Conţinut
Umărul de porc este o bucată universală de carne și este folosit destul de des în gătit. Acest lucru se explică prin faptul că conține o cantitate mică de mușchi aspru și țesut conjunctiv. Este potrivit și pentru fumat. Acest produs poate fi văzut adesea la reducere, dar este mai bine să-l pregătiți singur. Poate fi spata de porc afumata fiarta, precum si afumata la cald si la rece.
Carnea afumată de casă arată foarte apetisant
Principii și metode de afumare a spatei de porc
Puteți fuma lama fierbinte sau rece. În plus, există opțiuni pentru prepararea delicateselor fierte-afumate și afumate-fierte.
Cel mai simplu mod este să exersezi singur fumatul la cald. Această metodă are multe avantaje: tratament termic complet, tehnologie simplă, pregătire rapidă. În timpul afumării la cald, carnea este tratată cu fum la o temperatură de 80-120 de grade. Timpul de procesare variază de la 2 la 6 ore, în funcție de dimensiunea bucăților de porc. Pregătirea este determinată cu ajutorul unui cuțit: trebuie să faceți o puncție în carne și să evaluați sucul care a fost eliberat - ar trebui să fie ușor și transparent.În caz contrar, procesul de afumare trebuie continuat imediat - dacă reluați prelucrarea cărnii răcite, va fi greu.
Un afumator afumat la cald este un design simplu format dintr-un recipient cu o tavă, un grătar pentru mâncare și un capac etanș. Poate fi de orice dimensiune și formă. Fumul este produs atunci când așchiile de lemn mocnesc. Pentru carnea de porc, mărul, prunul, fagul, stejarul, caisul, piersicul și parul sunt cel mai des folosite. În plus, se recomandă adăugarea de ramuri de ienupăr. După afumare, carnea este atârnată să se usuce și să se usuce timp de câteva ore. Puteți găti astfel nu numai afară pe foc, ci și într-un apartament pe o sobă cu gaz.
Afumarea la rece este un proces lung și complex din punct de vedere tehnologic. Ciclul complet de gătit poate dura de la 2 zile la 3-4 săptămâni. Afumătoarea poate fi gata făcută sau de casă. Este o cameră pentru produse cu tije pentru agățat și un orificiu pentru o țeavă prin care curge fum dintr-o cameră de ardere situată la o distanță de 1,5 m. Prin această metodă, carnea este tratată cu fum rece la o temperatură de 20-25 de grade. . Cea mai ușoară modalitate de a achiziționa un generator de fum pentru fumatul de uz casnic este un dispozitiv compact pentru generarea de fum cu un compartiment pentru așchii de lemn, o tavă de cenușă, țevi pentru evacuarea fumului, un furtun de alimentare și un compresor.
Selecția și prepararea cărnii
Atunci când cumpărați o lamă de afumat, trebuie să acordați atenție calității cărnii de porc. Culoarea nu trebuie să fie strălucitoare, roșiatică, dar nici prea deschisă sau întunecată. Straturile de grăsime sunt moi și albe. Carnea foarte închisă la culoare este un semn că provine de la un animal bătrân. Carnea trebuie să fie fermă și umedă când este tăiată, dar în niciun caz lipicioasă sau alunecoasă.
Cel mai bine este să fumați omoplatul în părți de 0,5 până la 1,5 kg. Dacă doriți, puteți elimina excesul de grăsime. Inainte de a trimite carnea la afumatoare, indiferent de metoda de gatire, aceasta trebuie sarata sau marinata. Dacă intenționați să gătiți umăr fiert-afumat, atunci procesul de sărare poate fi omis.
O spatulă proaspătă ar trebui să aibă o culoare bogată și o strălucire ușoară
Marinare și sărare
Metoda umedă de marinare a unei lame de afumat are o serie de avantaje față de metoda uscată:
- Carnea va fi sărată uniform.
- Produsul finit este mai moale și mai suculent.
