Conţinut
Pentru a pregăti acasă carbonadă afumată fiartă, trebuie să selectați carnea, să o marinați, să o tratați termic și să o fumați. Puteți face marinada fără gătit.
Mâncarea de porc este bună pentru tăieturile de sărbători
Compoziția și conținutul caloric al produsului
Produsul fiert-afumat contine:
- vitamine: B1, B2, E, PP;
- macro și microelemente: sodiu, potasiu, fosfor, magneziu, sulf, fier.
Valoarea nutritivă:
- proteine – 16 g;
- grăsimi - 8 g;
- carbohidrați – 0 g.
Conținutul caloric al carbonatului de porc fiert-afumat este de 135 kcal la 0,1 kg.
Principii și metode de fumat carbonat
Carbonada afumată poate fi de trei tipuri:
- afumat la cald;
- afumat la rece;
- fiert-afumat.
Înainte de începerea procesului, în toate cele trei cazuri este necesară o etapă de sărare sau decapare și apoi uscare. Urmează fumatul în sine.
În timpul fumatului la cald, afumătoarea este proiectată astfel încât camera de ardere să fie situată direct sub alimente.În acest caz, carnea este expusă la fum fierbinte cu o temperatură medie de 80 până la 100 de grade. Fumatul carbonatului într-un afumător fierbinte este mai ușor și mai rapid.
Prin metoda rece, camera de afumare cu semifabricate se scoate din sursa de foc la o distanta de 1,5-2 m. Fumul din lemnul mocnit intră in ea prin canalul de fum, unde se raceste natural la 20-30 de grade. Pentru a afumat carnea de porc este nevoie de o temperatură de aproximativ 22. Metoda rece este complexă din punct de vedere tehnologic și necesită mult mai mult timp.
Înainte de procesul de afumare, carbonada fiartă-afumată este supusă unui tratament termic: se scufundă în apă fierbinte la 90 de grade și se fierbe până când temperatura din grosimea cărnii ajunge la 82-85.
Pentru a pregăti fumul veți avea nevoie de rumeguș sau așchii de lemn. Pentru carnea de porc, puteți folosi lemn de fag, arin, para, măr, cireș, caise, alun și arțar.
Așchiile de lemn trebuie să fie bine uscate, fără urme de mucegai.
Pregătirea carbonatului pentru fumat
Marinatele pentru carne pot fi uscate, sub formă de saramură sau amestecate. Rețetele pentru afumarea carbonatului depind de tehnologia de gătit.
Uscarea presupune stropirea generoasă a cărnii cu sare și diverse condimente. Bucățile trebuie acoperite cu condimente pe toate părțile. Apoi produsul trebuie ținut la frigider 2-3 zile sub presiune. Întoarceți din când în când părțile, astfel încât să fie sărate uniform, iar sucul de carne rezultat să se scurgă.
Cu metoda umedă, carnea de porc este scufundată în saramură sau în seringă (o marinadă lichidă este injectată în grosimea cărnii cu o seringă).În funcție de metoda de afumare, carnea este înmuiată pentru o perioadă de la câteva zile până la 2 săptămâni.
Cu o metodă mixtă, produsul trebuie mai întâi stropit cu sare și lăsat timp de 3-5 zile. Scurge apoi sucul eliberat din carne și umple bucata cu saramură, unde va rămâne 1 până la 10 zile.
Pentru a săra carnea de porc, se recomandă utilizarea smalțului sau a vaselor din lemn
Pregătirea pentru fumat la rece necesită o atenție deosebită, deoarece produsul nu este supus tratamentului termic. Carnea de porc trebuie să fie proaspătă. Trebuie sarat sau marinat corespunzator, respectandu-se pe deplin tehnologia, astfel incat sa fie deja potrivit pentru consum inainte de a fi trimis la afumatoare.
Cum să marinați carbonatul pentru fumat
Pentru a marina carbonatul înainte de afumarea la cald într-un afumător, puteți folosi următoarea rețetă:
- carne de porc - 700 g;
- apă – 1 l;
- sare grunjoasă - 2 linguri. l.;
- usturoi – 4 catei;
- foi de dafin – 3 buc.;
- boabe de piper – 8 buc.;
- coriandru măcinat - după gust;
- piper negru măcinat grosier - după gust.
Reguli de gatit:
- Tăiați usturoiul în felii.
- Pune boabele de piper, foile de dafin, sarea și usturoiul într-o cratiță cu apă. Se aduce la fierbere, se ia de pe foc și se răcește.
- Pune carnea în marinadă, astfel încât bucata să fie complet scufundată, iar deasupra pune o greutate. Pune la frigider timp de trei zile.
- Scoateți vasul cu carnea de porc marinată. Carnea trebuie spalata si uscata timp de trei ore, apoi presarata cu un amestec de coriandru si piper macinat grosier.
- Apoi poți începe să fumezi.
Pentru afumarea la cald, carnea poate fi marinată fie uscată, fie umedă.
Tehnologia de sărare pentru fumatul la rece este diferită. Cel mai bine este să îl marinați folosind o metodă combinată.Pentru marinada uscată veți avea nevoie de următoarele ingrediente:
- sare gema – 1 kg;
- piper proaspăt măcinat - 1 lingură. l.;
- frunza de dafin tocata - 1 lingura. l.;
- zahăr - 40 g.
Procedura de pregatire:
- Combinați toate ingredientele și amestecați.
