Conţinut
Orice cârnați poate fi acum cumpărat din magazin. Dar cea gătită în casă este mult mai gustoasă și, în plus, nu există nicio îndoială cu privire la calitatea și prospețimea ingredientelor folosite. Cârnații afumati gătiți sunt relativ ușor de preparat acasă; principalul lucru este să studiați mai întâi descrierea metodei și să urmați exact instrucțiunile.
Clasificare și tipuri de cârnați afumati fierți
Produsul poate fi clasificat după următoarele criterii:
- Carne folosită (vită, porc, pui, curcan, iepure, miel, cal). Cel mai delicios este considerat a fi cârnații de vită și porc fiert-afumat.
- "Desen".Se creează pe tăietură adăugând bucăți de slănină sau limbă la carnea tocată. Majoritatea cred că acest lucru are un efect pozitiv asupra gustului produsului de casă.
Dacă vorbim despre cârnați fierți-afumati cumpărați din magazin, conform GOST, aceștia sunt clasificați în funcție de calitatea materiilor prime într-un produs de cea mai înaltă calitate, primul, al doilea și al treilea. Produsele de cea mai înaltă categorie sunt considerate a fi de cea mai înaltă calitate și cele mai gustoase, deoarece aici se folosesc pentru gătit carne groasă (conținutul acesteia în carne tocată este de la 80%), fără alb.
În producția industrială de cârnați, utilizarea substanțelor chimice este inevitabilă, astfel încât produsele de casă sunt mult mai sănătoase
Cum arată cârnații afumati fierți?
După principalele sale caracteristici, cârnatul fiert-afumat diferă de cârnatul fiert prin faptul că are o consistență mai „slăbită” și o aromă de fum ușoară, dar vizibilă. Tăierea arată că carnea tocată pentru ea nu este o masă omogenă, ci bucăți mici separate. În comparație cu cârnații afumati, cârnații fierți-afumati sunt mai moale deoarece conține mai multă umiditate. Gustul său nu este atât de bogat.
Cel mai simplu mod de a „identifica” cârnații fierți-afumat este prin tăietură
Câte calorii sunt în cârnații afumati fierți?
Valoarea energetică a produsului depinde de tipul de carne folosit. În medie, conținutul de calorii al cârnaților afumati fierți la 100 de grame este de 350 kcal. De asemenea, este bogat în grăsimi (30 g la 100 g) și proteine (20 g la 100 g), cu o absență completă a carbohidraților.
Pe baza acestui fapt, nu poate fi în niciun fel clasificat ca produs dietetic.Ar trebui inclus în dietă cu moderație, altfel sunt probabile probleme cu sistemul digestiv. Cu toate acestea, ca o sursă valoroasă de proteine care asigură organismului energie, va fi un plus util la meniu pentru cei care se angajează în muncă fizică grea sau practică antrenamente sportive intense.
Tehnologie generală pentru producerea cârnaților fierți-afumati
Cârnatul afumat gătit în casă este mult mai gustos decât cel cumpărat din magazin, deoarece în procesul de gătire nu se folosesc arome, coloranți, agenți de îngroșare sau alte substanțe chimice. Dar pentru ca calitatea produsului finit să fie cea mai bună, este necesar să se țină cont de câteva nuanțe importante:
- Carnea tocată se prepară cel mai bine dintr-un amestec de carne de vită și porc. Carnea cea mai puțin potrivită este mielul. Chiar și tratamentul termic nu poate „respinge” mirosul și gustul specific.
- Este indicat să cumpărați carnea răcită și bine tăiată, fără tendoane, cartilaje și pelicule.
- Dacă trebuie să dezgheți carnea, trebuie să o faci treptat, scoțând-o din congelator și lăsând-o pe raftul de jos al frigiderului.
- Pentru ca carnea tocată să dobândească densitatea necesară, cojile de cârnați fierți-afumat, umplute cu ea, sunt atârnate timp de 2-3 zile, dându-i timp să „se micșoreze”.
