Conţinut
Când cumpărați cârnați afumati într-un magazin, este dificil să fiți sigur de calitatea și prospețimea ingredientelor și de conformitatea cu tehnologia de fabricație. În consecință, este imposibil să se garanteze siguranța pentru sănătate. Toate aceste dezavantaje dispar dacă se prepară acasă cârnați afumati. Rețetele sunt relativ simple, principalul lucru este să alegeți materii prime proaspete și să observați cu exactitate proporțiile ingredientelor, să urmați tehnologia.
Cum să faci cârnați afumati acasă
Există multe rețete pentru a face cârnați afumati de casă; îl puteți alege pe cel mai potrivit pentru dvs. Ingredientele de calitate sunt destul de accesibile dacă știi ce să cauți atunci când alegi. Echipamentul necesar este ușor de cumpărat sau de realizat singur.
Principii de gătit
Afumatul cârnaților acasă este posibil atât cald, cât și rece.Principiul în ambele cazuri este același - cojile umplute cu carne tocată sunt atârnate sau așezate într-un dulap de afumat (poate fi achiziționat sau făcut în casă) și lăsate să „înmuieze” în fum pentru un anumit timp. Sursa sa poate fi un foc, grătar sau un generator special de fum. Mirosul caracteristic al cârnaților afumati este dat de așchii de lemn, care se toarnă pe fundul cutiei.
Diferența dintre cele două metode este temperatura fumului. Pentru carnati afumati la cald este de 70-120 °C, carnatii afumati la rece variaza intre 18-27 °C. În al doilea caz, pentru a răci fumul, aveți nevoie de un coș lung.
În consecință, fumatul la rece este mult mai lent. Produsul finit este mult mai dens și mai uscat, iar gustul natural al materiilor prime este mai bine păstrat. Cârnatul afumat la cald este o încrucișare între carnea fiartă și cea coptă; este mai suculent și mai aromat.
Fumatul la rece necesită respectarea strictă a tehnologiei, așa că este mai bine să achiziționați un generator de fum și un dulap pentru fumat
Alegerea și prepararea ingredientelor
Puteți pregăti acasă cârnați afumati deliciosi numai din materii prime proaspete și de înaltă calitate. În caz contrar, nici măcar aderarea la tehnologie nu va salva produsul finit.
Doar carnea proaspătă (refrigerată) este potrivită pentru cârnații afumati de casă. Nu este preparat din materii prime congelate (mai ales în mod repetat) și organe organice. Carnea de vită se ia cel mai bine din spatele carcasei (dacă nu este tulpină). Cea mai potrivită carne de porc este umărul și pieptul.
Animalul nu trebuie să fie prea tânăr.În caz contrar, cârnații afumati se vor dovedi „apos”, iar gustul nu va fi deosebit de bogat. Dar, dacă nu există nicio alternativă, carnea din astfel de carcase este mai întâi „aerisată” în aer liber timp de aproximativ o zi. O altă modalitate de preparare este să o toci mărunt, să o acoperi cu sare și să o ții la frigider pentru 24 de ore.
Carnea proaspata are o culoare uniforma rosu-roz, iar mirosul ei nu are nici macar note slabe de mucegai.
Cea mai bună grăsime este tăiată din gât sau din spate. Înainte de gătit, se păstrează cel puțin două zile la o temperatură constantă de 8-10 °C.
Este mai bine să gătiți cârnați afumati acasă în intestine, mai degrabă decât într-o carcasă de silicon, colagen. Sunt vândute în magazine gata de utilizare. Dacă tocmai ați cumpărat intestine de porc, acestea sunt curățate temeinic din interior, înmuiate într-o soluție de sare puternică (200 g la 1 litru) timp de 8-10 ore, schimbându-le de 3-4 ori în acest timp.
Cele mai potrivite înveliș pentru cârnații afumati la rece sunt făcute din intestine de vită: sunt mai puternice și mai groase, potrivite pentru depozitare pe termen lung
Carnea este pre-împărțită după grad. De asemenea, este necesar să scăpați de straturile groase de grăsime, membranele de peliculă, venele, cartilajele și tendoanele. Tăiați acele părți care devin jeleu atunci când sunt expuse la căldură.
Cum și cât să afumăm cârnați de casă
Timpul de afumare pentru cârnații de casă depinde de metoda de gătire, precum și de grosimea și dimensiunea pâinilor și a inelelor. Procesul de afumare la rece, ținând cont de necesitatea presărării sau marinarii, durează aproximativ o săptămână. Cârnații trebuie păstrați direct în afumătoare timp de 3-5 zile.
Timpul mediu pentru cârnați afumat la cald este de 1,5-2 ore. Cele mai mari pâini durează 2-3 ore, cârnații mici – 40-50 de minute.
Când le agățați într-un dulap pentru fumat sau le așezați pe rafturi, trebuie să vă asigurați că inelele și pâinile nu intră în contact unele cu altele. În caz contrar, vor fuma neuniform. Nu puteți mânca produsul finit imediat după procesare cu fum rece. În primul rând, pâinile se aerisesc timp de 24 de ore în aer liber sau într-o cameră cu o bună ventilație.