- Frecați o bucată de carne de porc pe toate părțile cu acest amestec.
- Se toarnă amestecul de sărare pe fundul unui vas emailat (grosimea stratului - 1 cm), se pune carnea și se toarnă marinada uscată rămasă pe ea. Se pune sub presiune timp de 7 zile.
Apoi preparați saramura din următoarele ingrediente (pentru 1 kg carne de porc):
- apă – 1 l;
- sare - 120 g;
- zahăr - 1 linguriță.
În plus, puteți adăuga alte condimente după gust în saramură pentru carbonatarea cărnii de porc înainte de afumare.
Procedură:
- Se toarnă zahărul și sarea în apă, se pune pe foc și se fierbe timp de 3 minute.
- Răciți saramura și transferați carbonatul în ea. Se marina timp de 14 zile.
- După sărare, atârnă carnea de porc într-o încăpere răcoroasă și ventilată. Carnea trebuie uscată timp de 5 zile. Apoi îl puteți trimite în camera de fumat.
Cum se afumă cotlet de porc
Cel mai bine este să fumați carbonat de porc într-o afumătoare special echipată. Acesta poate fi un design achiziționat sau unul de casă. Opțiunea ideală este utilizarea unui generator de fum. Poate fi folosit pentru fumat atât la cald, cât și la rece, este ușor de utilizat, nu necesită abilități speciale și este potrivit pentru începători. Orice recipient poate fi folosit ca cameră de fumat.
Cum să fumezi carbonat într-un afumător fierbinte
Pentru a prepara carbonatul afumat fierbinte într-o afumătoare, se folosesc adesea chipsuri de arin.Mai întâi trebuie să-l înmuiați în apă rece timp de 5 minute. Puteți adăuga puține chipsuri de mere, cireșe, pere și prune.
Procedura de pregatire:
- Puneți așchii de lemn pe partea de jos a afumătoarei.
- Pune o bucată de carne pe grătar. Închideți capacul.
- Așezați pe sursa de foc.
- Fumați la o temperatură de aproximativ 90 de grade timp de 2,5 ore.
- Scoateți produsul din afumătoare și răciți. După aceasta, ar trebui să stea timp de o zi într-un loc întunecat și răcoros, astfel încât amărăciunea de la fum să dispară și carnea să se coacă, adică să dobândească un gust bogat.
Acasă, cel mai bine este să afumați carnea de porc folosind metoda fierbinte.
Reteta de carbonat afumat la rece
Pentru a pregăti acasă carbonat afumat la rece, este mai bine să luați o parte dintr-o carcasă de porc sub vârsta de 1 an. În acest caz, produsul finit este moale și suculent.
Procedura de pregatire:
- Agățați carbonatul într-un afumător afumat la rece, învelit în 2 straturi de tifon.
- Fumați timp de 6 zile. Nu puteți întrerupe procesul în primele 8-9 ore. Atunci este permis să renunți la fumat noaptea.
- Scoateți carbonatul din camera de fumat și agățați-l într-un loc ventilat timp de o zi. Apoi puteți încerca produsul finit.
Carbonatul afumat la rece este o adevărată delicatesă
Reteta de carbonada afumata fiarta
Puteți prepara carbonată afumată fiartă după cum urmează:
- Sarați carne de porc uscată sau umedă.
- Când carnea este complet sărată, puneți-o într-o tigaie cu apă încălzită la 90 de grade.
- Gatiti la 82-84 de grade pana cand temperatura din grosimea carnii creste la 70.
- Puneți produsul în afumătoare, adăugați așchii de lemn, puneți pe aragaz la foc mare timp de 15 minute, astfel încât lemnul să înceapă să mocnească intens.
- Opriți aragazul și lăsați carbonatul să se răcească în afumătoare timp de 3 ore.În acest timp, carnea de porc va căpăta un miros caracteristic de afumat și aspectul cărnii afumate.
- Apoi, transferați la frigider și răciți la 8 grade.
- Carbonada este gata de mâncare.
Carbonada fiartă-afumată de casă poate fi folosită ca ingredient în alte feluri de mâncare
Pentru a pregăti acasă carbonadă afumată fiartă, trebuie mai întâi să afumați carnea de porc și apoi să o fierbiți.
Ce să gătești din carbonat afumat fiert
Puteți pregăti multe feluri de mâncare de zi cu zi și de sărbători din carbonat fiert-afumat. Acestea sunt salate, clătite, sandvișuri, sandvișuri, solyanka, pizza, suprafierte cu ceapă pentru paste sau cartofi.
Reguli de depozitare
Carbonatul afumat la cald are o perioadă de valabilitate scurtă - nu mai mult de 3 zile în camera comună a frigiderului. Cel mai bine este să-l înfășurați în pergament sau pânză de in înmuiată în soluție salină. Daca nu este posibil sa se consume carbonat in acest timp, aceasta trebuie pusa in congelator, unde va ramane pana la 4 luni la o temperatura de minus 8 grade.
Nu este recomandabil să depozitați carbonatul afumat în subsoluri și pivnițe, care se caracterizează printr-o umiditate destul de ridicată. În astfel de condiții poate deveni mucegăit.
Concluzie
Dacă prepari acasă carbonadă fiartă-afumată, poți oferi familiei tale o delicatesă. Produsul este grozav pentru tăiat pe o masă de sărbători; îl puteți adăuga ca ingredient la diferite feluri de mâncare.
