Conţinut
Capacele de lapte de șofran sunt cei mai populari reprezentanți ai ciupercilor agaric. Conțin o cantitate mare de vitamine și microelemente care sunt benefice pentru oameni. Datorită conținutului său ridicat de proteine, este popular printre vegetarieni. Corpurile de fructe sunt universale în ceea ce privește prelucrarea culinară: sunt prăjite, fierte și depozitate pentru iarnă. Există multe rețete de sărat și murat capace de lapte de șofran. Conțin suc de lapte, care se oxidează în timpul procesării, așa că fiecare gospodină vrea să mureze capacele de lapte de șofran, astfel încât să nu se întunece; cum se face acest lucru va fi discutat mai jos.
De ce saramura este neagră la murarea capacelor de lapte de șofran?
Sărarea este cea mai populară modalitate de procesare a capacelor de lapte de șofran. Produsul este gata de utilizare după 2 săptămâni. Culoarea ciupercilor în timpul creșterii este portocaliu strălucitor, dar atunci când sunt murate, capacele de lapte de șofran pot deveni negre. Acest lucru nu înseamnă că produsul s-a defectat. Dacă nu există mucegai sau miros acru de fermentație, este destul de potrivit pentru consum.
Saramura se poate întuneca din mai multe motive:
- Capacele de lapte de sofran variaza ca culoare: cele de molid sunt mai inchise, cele de pin sunt portocalii. Când sunt sărate, primele se întunecă mereu. Dacă două soiuri sunt plasate într-un recipient, soiurile de pin se vor întuneca și ele.
- Dacă corpurile fructifere nu au fost complet acoperite cu lichid, partea care se afla la suprafață își schimbă culoarea sub influența oxigenului. Un astfel de produs își pierde din prezentare, dar își păstrează gustul.
- Saramura capacelor de lapte de sofran se va innegri daca nu se respecta proportiile retetei in timpul procesarii si preparatul contine o cantitate mare de condimente. De exemplu, un exces de semințe uscate de mărar va schimba culoarea saramurii și produsul se va închide la culoare.
- Dacă ciupercile nu sunt prelucrate imediat după cules, se întunecă. Dacă sunt expuse la aer mult timp după procesare, sucul lăptos de pe felii se oxidează și devine verde. După sărare, lichidul se poate întuneca.
- Recoltate în zonele cu ecologie slabă conțin nu numai substanțe utile, ci și substanțe cancerigene. Când sărați astfel de materii prime, saramura se va întuneca cu siguranță.
- La colectare, se recomandă evitarea deteriorarii corpurilor fructiferi. Dacă stau strâns într-un recipient, locurile în care sunt comprimate se vor întuneca; după sărare, zonele se vor închide și mai mult și își vor schimba culoarea lichidului.
- Apa se poate întuneca dacă sigiliul este rupt. Dacă recipientul este deschis și lăsat mult timp la temperatură ridicată. Acest produs nu este potrivit pentru utilizare ulterioară.
Cum să sare capacele de lapte de șofran, astfel încât să nu se întunece
Puteți mura capace de lapte de șofran în două moduri - rece și fierbinte. Rețeta clasică de murătură nu presupune fierberea corpurilor fructifere. Reguli de bază pentru sărarea capacelor de lapte de șofran, astfel încât acestea să nu se întunece:
- Nu amestecați ciupercile colectate în momente diferite într-un singur recipient. Se recomandă efectuarea procesării imediat după colectare. Folosind un burete sau un șervețel curat, îndepărtați fragmentele de frunze uscate și iarbă din corpul roditor și tăiați partea de jos a tulpinii.Nu spală ciupercile, ci încep imediat să le mureze, astfel încât materiile prime prelucrate să nu fie expuse aerului.
- Dacă fructele sunt foarte înfundate, se spală în apă cu adaos de acid citric și se scufundă în apă clocotită timp de 10 minute, astfel încât capacele de lapte de șofran să nu se întunece în timpul murării și să nu se schimbe culoarea lichidului. Nu este recomandat să înmuiați materiile prime, deoarece acestea se pot întuneca, ceea ce va face piesa de prelucrat neatractivă.