Cârnații din afumătoare nu trebuie agățați sau așezați prea strâns
Cârnați de porc afumat la cald de casă
Una dintre cele mai simple rețete, potrivită pentru cei care nu se pot lăuda cu multă experiență în fumatul acasă. Ingredientele necesare:
- carne de porc – 1 kg;
- untură – 180-200 g;
- usturoi – 5-6 catei;
- sare - după gust (1,5-2 linguri);
- piper negru proaspăt măcinat și boia de ardei - 1/2 linguriță fiecare;
- orice ierburi uscate după gust (oregano, cimbru, busuioc, salvie, măghiran, mărar, pătrunjel) - doar 2-3 linguri. l.
Rețetă pas cu pas pentru a face cârnați de porc acasă:
- Clătiți carnea și untura în apă curentă. Uscați pe prosoape sau șervețele de hârtie.
- Tăiați jumătate din carne fâșii subțiri, iar cealaltă jumătate treceți printr-o mașină de tocat carne. Tăiați untura în cuburi mici (2-3 mm). Sau puteți măcina totul într-o mașină de tocat carne dacă aveți un atașament cu găuri mari.
- Puneți carnea și untura într-un castron adânc, adăugați usturoiul tocat și alte condimente. Amesteca bine. Pune la frigider pentru o oră.
- Înmuiați coaja în apă timp de aproximativ un sfert de oră.
- Folosind un atașament special pentru o mașină de tocat carne, umpleți-l bine cu carne tocată. Legând treptat cu fire, formați pâini de lungimea dorită.
- Agățați cârnații pentru a-l agăța în aer liber, pe balcon sau în orice cameră cu o bună ventilație. În primele două cazuri, va fi necesară protecție împotriva muștelor și a altor insecte.
- Afumați cârnați afumati fierbinți într-un afumător la o temperatură de 80-85 °C timp de 1,5-2 ore.
Important! Pregătirea poate fi verificată prin străpungerea cochiliei cu un băț ascuțit de lemn sau cu un ac de tricotat. Dacă locul de puncție rămâne uscat și nu iese lichid aproape limpede, este timpul să scoateți produsul din afumătoare.
Reteta de carnati afumati condimentati de casa
Pentru pregătire veți avea nevoie de:
- burta de porc – 600 g;
- carne slabă de porc – 2 kg;
- carne slabă de vită – 600 g:
- sare nitrat – 40 g;
- ardei iute măcinat (și chili va funcționa, dar roz este mai bine) - 1-2 linguri. l.;
- ghimbir măcinat, nucșoară, maghiran uscat - 1 linguriță fiecare.
Rețetă pentru a face cârnați afumati picant acasă:
- Treceți carnea spălată și uscată printr-o mașină de tocat carne cu un accesoriu cu orificii mari.
- Adăugați toate condimentele în carnea tocată, amestecați bine timp de zece minute, lăsați la frigider timp de trei ore.
- Mai întâi umpleți carcasa înmuiată în apă cu carne tocată timp de 5-7 minute, formând cârnați. Perforați fiecare de mai multe ori cu un ac.
- Gatiti carnatii in apa fierbinte (80-85 °C), fara a-i lasa sa fiarba, timp de 40-45 de minute. Scoateți din tigaie și lăsați să se răcească. Se usucă aproximativ o oră.
- Afumați timp de 30-40 de minute la o temperatură de aproximativ 90 °C. Apoi scoateți dulapul pentru fumat de pe foc și așteptați încă 15-20 de minute.
Important! Formarea cârnaților mici face felul de mâncare perfect pentru picnic. Pregătirea lor este determinată de apariția unei cruste frumoase maro auriu și de o aromă pronunțată.
Cârnați afumat de bricolaj ca „Krakow”
Pentru a pregăti cârnați afumati de Cracovia cu propriile mâini acasă, veți avea nevoie de:
- muschiu de porc (cu untura, dar nu prea grasa) – 1,6 kg;
- burta de porc – 1,2 kg;
- carne slabă de vită – 1,2 kg;
- sare nitrit – 75 g;
- glucoză - 6 g;
- usturoi uscat - 1 lingura. l.;
- piper negru și roșu măcinat - 1/2 linguriță fiecare.
Este ușor să faci singur acest cârnați:
- Tăiați grăsimea din carnea de porc și lăsați-l temporar deoparte. Tăiați toată carnea, mai puțin pieptul, în bucăți și treceți printr-o mașină de tocat carne cu grătar mare.
- Se toarnă sare de nitriți în carnea tocată și se frământă energic timp de 10-15 minute. Păstrați la frigider pentru o zi.
- Pune pieptul și untură tăiată la congelator pentru aproximativ o jumătate de oră, tăiată cubulețe medii (5-6 cm).
- Turnați toate condimentele în carnea tocată scoasă din frigider și amestecați. Treci din nou prin mașina de tocat carne, dar cu o grătar fină. Se adauga untura si pieptul, distribuindu-le uniform in carnea tocata.
