Conţinut
Knuckle afumat la cald este o delicatesă delicioasă pe care o puteți pregăti singur. Este mai convenabil să faci acest lucru la dacha, dar este foarte posibil într-un apartament din oraș. Acest fel de mâncare poate fi inclus în meniurile de zi cu zi și de sărbători. Este potrivit pentru a face felii, sandvișuri și, de asemenea, ca ingredient pentru salate.
Tobele afumate au un aspect apetisant
Conținutul caloric și beneficiile produsului
Valoarea nutritivă și conținutul de calorii al cioțului de porc sunt prezentate în tabel.
| Compoziție la 100 g |
Proteine, g | 18,6 |
Grăsimi, g | 24,7 |
Carbohidrați, g | 0 |
Conținut caloric, kcal | 295 |
Compoziția chimică conține multe elemente utile:
- vitamine: grupele B, E, PP;
- fier, fosfor, calciu, magneziu, cupru, iod, fluor.
Această parte a carcasei conține mult colagen, care este benefic pentru cartilaj și țesutul osos. Asigură mobilitatea articulațiilor.
Principiile fumatului articulațiilor
Afumarea este prelucrarea produselor cu fum rezultat din mocnirea rumegușului. Degetul poate fi afumat în diferite moduri - cald sau rece. În plus, ei pregătesc carne de porc fiartă-afumată și afumată-fiartă.
Cea mai ușoară modalitate este să afumați coada de porc afumată fierbinte acasă. Această metodă este simplă din punct de vedere tehnologic, nu necesită mult timp și este sigură datorită faptului că carnea este supusă unui tratament termic complet și ajunge la pregătirea culinară. Afumătoarea este o cameră pentru alimente cu tavă, grătar și capac etanș. Poate fi de diferite dimensiuni și forme, industrial sau de casă. Principiul de funcționare este simplu - camera cu rumeguș și carne este plasată direct pe sursa de foc și produsul este adus la dispoziție.
Afumarea la rece este un proces lung și complex. Este foarte important să sărați produsul cu mult înainte - deja în această etapă ar trebui să fie complet gata de utilizare, iar în afumătoare va dobândi doar o aromă specifică. Adesea acasă, carnea de porc este mai întâi fiartă. Pentru a pregăti o astfel de delicatesă, aveți nevoie de un afumătoare afumată la rece. Se compune dintr-un recipient pentru produse si o camera de ardere situata la o distanta de 1,5 m. Ele sunt conectate printr-un coș de fum, care este adesea situat sub pământ. În timp ce fumul trece prin țeavă către recipientul cu carne, se va răci la temperatura dorită (19-25 grade). O opțiune mai simplă pentru uz casnic este un generator de fum. Acest dispozitiv pentru generarea și transportul fumului în camera cu produse facilitează foarte mult procesul de afumare la rece.Generatorul de fum constă dintr-un corp cilindric, care este, de asemenea, o cameră de ardere a rumegușului, precum și o țeavă pentru alimentarea fumului, o duză pentru conducte de aer, un fund detașabil cu o cameră pentru cenușă și rășini, un compresor și un capac cu zăvoare. .
Principiul de funcționare al generatorului de fum este destul de simplu
Cum să selectați și să pregătiți ciocul pentru fumat
Pentru afumare se recomanda alegerea piciorului din spate, care are mai multa carne decat piciorul din fata.
Este necesar să se acorde atenție aspectului piciorului inferior. Pielea ar trebui să fie fără daune și pete. Dacă carnea este proaspătă, este densă și elastică. Dacă apăsați pe piele, puteți simți cum izvorăște, iar adâncitura dispare rapid.
Pentru fumat, este mai bine să alegeți tulpina unui animal tânăr. Culoarea acestei cărni de porc este roz deschis. Stratul de grăsime este mic și alb. Un animal bătrân are carne închisă la culoare și grăsime gălbuie - este mai potrivit pentru a face bulion sau carne tocată.
Trebuie neapărat să evaluați mirosul. Nu ar trebui să fie neplăcut.