- Produsele de casă finite trebuie să fie uscate. Dacă sunt mai multe, atârnă pâinile la cel puțin 15-20 cm una de alta pentru a nu interfera cu circulația aerului.
- Cârnații se afumă numai cu capacul bine închis, altfel lemnul va arde pur și simplu în loc să producă fumul necesar.
Pentru cârnații afumati gătiți în casă, învelișul natural este de preferat celui de colagen comestibil.
Cât timp ar trebui să gătești cârnați afumati fierți?
Cârnații afumati fierți trebuie gătiți cel puțin o oră. Unele rețete necesită 2-3 ore de gătit. Principalul lucru în acest moment este să nu lăsați apa să fiarbă și să monitorizați constant temperatura cu un termometru.
Rețete pentru gătit cârnați afumati
Rețetele și tehnologia pentru prepararea cârnaților afumati fierți de casă variază în principal în funcție de tipul de carne folosit.
Cârnați de porc fiert afumat
Cârnatul de porc fiert-afumat este considerat unul dintre cele mai delicioase. Pentru a o prepara singur veți avea nevoie de următoarele ingrediente:
- carne de porc (cel mai bine jumătate de grăsime și rece) – 1 kg;
- sare de masă și nitrit – 11 g fiecare;
- zahăr - 4-5 g;
- apă de băut rece – 50 ml;
- orice condimente după gust (cel mai des iau piper negru sau alb măcinat, nucșoară, boia de ardei, coriandru) - aproximativ 5-8 g (greutate totală).
Cârnații de porc afumat și fiert de casă se prepară după cum urmează:
- Spălați carnea în apă rece, uscați-o și puneți-o la congelator timp de 20-30 de minute pentru a-și scădea temperatura la 10°C.
- Tăiați carnea de porc în bucăți de 7-8 mm grosime, iar fiecare dintre ele, pe rând, fâșii lungi.
- Înveliți carnea în folie alimentară și puneți-o înapoi la congelator pentru aproximativ o oră. Carnea de porc trebuie să fie puțin înghețată la exterior, dar încă moale la interior.
- Adăugați sare de masă și nitrit și apă în carne, amestecați până când bucățile încep să se „lipească” într-o masă omogenă.
- Congelează din nou carnea tocată timp de o oră, învelind-o în folie alimentară.
- Transferați-l la frigider. Perioada medie este de 3-5 zile, aceasta este determinată de fiecare după propriul gust.Cu cât semifabricatul rămâne mai mult în frigider, cu atât produsul finit va fi mai sărat. Timpul de expunere variază de la 1-2 la 12-14 zile.
- Transferați carnea tocată curată înapoi în congelator.
- Se amestecă condimentele și zahărul. Adăugați-le în carnea tocată, amestecați bine și puneți-le la congelator timp de o oră.
- Umpleți strâns carcasa cu masa rezultată și formați cârnați de lungimea dorită. Se lasă peste noapte la temperatura camerei să se usuce.
- Fum fierbinte timp de 2-3 ore.
- Gatiti 2 ore intr-o cratita, fara a permite ca temperatura apei sa creasca peste 75-80°C.
- Se usucă cârnații și se afumă încă 4-5 ore.
Pregătirea delicatesului fiert-afumat este determinată de culoarea sa caracteristică maro-aurie.
Reteta de carnat de pui afumat fiert
Aceasta reteta este relativ simpla, potrivita chiar si pentru bucatarii incepatori. Ingredientele necesare:
- pui întreg de mărime medie – 1 buc.;
- sare de masă și nitrit – 11 g/kg carne tăiată;
- boabe de piper negru - după gust
- orice condimente - după gust.
Gătiți cârnați de pui afumat fiert acasă, conform rețetei:
- Scoateți pielea de pui. Tăiați cât mai multă carne de oase, separând carnea albă.
- Răciți puiul la congelator pentru aproximativ o oră.
- Tăiați carnea obișnuită în cuburi mici (1-2 cm), și măcinați carnea albă de două ori printr-o mașină de tocat carne, instalând o grilă cu ochiurile cele mai mici. Combina în sine trebuie, de asemenea, răcită.