Pentru o marinadă universală potrivită atât pentru afumarea la cald, cât și la rece a spărului de porc, veți avea nevoie de următoarele ingrediente:
- apă – 3 l;
- sare - 250 g;
- zahăr - 50 g;
- usturoi – 1 cap;
- foi de dafin – 2 buc.;
- boabe de piper negru – 10 buc.
Metoda de preparare a saramurii:
- Curățați usturoiul, tăiați cățeii în felii.
- Turnați 3 litri de apă într-o cratiță, adăugați sare, zahăr, dafin.
- Se pune pe foc, se aduce la fierbere, se fierbe 2-3 minute.
- Scoateți de pe aragaz, răciți.
Această cantitate de saramură va necesita aproximativ 4 kg de carne de porc.
Procesul de marinare:
- Puneți carnea într-un recipient potrivit pentru sărare. Adăugați usturoiul.
- Se toarnă marinada răcită peste umărul de porc.
- Păstrați carnea în saramură la frigider timp de 3 zile pentru afumare la cald, 5-6 zile pentru afumare la rece.
Pentru a pregăti omoplatul, puteți folosi marinate cu aditivi, precum sosul de soia.
Puteți săra umărul folosind metoda uscată, dar în acest caz carnea va fi mai tare și mai uscată, deoarece sarea o deshidratează. Această metodă poate fi folosită atât pentru fumatul la cald, cât și la rece. Sărarea uscată este cea mai simplă metodă de preparare a cărnii.Pentru a face acest lucru, trebuie să amestecați condimente uscate și să frecați bucățile de carne de porc cu ele. Apoi puneți-le într-un recipient, apăsați cu o greutate și puneți-le la frigider timp de 7 zile. În acest timp, întoarceți piesele. După o săptămână, scurgeți sucul rezultat și puneți-l la frigider pentru încă 3-4 zile. Această opțiune este mai potrivită pentru carnea grasă.
Există o altă metodă de marinare - combinată. Mai întâi, părți din carne sunt frecate cu condimente uscate, apoi ținute sub presiune într-un loc rece timp de 3-4 zile. După aceasta, turnați saramură și continuați să marinați timp de 1-3 săptămâni. În continuare, părțile de porc sunt spălate sau înmuiate și uscate timp de 3 zile.
Umăr de porc afumat la cald
Ce vei avea nevoie:
- umăr de porc – 5 kg;
- apă pentru saramură – 5 l;
- foi de dafin – 3 buc.;
- făină de secară – 125 g;
- sare – 750 g;
- mazăre ienibahar – 7 buc.;
- boabe de piper negru – 5 buc.
Metoda de gatire:
- Pregătiți feluri de mâncare pentru sărare. Puneți părți ale omoplatului amestecate cu foi de dafin și boabe de piper negru.
- Se toarnă 5 litri de apă într-o cratiță și se pune pe foc. După ce fierbe, adăugați ienibahar și sare. Fierbeți aproximativ 10 minute, apoi luați de pe foc și răciți complet.
- Turnați saramura în recipientul cu carnea de porc și puneți o greutate deasupra. Țineți carnea sub presiune timp de o zi la temperatura camerei. Apoi pune-l la frigider pentru 4 zile.
- După ce a trecut timpul de sărare, scoateți bucățile de umăr din saramură, legați-le cu sfoară și atârnați-le la uscat într-o cameră uscată și destul de caldă timp de 6 ore.
- Se presară bucățile cu făină de secară.
- Turnați așchii de lemn de măr într-un afumător afumat fierbinte, instalați un grătar, așezați bucăți de omoplat pe el și puneți o foaie de folie pe ele.
- Acoperiți camera cu un capac și puneți-o pe foc - un foc sau grătar. Când iese fum din țeavă, trebuie să deschideți afumătoarea pentru a o elibera. Primul fum este amar, așa că se recomandă să-l eliberezi.