Pentru afumare trebuie să alegeți o tobă proaspătă cu un strat subțire de untură
Degetul este cel mai adesea fumat împreună cu pielea. Mai întâi trebuie să-l înțepăți și să-l răzuiți cu un cuțit, apoi să-l clătiți bine folosind o perie rigidă sau o perie. Dacă faci toate acestea, pielea se va marina mai bine și va fi mai moale.
Dacă doriți, pielea poate fi tăiată, dar este mai bine să lăsați grăsimea. În acest caz, procesul de fumat va dura mai puțin.
Unele părăsesc pielea, dar decupează osul, înfășoară partea rămasă într-o rolă și o leagă cu sfoară.
Murarea
Înainte de afumare, carnea de porc trebuie marinată. Pentru a face acest lucru, trebuie să pregătiți o saramură din următoarele ingrediente:
- apă rece – 3 l;
- sare - 250 g;
- boabe de piper negru - 1 linguriță;
- zahăr - 50 g;
- foi de dafin – 2 buc.;
- cuișoare – 6 buc.
În plus, veți avea nevoie de 4 căței de usturoi.
Pentru marinare, folosește condimente după gustul tău.
Procedura de marinare:
- Se amestecă sarea și zahărul.
- Măcinați boabele de piper negru, cuișoarele și foile de dafin într-un mojar.
- Combinați toate ingredientele pentru marinare.
- Aduceți apa din tigaie la fiert, turnați amestecul pregătit, fierbeți din nou, reduceți focul și gătiți timp de cinci minute. Scoateți marinata de pe aragaz și răciți.
- Tăiați cățeii de usturoi în felii.
- Puneți tulpinile și usturoiul pregătite într-un recipient de marinare.
- Se toarnă saramura răcită peste carnea de porc și se amestecă. Carnea trebuie să fie complet în marinată.
- Acoperiți recipientul cu un capac și puneți-l la frigider timp de patru zile. În acest timp, întoarceți tibia de mai multe ori.
- După marinare, tulpinile trebuie uscate la temperatura camerei pe un grătar sau legate cu sfoară și atârnate. Timp de uscare - 5-6 ore.
După aceasta, trebuie să începeți procesul de fumat.
Scot de porc afumat fierbinte
Afumarea la cald este prelucrarea cărnii cu fum fierbinte. Temperatura variază de la 80 la 110 de grade.
Cum să fumezi un ciocan într-un afumător fierbinte
După marinarea în saramură, toba trebuie să fie uscată. Nu puneți carne umedă în afumătoare - excesul de umiditate va împiedica pătrunderea fumului în interior.
Pentru a pregăti tulpini afumate într-o afumătoare fierbinte, veți avea nevoie de așchii de lemn de arin și cireș. Trebuie să luați aproximativ 6 pumni mari. În plus, puteți adăuga ramuri de ienupăr.
Turnați așchii de lemn pe tava pentru afumătoare și acoperiți cu folie deasupra. Puneți articulația pe grătar.
Lemn deschis la gratar. Puneți afumătoarea pe ea și închideți capacul. Dacă există un sigiliu de apă, umpleți cu apă.
Afumat la foc mediu.Timpul începe să conteze din momentul în care iese fum din țeava din capac. Timpul de fumat pentru articulație este de la 40 la 60 de minute. După aceasta, deschideți capacul, îndepărtați folia și lăsați carnea pe grătar încă 10 minute.Acest lucru este necesar pentru a elimina excesul de umiditate. Apoi scoateți camera de pe foc și răciți produsul finit. Puneți coaja răcită în frigider pentru o zi - acest lucru îi va da o aromă mai pronunțată și va fi mai gustoasă.
Orice recipient potrivit poate fi adaptat pentru fumatul la cald
Reteta pentru afumat ciocane afumate crude
Pentru a pregăti ciocul afumat crud, va trebui să aveți răbdare. În primul rând, trebuie sărat - acest lucru va dura câteva zile. Apoi se usucă cel puțin 10-12 ore. După aceasta, fum rece la 22 de grade pentru încă câteva zile.
