Conţinut
Ryzhiki sunt numite ciuperci regale pentru gustul și aroma lor incomparabilă, precum și pentru faptul că, atunci când sunt sărate, nu necesită nici înmuiere și nici tratament termic. Prin urmare, capacele de lapte de șofran sunt cel mai adesea pregătite pentru iarnă folosind murarea. Cu toate acestea, multe gospodine se confruntă cu o situație în care totul pare să fi fost făcut corect și conform rețetei, dar capacele de lapte de șofran s-au acrișat. Ce înseamnă acest lucru, ce motive pot duce la acrire și ce se poate face în acest sens vor fi discutate în continuare.
De ce au fermentat capacele de lapte de șofran?
Capacele de lapte de șofran pot fermenta din mai multe motive. De asemenea, se întâmplă ca semnele de fermentație normală, care pot fi considerate standard la murarea capacelor de lapte de șofran, să fie confundate de multe gospodine începătoare cu simptome periculoase. Așadar, dacă după câteva zile de sub presiune apare o fâșie subțire de mucegai la suprafața ciupercilor, atunci nu trebuie să vă faceți prea multe griji. Acesta este un proces aproape normal care apare din cauza contactului cu oxigenul din aer. Și în orice rețetă care descrie sărarea la rece a capacelor de lapte de șofran, trebuie precizat că în perioada de fermentație sub presiune (3-5 săptămâni), o dată la 2-3 zile, țesătura care acoperă ciupercile și presa în sine. trebuie spălat.Cel mai bine este să le fierbeți în puțină apă sau chiar să folosiți o cârpă nouă.
O situație similară se poate întâmpla atunci când se pare că ciupercile din lapte de șofran au fermentat în borcanele în care au fost transferate după o scurtă ședere sub opresiune. Dacă procesul de fermentație nu s-a terminat (și este nevoie de 2 până la 6 săptămâni, în funcție de temperatură), atunci pot apărea bule pe suprafața saramurii, iar saramura în sine va începe să curgă încet din borcanele acoperite lejer. Acest lucru este complet normal. Trebuie doar să urmați cu strictețe instrucțiunile pentru cât timp trebuie ținute sub presiune capacele de lapte de șofran sărat. Aici este important să verificați dacă ciupercile s-au acris sau nu. În primul caz, este necesar să se ia măsuri eficiente. Dacă gustul saramurii nu s-a schimbat, atunci ciupercile sunt destul de comestibile și trebuie doar să așteptați.
Dar adesea apare situația că trebuie să păstrați borcane cu capace de lapte de șofran care nu au fermentat încă în frigider, deoarece este dificil să găsiți un alt loc la fel de rece. În acest caz, borcanele trebuie puse în recipiente suplimentare sau în pungi groase de plastic pentru a nu păta rafturile frigiderului. Dar mai devreme sau mai târziu (în medie după 3-4 săptămâni) procesul de fermentație se va opri și puteți slăbi controlul asupra ciupercilor sărate și nu vă mai temeți că se vor acri.
Este o altă problemă dacă capacele de lapte de șofran sărat se acri din cauza nerespectării anumitor reguli de preparare sau depozitare.
Multe gospodine, prin inerție, le place să înmoaie ciupercile în apă înainte de a le săra. La urma urmei, această procedură este necesară pentru toate tipurile de ciuperci de lapte și alte ciuperci lamelare. Dar capacele de lapte de șofran au o atitudine foarte negativă față de această procedură. Ele aparțin categoriei 1 de ciuperci comestibile și nu necesită deloc înmuiere.Nu degeaba cea mai bună metodă clasică de sărare a capacelor de lapte de șofran este uscată, adică fără acces la apă. Prin urmare, dacă capacele de lapte de șofran se acru în timpul sărării, atunci trebuie, în primul rând, să vă amintiți dacă au fost lăsate în apă nesupravegheate de ceva timp. Acest lucru ar putea afecta negativ structura lor și poate duce la acrișarea ulterioară.