- Combinați toate ingredientele într-un bol adânc, amestecați bine carnea tocată, de preferință cu un mixer.
- Acoperiți recipientul cu folie alimentară și puneți la frigider pentru 2-3 zile, amestecând cel puțin o dată pe zi.
- Umpleți carcasa cu carne tocată nu prea strâns și formați cârnați. Perforați fiecare de 2-3 ori cu o scobitoare.
- Asezati-le pe o tava tapetata cu hartie de copt astfel incat sa nu se atinga. Se pune la cuptorul rece. Se încălzește la o temperatură de 70-75°C și se ține acolo timp de o oră. Sau gătiți cârnații aproximativ aceeași perioadă de timp la aceeași temperatură.
- Fumați la rece timp de 24 de ore sau fierbinte timp de 2-3 ore.
Important! Cârnații gata fierți și afumati nu pot fi consumați imediat. Se aeriseste aproximativ o zi la o temperatura de 6-10°C.
Acest cârnați este destul de potrivit chiar și pentru alimente pentru copii și diete.
Cum să gătești cârnați afumati fierți din carne de curcan
Cârnați afumati fierți din pulpe de curcan arată foarte original. Va necesita:
- tobe de curcan (cu cat mai mari cu atat mai bine) – 3-4 buc.;
- burtă de porc sau untură afumată - o treime din greutatea netă a cărnii de curcan;
- nitrit și sare de masă – 11 g/kg carne tocată;
- seminte de coriandru si piper negru macinat - dupa gust.
Cârnații de curcan afumat gătiți se fac astfel:
- Îndepărtați pielea de pe tibie folosind un ciorap. Tăiați osul cât mai aproape de vârf, lăsând o „pungă”.
- Tăiați pulpa cât mai mult posibil, tăiați mărunt jumătate și treceți cealaltă jumătate printr-o mașină de tocat carne împreună cu pieptul sau untura.
- Amestecați carnea tocată și bucățile de carne într-un recipient comun, cântăriți, adăugați condimente și cantitatea necesară de sare.
- Umpleți „pungile” cu carne tocată, legați cu sfoară, coaseți fundul cu ață culinară și înfășurați fiecare cu hârtie de copt. Lăsați să stea peste noapte la frigider.
- Transferați semifabricatul într-o cratiță, adăugați apă rece, aduceți temperatura la 80°C, gătiți timp de 3 ore.
- Scoateți bețișoarele din tigaie, răciți și lăsați la aer timp de 4-5 ore.
- Fum fierbinte la 80-85°C timp de 3 ore.
Înainte de utilizare, acest cârnați fiert-afumat este aerisit din nou.
Trebuie să vă amintiți să tăiați firul și sfoara de la cârnații terminați.
Cârnați fierți de porc afumat cu usturoi
Usturoiul confera produsului finit o aroma si aroma usoare. Lista ingredientelor:
- carne de porc, vițel și untură cu grăsime medie – 400 g fiecare;
- bulion de vita strecurat (fierte cu ceapa, morcovi si sare) – 200 ml;
- lapte praf - 2 linguri. l.;
- piper negru măcinat - 0,5 linguriță;
- usturoi uscat tocat si seminte de coriandru - dupa gust;
- sare de masă - după gust.
Cum se prepară:
- Clătiți și uscați carnea și untura.
- Se macină jumătate din carne și untură într-un blender până la consistența pateului, turnând treptat bulionul, iar cealaltă jumătate se toacă mărunt în cuburi.
- Pune totul într-un bol, adaugă condimente, amestecă bine.
- Adăugați sare și amestecați. Adăugați lapte uscat și aduceți amestecul până la omogenizare. Lasam carnea tocata sa stea aproximativ o ora la temperatura camerei.
- Umpleți carcasa cu carne tocată, formând cârnați. Pierce fiecare de mai multe ori.
- Puneți-le într-o tigaie cu apă fierbinte (80°C) și fierbeți timp de o oră strict la această temperatură.