Următoarele ingrediente vor fi necesare:
- cioț de porc – 4 buc.;
- apă – 2 l;
- sare - 200 g;
- usturoi – 4 catei;
- foi de dafin – 4 buc.;
- pudră de muștar - 8 lingurițe;
- boabe de piper negru – 15 buc.
Procedura de pregatire:
- Turnați apă rece în tigaie. Nu încălziți sau fierbeți.
- Tăiați usturoiul în felii.
- Pune sare, usturoi, piper, dafin și pudră de muștar în apă. A se amesteca bine.
- Puneți coapsele în marinată.
- Pune la frigider timp de 6 zile.
- După 6 zile, scoateți bețișoarele din saramură, clătiți cu apă curentă, legați cu sfoară și lăsați să se usuce timp de o zi.
- Apoi puneți-le într-un afumător rece.
- Afumatul de porc timp de 3 zile.
- Agățați să se usuce timp de 12 ore. După aceasta îl poți mânca.
Tobe afumate crude au suferit un proces de gătire mai blând
Cum se afumă cioburi cu muștar de Dijon
Muștarul de Dijon este folosit pentru a face o glazură care este folosită pentru a acoperi coaja înainte de a intra în afumătoare.Așa capătă un gust picant și un aspect frumos.
Următoarele ingrediente vor fi necesare:
- cioț de porc – 3 buc.;
- apă – 3 l;
- sare - 250 g;
- muștar de Dijon - 2 linguri;
- miere naturală - 3 linguri.
Procedura de pregatire:
- Pregătiți tulpina pentru fumat: usturați, răzuiți cu un cuțit și clătiți.
- Pregătiți marinada. Se toarnă apă într-o cratiță, se adaugă sare, se pune pe foc, se așteaptă până fierbe, se ia de pe foc, se răcește.
- Se toarnă peste marinada pregătită și se dă la frigider peste noapte.
- Scurgeți saramura, clătiți coajele cu apă și lăsați să se usuce.
- Pregătiți o glazură de muștar de Dijon și miere naturală și aplicați-o pe tulpini de porc.
- Afumați coajele într-un afumător fierbinte până când sunt gata.
Carnea afumată în glazură cu miere și muștar arată deosebit de apetisant
Cum să fumezi șuruburi acasă
Puteți găti coadă de porc afumată fierbinte acasă într-un mini afumător pe o sobă cu gaz.
Pentru 1 kg de carne de porc veți avea nevoie de următoarele ingrediente:
- usturoi - 15 g;
- foi de dafin – 3 buc.;
- sare obișnuită - 15 g;
- sare nitrit – 15 g;
- zira – 1/3 linguriță;
- anason stelat - 1/3 linguriță;
- piper negru - ½ linguriță.
Procedura de pregatire:
- Puneți tulpinile într-un recipient adecvat.
- Se toarnă apă rece până sunt acoperite complet.
- Se scurge apa intr-o cratita, se adauga toate ingredientele in afara de usturoiul, se pune pe foc, se asteapta pana da in clocot, se ia de pe foc si se raceste.
- Curățați usturoiul, treceți printr-o presă, adăugați în recipientul cu coajele. Apoi turnați marinata răcită, închideți capacul și puneți-o la frigider pentru 4 zile. Carnea de porc trebuie să fie complet scufundată în saramură. În timpul procesului de marinare, acestea trebuie răsturnate de mai multe ori.
- Scurgeți marinada și clătiți coapsele cu apă.
- Leagă fiecare cu sfoară și atârnă de cârlige să se usuce timp de cel puțin 3 zile.
- Porniți aragazul și puneți pe foc camera de afumare. Se toarnă 4-5 pumni de așchii de lemn în fund, se așează o tavă pe ea, apoi se instalează un grătar, se așează coajele pe el și se închide bine capacul.
- Când apare fum, puneți o țeavă de evacuare a fumului pe țeavă și încălziți camera la 100 de grade. Reduceți căldura, fumați timp de 1,5 ore la 95 de grade. Timpul de afumare poate fi puțin mai scurt sau mai lung, în funcție de dimensiunea tijelor.