- Se formează cârnați și se lasă să se așeze cinci ore la 10°C. Apoi ridicați-o la 18-20 °C și așteptați încă opt ore.
- Fumați timp de 3-4 ore, scăzând treptat temperatura de la 90 °C la 50-60 °C.
Important! Cârnatul de Cracovia poate fi și afumat la rece; în acest caz, timpul de procesare crește la 4-5 zile. Apoi petrec încă o zi pentru difuzare.
Cârnați de porc afumat la cald cu semințe de muștar
O altă rețetă foarte simplă. Ingrediente:
- carne de porc – 1 kg;
- untură – 200 g;
- usturoi – 3-4 căței;
- sare - 2 linguri. l.;
- piper negru măcinat - după gust (aproximativ 1 linguriță);
- seminte de mustar - 2 linguri. l.
Pregătiți cârnați afumati astfel:
- Treceți carnea și untura printr-o mașină de tocat carne cu un grătar mare. Adăugați condimente și usturoi tocat într-o pulpă, frământați carnea tocată. Se lasa sa se raceasca 1-1,5 ore.
- Folosind un atașament special pentru o mașină de tocat carne, formați cârnați. Coaja trebuie mai întâi înmuiată timp de 7-10 minute.
- Lăsați carnea tocată să se aseze atârnând cârnații într-o zonă bine ventilată timp de 1,5-2 ore.
- Fum fierbinte la o temperatură de 85-90 °C.Cârnatul va fi gata în maxim două ore.
Important! Pregătirea produsului este determinată de culoarea întunecată caracteristică și aroma pronunțată de fum.
Cum să gătești cârnați afumati la cuptor
Ingredientele necesare:
- muschiu de porc – 2 kg;
- muschi de vita – 1 kg;
- untură – 100 g;
- ulei de măsline - 2 linguri. l.;
- maghiran uscat - 1 lingura. l.;
- ardei roșu și negru măcinat - câte 1 linguriță;
- chimen, dafin tocat, seminte de fenicul, boia de ardei - 1/2 lingurita fiecare.
Pregătiți saramura separat. Pentru 1 litru de apă aveți nevoie de:
- sare nitrat - 10 g;
- sare de masă – 35 g;
- zahăr - 7-8 g.
Procedură:
- Pregătiți saramura. Adăugați zahăr și sare în apă și încălziți până când toate ingredientele sunt complet dizolvate. Lichidul este apoi răcit la temperatura camerei.
- Tăiați carnea în bucăți, frecați bine cu piper. Puneți-l într-un castron mare împreună cu untură și acoperiți cu saramură. Pune la frigider 1,5-2 zile.
- Treceți carnea și untura prin mașina de tocat carne de 2-3 ori. Adăugați ulei și condimente, amestecați bine. Se tine la frigider inca doua zile.
- Umpleți coaja cu carne tocată. Atârnați cârnații să se așeze timp de 2-3 zile.
- Fum rece timp de 3-4 zile.
- Transferați cârnații pe o foaie de copt unsă și coaceți timp de o oră în cuptorul preîncălzit la 180°C.
Important! Se recomandă să răciți complet cârnatul finit și să-l păstrați la frigider timp de 3-5 zile înainte de a mânca.
Sfaturi utile
Cunoașterea anumitor nuanțe ajută întotdeauna la gătit. Există câteva trucuri pentru a afumat cârnați acasă:
- O opțiune universală pentru fumat este așchii de arin, fag și stejar. Chipsurile din pomi fructiferi (măr, par, prune, cireș) vor da produsului finit o aromă mai pronunțată.Orice conifere nu sunt strict potrivite - cârnații afumati sunt saturati cu rășini și au un gust neplăcut de amar.
- Dacă adăugați 1-2 crenguțe de mentă proaspătă sau ienupăr la așchii de lemn, cârnații afumati vor căpăta o aromă foarte originală.
- Pentru a spori aroma, se amestecă în carnea tocată doar puțin (literal un praf la 1 kg) de cuișoare pudră, anason stelat și semințe de coriandru.
- Pentru a face cârnații afumati fierbinți mai suculenți, grasi și bogati se adaugă în carnea tocată bulion de carne. Aproximativ 100 ml la 1 kg sunt suficiente, volumul exact este determinat experimental.
La fumat, factorul decisiv nu este intensitatea, ci consistența flăcării. Se recomandă începerea procesării cu fum slab, crescând treptat densitatea acestuia. Trebuie să vă asigurați constant că temperatura acestuia nu depășește valorile specificate în rețetă.
Concluzie
Cârnații afumati acasă nu sunt atât de dificili pe cât i-ar părea unui începător în gătit. Toate ingredientele și echipamentele sunt disponibile, descrierile pas cu pas ale rețetei vă permit să urmați tehnologia cu exactitate. Produsul finit este gustos și sigur pentru sănătate. Se serveste atat ca aperitiv independent, cat si ca preparat din carne cu garnitura.