- Se urmează secvența de prelucrare: materiile prime sunt așezate în straturi și deasupra se stropesc cu sare, tifon, un cerc de lemn și o greutate. Sub presiune, va apărea sucul, acoperind complet piesa de prelucrat.
- Depozitați recipientul la o temperatură nu mai mare de +10 0C într-o zonă umbrită. Temperaturile mai ridicate duc la o scădere a duratei de valabilitate a produselor.
- Dacă depozitarea ulterioară este în borcane de sticlă, înainte de ambalare, borcanele sunt spălate cu bicarbonat de sodiu și stropite cu apă clocotită. Ciupercile se pun și se umplu cu saramură în care au fost sărate și se acoperă etanș cu capace de nailon.
- Capacele metalice se oxidează la contactul cu lichidul, ceea ce poate provoca și decolorarea.
- Pentru a preveni întunecarea saramurului din capacele de lapte de șofran, la sare se folosește un minim de condimente.
Depozitați produsul într-un recipient din lemn, email sau sticlă, respectând regimul de temperatură. Depozitarea la temperaturi ridicate poate provoca fermentare, iar ciupercile vor deveni improprii pentru consum.
Este posibil să mănânci capace de lapte de șofran dacă s-au întunecat?
Schimbarea culorii corpurilor fructifere în timpul decaparii este un proces natural. Capacele de lapte de molid și șofran au în mod natural un capac închis la culoare; după procesare, acestea vor deveni maro închis (uneori cu o nuanță albastră) - acest lucru este normal. Dacă diferite tipuri sunt gătite împreună, toate fructele se pot întuneca.
La utilizarea tehnologiei de decapare la cald, corpurile fructifere se vor întuneca deja în timpul procesului de prelucrare; ciupercile fierte vor fi mai închise la culoare decât cele preparate prin metoda rece.
Culoarea nu este un indicator al calității produsului; la murarea capacelor de lapte de șofran, saramura se poate înnegri dacă nu sunt respectate secvența și proporțiile rețetei.
Ce să faci dacă ciupercile din lapte de șofran devin negre
Semne că este necesar să se ia măsuri pentru salvarea piesei de prelucrat:
- apariția spumei la suprafață înseamnă că lichidul a început să fermenteze;
- corpurile fructifere ale stratului superior au devenit negre, capacele au devenit alunecoase;
- a apărut mucegai;
- Saramura emana un miros acru sau de mucegai.
Camelina se distinge printr-un nivel ridicat de proteine în corpul fructifer, astfel încât un produs stricat are miros de descompunere și acid. Astfel de piese de prelucrat nu sunt reciclate. In alte cazuri:
- Ciupercile se scot din recipient.
- Stratul superior este aruncat.
- Restul se spala in apa cu sare adaugata.
- Vechea saramură este turnată.
- Spălați recipientul cu bicarbonat de sodiu.
- Tratați cu apă clocotită.
- Capacele de lapte de șofran sunt așezate în straturi.
- Se presară cu sare.
- Fierbeți apa, răciți și adăugați în recipient, astfel încât piesa de prelucrat să fie complet acoperită.
- Ei plasează încărcătura.
- Puneți într-un loc răcoros.
Puteți ambalați produsul în borcane de sticlă sterilizate folosind aceeași tehnologie.
Dacă nu există miros de mucegai și a apărut mucegai la suprafață, ciupercile sunt spălate, fierte timp de 10 minute pentru a distruge sporii și procesate conform metodei descrise mai sus. Dacă produsul este păstrat într-un recipient mic, acesta poate fi folosit pentru prăjit sau pentru prepararea primelor feluri.Corpurile fructifere se spală mai întâi la rece și apoi în apă fierbinte, se lasă la macerat 1 oră și se folosesc.
Concluzie
Nu este greu să murați capacele de lapte de șofran, astfel încât să nu se întunece dacă urmați recomandările de prelucrare. Nu lăsați recolta în aer mult timp. După tăierea zonelor deteriorate și a resturilor de miceliu, produsul este imediat sărat, astfel încât sucul lăptos să nu devină albastru și să strice culoarea saramurii. Este permisă depozitarea piesei de prelucrat la o temperatură care să nu depășească +10°C într-o cameră întunecată. Produsul își va păstra gustul și valoarea nutritivă pentru o lungă perioadă de timp și va deveni un plus util.