- Apoi opriți aragazul și lăsați carnea de porc să se răcească la 55-60 de grade. După aceasta, scoateți capacul, scoateți coajele și tăiați sfoara.
- Pentru ca carnea și pielea să fie mai moale, se recomandă să o fierbeți ușor după afumare.
Carnea de porc afumată la cald este moale și fragedă
Afumați cioburi acasă în cuptor
Cea mai simplă rețetă de cioț de porc afumat fierbinte este gătitul cu fum lichid în cuptor.
Următoarele ingrediente vor fi necesare:
- cioț de porc – 1 buc.;
- zahăr - 1 linguriță;
- sare - 1 lingura. l.;
- usturoi – 4 catei;
- fum lichid - 8 lingurițe;
- piper măcinat – 1 praf.
Procedura de pregatire:
- Pregătiți tija și puneți-o într-un recipient adecvat.
- Se dizolvă sarea într-o cantitate mică de apă și se toarnă în vasul cu carnea de porc. Adăugați apă curată până când carnea este complet acoperită. Se lasa 1-2 zile la frigider.
- Scoateți carnea de porc din saramură și uscați-o cu un prosop de hârtie.
- Tăiați usturoiul, adăugați zahăr, piper și amestecați. Se toarnă fum lichid.
- Aplicați amestecul preparat pe tijă, acoperindu-l bine pe toate părțile. Pune-l la frigider pentru 2 ore.
- Puneți toba pe grătarul cuptorului cu o foaie de copt dedesubt. O altă opțiune este să înveți carnea de porc în folie.
- Coaceți până când este gata, răsturnând și ungând cu orice suc. Dacă este gătit în folie, cu o jumătate de oră înainte de sfârșitul procesului de gătire trebuie desfășurat, astfel încât să se rumenească și să capete un aspect mai apetisant.
- Scoateți coaja din cuptor și răciți complet. După aceasta puteți servi. Ar trebui să fie fraged și suculent.
Tobă la cuptor cu fum lichid - cea mai simplă opțiune de fumat
Cum să fumezi nod afumat la rece
Conform acestei rețete, cioțul de porc afumat la rece trebuie mai întâi fiert.
Următoarele ingrediente vor fi necesare:
- cioț de porc – 3 buc.;
- Sarat la gust;
- zahăr - 2 linguri. l.;
- ceapa – 1 buc.;
- usturoi – 6 catei;
- bere neagră – 1 l.
Marinarea tobelor în bere este o modalitate populară de a se pregăti pentru fumat.
Procedura de pregatire:
- Puneți tulpinile pregătite într-un recipient de dimensiuni adecvate. Adăugați o ceapă mare în coajă, tăiată în sferturi, căței de usturoi necurățați zdrobiți cu partea netedă a lamei unui cuțit, sare și zahăr. Se toarnă berea. Dacă nu acoperă complet carnea de porc, adăugați apă. Lasă peste noapte.
- A doua zi, aprindeți grătarul și puneți pe el un ceaun. Turnați marinata de bere în ea, adăugați apă, adăugați o lingură de sare.
- Când dă în clocot, se adaugă coaja și se fierbe la foc mic timp de 40 de minute. Carnea trebuie să fie gata, dar nu prea fiartă.
- Scoateți carnea de porc din ceaun, legați-o cu sfoară și atârnați-o la uscat timp de 1 oră.
- Transferați tulpinile într-un afumător rece timp de 6 ore.
Cât timp ar trebui să fumezi un ciocan?
Când fumatul la cald, procesul va dura câteva ore.
Va dura câteva zile pentru a pregăti carnea de porc afumată la rece.
Reguli de depozitare
Tijele afumate la rece durează mai mult.Pot sta la frigider pana la 7 zile.
Produsele preparate fierbinți au o perioadă de valabilitate scurtă - nu mai mult de 2-3 zile în frigider.
Pentru depozitare, bețișorul trebuie învelit în pergament, folie sau plasat într-un recipient de plastic.
Concluzie
Tija afumată la cald este cea mai bună opțiune pentru gătit acasă, în special pentru bucătarii începători. Metoda rece este mai potrivită pentru fumătorii experimentați.