- Apoi închideți și fumați timp de aproximativ 1,5 ore, apoi testați dacă este fiert. Timpul depinde de dimensiunea piesei și de temperatura de afumare. Un semn al cărnii gătite este o crustă maro-roșcată.
- După afumare, atârnă carnea timp de câteva ore pentru a se ventila și a se coace.
Carnea din afumătoare poate fi pusă pe grătar sau atârnată pe cârlige
Reteta de umar afumat la rece
Pentru 1 kg de umăr de porc veți avea nevoie de următoarele ingrediente:
- sare grunjoasă - 15 g;
- sare nitrit - 10 g;
- foi de dafin – 3 buc.;
- piper negru grosier - 1 linguriță;
- boabe de piper negru – 5 buc.;
- apă – 150 ml;
- busuioc uscat - 1 linguriță.
Procedura de pregatire:
- Împărțiți o bucată de umăr de porc în 2 părți egale - aproximativ 500 g fiecare.
- Se amestecă ingredientele uscate de marinată.
- Puneți carnea într-o pungă de plastic, adăugați amestecul pregătit și turnați apă.
- Scoateți cât mai mult aer din pungă și sigilați-l folosind un fier de călcat prin hârtie.
- Pune la frigider pentru 5 zile. Este necesar să întoarceți punga zilnic pentru ca marinada să fie mai bine distribuită.
- După 5 zile, scoateți carnea de porc marinată din frigider și ștergeți bucățile cu un prosop pentru a îndepărta excesul de umiditate și condimente. Puteți clăti mai întâi cu apă și apoi uscați.
- Agățați piesele omoplatului să se usuce timp de trei zile. Temperatura optimă este de aproximativ 15 grade.Nu trebuie să existe curenți, altfel se va forma o crustă uscată pe carnea de porc, care va împiedica uscarea cărnii și nu va permite fumului să pătrundă în interior.
- Apoi puteți începe să fumați la rece folosind un generator de fum. Gatiti doua zile, 8 ore pe zi. După prima fumat, agățați bucățile la aer și uscați peste noapte. A doua zi, reluați procesul. Fumați încă 8 ore, apoi lăsați să se usuce timp de 2-3 zile.
Delicatesa afumata la rece are caracteristici gustative ridicate
Umăr fiert-afumat la rece
Pregătirea accelerează semnificativ procesul de afumare la rece. Va trebui să pregătiți următoarele ingrediente:
- umăr de porc – 2 kg;
- apă – 2 l;
- sare obișnuită - 45 g;
- sare nitrit – 45 g;
- zahăr - 5 g;
- boabe de piper negru.
Metoda de gatire:
- Se toarnă sărurile obișnuite și nitriți în apă și se dizolvă. Adăugați piper și alte condimente după gust.
- Puneti cratita pe foc si aduceti la fiert.
- Puneți carnea pregătită în marinada clocotită, aduceți din nou la fiert și gătiți timp de 40 de minute.
- Scoateți bucățile de omoplat din saramură și agățați-le să se usuce pe cârlige din camera de afumare timp de câteva ore.
- Apoi începeți să fumați la rece folosind un generator de fum. Timpul de gătire pentru delicatesa de spată de porc afumată fiartă este de 4-6 ore.
Carnea de porc afumată fiartă este bună pentru tăiat
Reguli de depozitare
Umărul de porc afumat trebuie păstrat la frigider. Un produs gătit la cald nu va dura mai mult de 1-3 zile. Carnea afumată la rece poate fi păstrată până la 4-7 zile.
Punând delicatese în congelator, puteți crește semnificativ durata de valabilitate la câteva luni.Pentru a face acest lucru, trebuie să puneți produsul într-un ambalaj în vid.
Concluzie
Umărul de porc fiert-afumat este o delicatesă excelentă pentru feliere și sandvișuri. Poate fi servit cu ierburi și legume proaspete, precum și muștar, hrean și diverse sosuri iute.
