucățile de piept cu marinada rezultată.Durează doar 6-8 ore pentru a marina carnea.
Rețeta de marinadă folosește pastă naturală de roșii, nu ketchup.
Cu citrice
Pieptul, dacă este marinat cu citrice, capătă un gust acru-picant foarte original și o aromă plăcută. Marinada conține:
- apă – 1 l;
- lămâie, portocală, grapefruit sau lime - jumătate fiecare;
- sare - 2 linguri. l.;
- zahăr granulat - 1 linguriță;
- ceapa de marime medie - 1 bucata;
- foi de dafin – 3-4 bucăți;
- ardei roșu și negru proaspăt măcinat - 1/2 linguriță fiecare;
- scorțișoară - pe vârful unui cuțit;
- ierburi picante (cimbru, salvie, rozmarin, oregano, cimbru) - doar 10 g amestec.
Pentru prepararea marinatei se curăță citricele, se scot membranele albe, se toacă, iar ceapa se taie rondele. Toate ingredientele se amestecă, se toarnă cu apă, se aduce la fierbere și după 10 minute se ia de pe foc. Marinada se infuzează sub un capac închis timp de 15 minute, se filtrează, se răcește la temperatura camerei și se toarnă peste piept. Trebuie marinat pentru afumare la cald sau la rece timp de 16-24 de ore.
Puteți lua orice citrice pentru marinată, principalul lucru este să mențineți aproximativ proporția generală
Cu sos de soia
Sosul de soia este un produs destul de specific pentru Rusia, așa că pieptul, dacă este marinat în acest fel, va dobândi un gust și o aromă neobișnuite. Ingrediente necesare pentru marinată (la 1 kg de carne):
- sos de soia – 120 ml;
- usturoi - un cap mediu;
- zahăr din trestie - 2 lingurițe;
- ghimbir proaspăt măcinat uscat sau ras – 1 linguriță;
- piper alb măcinat - 1 linguriță;
- Sarat la gust;
- condiment pentru curry sau muștar uscat - opțional.
Toate componentele sunt amestecate cu sosul de soia, zdrobind usturoiul într-o pastă.Lichidul rezultat este acoperit cu carne. În marinada pentru afumat piept la afumătoare, caldă sau rece, se păstrează aproximativ două zile.
Cei cărora nu le place carnea foarte sărată se pot lipsi deloc de sare în această marinadă.
Cu suc de lamaie
Pieptul gătit cu această marinadă are un gust dulceag neobișnuit și o aromă foarte plăcută. Pentru 1 kg de carne veți avea nevoie de:
- suc de lamaie proaspat stors – 150 ml;
- ulei de măsline - 200 ml;
- miere lichidă – 100 ml;
- pătrunjel proaspăt – 80 g;
- sare - 2 linguri. l.;
- coriandru uscat, busuioc, ghimbir - până la 1/2 linguriță.
Toate ingredientele trebuie amestecate bine, tocandu-se marunt patrunjelul. Pieptul acoperit cu marinada se tine la frigider 2-3 zile.
Marinada cu lamaie, miere si ulei de masline este una dintre cele mai versatile
Cu sare de nitriți și condimente
Sarea nitrită este adesea folosită nu numai în produsele afumate produse la scară industrială, ci și acasă. Pentru marinada de piept cu sare nitrit veți avea nevoie de:
- sare nitrit - 100 g;
- zahăr granulat - 25 g;
- ienupăr – 15-20 fructe de pădure proaspete;
- vin roșu sec – 300 ml;
- usturoi și orice condimente - după gust și după dorință.
Pentru a marina pieptul, amestecați pur și simplu ingredientele, aduceți la fierbere și mai țineți pe foc încă 10 minute. După ce marinada s-a răcit la temperatura camerei, turnați carnea peste ea timp de 3-4 zile.
Sarea nitrită ajută la păstrarea culorii naturale a cărnii în timpul tratamentului termic, oferă un gust și o aromă bogate
Seringa
„Metoda expresă” pentru marinarea pieptului este injectarea. De asemenea, va ajuta să sărați rapid pieptul pentru afumat.Recurgând la ea, puteți începe procesarea cărnii cu fum aproape imediat, la 2-3 ore după procedură, motiv pentru care este utilizat în principal la producția de piept la scară industrială.
Saramura sau marinada finită este „pompată” în carne folosind o seringă. În principiu, va face unul medical obișnuit, deși există și culinare speciale. „Injecțiile” se fac frecvent, la intervale de 2-3 cm, introducând acul pe toată lungimea sa. Apoi umpleți pieptul cu marinada sau saramura rămasă și puneți-l la frigider.
Dacă injectați de-a lungul fibrelor cărnii de porc, lichidul va curge pur și simplu
Uscarea și legarea
Nu puteți începe imediat să fumați după sărați sau marinați pieptul. Cristalele de lichid și de sare rămase se spală de pe carne în apă curentă rece. În continuare, bucățile se șterg ușor cu un prosop curat de bucătărie sau șervețele de hârtie (prima opțiune este de preferat, deoarece nu au rămas bucăți de hârtie blocate pe carne) și se atârnă la uscat.
Uscați pieptul în aer liber sau pur și simplu în aer liber. Carnea în saramură sau marinată atrage insectele în masă, așa că este mai bine să o înfășurați mai întâi în tifon. Procesul durează 1-3 zile, timp în care se formează o crustă la suprafața pieptului.
Ei leagă carnea pentru a o ușura agățarea mai întâi în afumătoare și apoi pentru ventilație:
- Așezați o bucată de piept pe masă, legați un nod dublu cu sfoară la un capăt, astfel încât o parte să rămână scurtă (se fac o buclă din ea) și cealaltă lungă.
- Îndoiți o bucată lungă la o distanță de 7-10 cm sub primul nod într-o buclă de sus, treceți capătul liber în ea, întinzând sfoara sub bucata de carne de dedesubt și strângeți strâns. Nodurile sunt ținute cu degetele în timpul procesului pentru a preveni desfacerea lor.
- Continuați „împletirea” până la bucata de jos de untură. Apoi întoarceți-l pe cealaltă parte și trageți sfoara între buclele rezultate, strângând nodurile.
- Leagă ambele capete ale sforii cu o buclă în locul unde a început legarea.
După ce carnea este legată, sfoara „excesului” este tăiată.
Concluzie
Puteți marina pieptul pentru afumat în diferite moduri. Majoritatea rețetelor sunt extrem de simple; toate ingredientele necesare pot fi găsite în magazinul dvs. local. Dar nu ar trebui să fiți prea zelos cu condimentele și condimente - puteți „întrerupe” gustul natural al cărnii.