- Tapetați fundul unei cratițe mari sau al unui ceaun cu folie și turnați așchii de lemn pe ea pentru afumat. Puneți un grătar și puneți cârnații pe el. Închideți capacul. Fumați aproximativ o oră, rotind arzătorul aproape la maximum.
Inainte de servire, lasati carnatii sa se raceasca la temperatura camerei aproximativ 3 ore.
Cârnați de vită fiert-afumat
„Moskovskaya” este considerat unul dintre cei mai buni cârnați fierți afumati cumpărați din magazin. Este foarte posibil să-l pregătiți acasă. Vei avea nevoie:
- carne de vită premium refrigerată – 750 g;
- untură sau grăsime de spate – 250 g;
- apă de băut rece – 70 ml;
- sare de masă și nitrit – 10 g fiecare;
- zahăr - 2 g;
- piper negru măcinat – 1,5 g;
- nucșoară măcinată – 0,3 g.
„Moskovskaya” fiartă și afumată de casă se prepară după cum urmează:
- Treceți carnea de vită printr-o mașină de tocat carne, turnați apă, adăugați ambele tipuri de sare și măcinați cu un blender.
- Se adauga condimentele si baconul taiat marunt, se amesteca bine.
- Îndesați carnea tocată în carcasă cât mai strâns posibil. Este mai convenabil să folosiți o seringă specială sau un accesoriu pentru o mașină de tocat carne.
- Agățați cârnații timp de 2-3 ore la temperatura camerei, lăsând carnea tocată să se aseze.
- Afumați la 90 ° C timp de aproximativ o oră. Apoi gătiți timp de 2-3 ore la o temperatură care nu depășește 80ºС.
- Fumați într-un mod cald timp de 3-4 ore, fără a lăsa temperatura să crească peste 45-50ºС.
Cârnatul finit este mai întâi răcit la temperatura camerei, apoi trebuie să stea peste noapte la frigider.
Cum se prepară cârnați afumati fierți la cuptor
Dacă nu aveți un afumător, cârnații afumati fierți pot fi gătiți în cuptor folosind „fum lichid”. După ce s-au format cârnații, se îmbracă cu condimentul pregătit și se așează pe un grătar uns, introducându-i la cuptor. „Fumatul” durează aproximativ 1,5 ore. Este bine dacă cuptorul are un mod de convecție.
După aceasta, cârnatul se fierbe aproximativ o oră, fără a lăsa apa să fiarbă. Și răcește-l imediat scufundându-l în apă rece timp de 15 minute.
Cum se afumă cârnați fierți
Puteți afumat cârnați fierți fie la rece, fie la cald. Dar al doilea este mai popular. Procedura durează mai puțin, nu necesită o afumătoare cu un design special și oferă o anumită „libertate de experiment”.
Când este afumat la rece, cârnații sunt vizibil mai uscati, iar sarea și condimentele sunt mai vizibile. Procedura poate dura câteva zile. Este necesară respectarea strictă a instrucțiunilor.
Cât și cum se păstrează cârnați afumati fierți
Perioada de valabilitate a cârnaților afumati gătiți atunci când este păstrat la frigider sau alt loc la o temperatură constantă de 0-4ºC nu este mai mare de două săptămâni. Pentru a preveni pierderea umidității și absorbția mirosurilor străine, cârnatul este învelit în folie (2-3 straturi) sau așezat într-un recipient etanș.
Este posibil să congelați cârnați afumati fierți?
Congelarea cârnaților fierți-afumat nu este contraindicată. Perioada de valabilitate în congelator crește la 2,5-3 luni.
Înainte de a-l pune la congelator, ține cârnații de casă la frigider timp de 2-3 ore, lăsându-l să se usuce bine. De asemenea, îl decongelează treptat.
Concluzie
Cârnatul fiert-afumat de casă din orice carne este foarte gustos, iar cu moderație este și bun pentru sănătate. Chiar și un bucătar mai puțin experimentat poate pregăti singur un astfel de produs semifinit; trebuie doar să studiați mai întâi principiile generale și nuanțele importante ale tehnicii.