În procesul de sărare a capacelor de lapte de șofran, este imperativ să folosiți opresiunea. Deoarece acest lucru ajută la menținerea constantă a ciupercilor sub suprafața saramurii. Dacă unele părți ale ciupercilor nu sunt scufundate în saramură, probabilitatea ca acestea să se acru și să apară mucegai va crește de multe ori. Cel mai adesea, doar opresiunea în sine iese din saramură. Deoarece vine in contact cu saramura de camelina si aerul in acelasi timp, din acest motiv trebuie indepartat periodic si spalat bine cu apa fierbinte pentru ca ciupercile sa nu se acrire. Acest factor este deosebit de important atunci când se utilizează sărare rece și uscată.
În cele din urmă, temperatura corespunzătoare a aerului și condițiile de iluminare în care au loc sărarea și depozitarea ulterioară a capacelor de lapte de șofran sunt foarte importante. Când lumina lovește recipientele cu ciuperci, acestea se pot acri ușor. Același lucru se întâmplă atunci când temperatura de depozitare crește peste + 6 °C.
Ce să faci cu capacele de lapte de șofran dacă sunt acri
Dacă, la urma urmei, capacele de lapte de șofran sărat s-au acru după sfârșitul perioadei de fermentație, atunci puteți face următoarele cu ciuperci:
- Scoateți-le din recipient, clătiți sub jet de apă și puneți într-o cratiță cu apă clocotită, la care se adaugă 30 g sare și 5 g acid citric la 1 litru de apă folosit.
- Scurgeți tot lichidul anterior, clătiți bine recipientul cu sifon și clătiți cu apă clocotită.
- Se fierb capacele de lapte de sofran pentru aproximativ 7-10 minute, apoi se pun intr-o strecuratoare si se lasa excesul de lichid sa se scurga.
- Pregătiți saramură proaspătă dizolvând 1 lingură de sare gemă în 1 litru de apă.
- Pune ½ lingurita intr-un borcan sterilizat. semințele de muștar, puneți ciupercile deasupra și turnați saramură proaspătă.
Gustul capacelor de lapte de șofran sărat se va schimba ușor de la adăugarea de muștar, dar nu va strica imaginea de ansamblu.
Apropo, atunci când cauți un răspuns la întrebarea ce să faci cu capacele de lapte de șofran murat dacă au fermentat, poți folosi același sfat. Trebuie doar să le umpleți cu marinată proaspătă, la care pentru conservare este mai bine să adăugați puțin mai mult oțet.
Cum să sărați corect capacele de lapte de șofran pentru a nu se acri
Pentru a preveni fermentarea capacelor de lapte de șofran sărat, este necesar să luați în serios procedura de decapare de la bun început, urmând cu strictețe toate instrucțiunile de preparare.
În primul rând, dacă nu se folosește sărarea uscată, este necesar să se elibereze cu grijă ciupercile de resturile vegetale și în special de particule de pământ sau nisip folosind apă. Dar ar trebui să rețineți că nu ar trebui să înmuiați capacele de lapte de șofran în apă pentru o lungă perioadă de timp.
Multe gospodine folosesc exclusiv sărarea fierbinte pentru a preveni ca capacurile de lapte de șofran să se acru. Adică fierbeți ciupercile înainte de a le sărați sau măcar turnați peste ele apă clocotită.
Sarea trebuie adăugată în proporție de 1,5 căni pe găleată de 10 litri de capace de lapte de șofran.
Deoarece sarea este principalul conservant, este mai bine să exagerați puțin decât să o subsare. Soluția sărată va împiedica ciupercile să se acru.Și dacă este prea sărat, atunci când mănânci capacele de lapte de șofran, le poți clăti ușor în apă curentă rece.
Recipientul de decapare trebuie să fie emailat, din sticlă, ceramică sau din lemn. În niciun caz nu trebuie să folosiți ustensile metalice.
În cele din urmă, cel mai important lucru este că trebuie să vă asigurați că la murat toate ciupercile sunt acoperite cap la cap cu saramură. Puneți-le în recipientul pregătit cât mai strâns posibil, stropiți cu sare și condimente și presați până când se eliberează zeama abundentă. Dacă dintr-o dată sucul natural de ciuperci nu este suficient, atunci adăugați saramură și asigurați-vă că puneți presiune deasupra. Presa trebuie selectată astfel încât greutatea sa să fie suficientă pentru a se asigura că toate ciupercile dispar sub nivelul lichidului.
În condiții de cameră, capacele de lapte de șofran murat nu pot rezista mai mult de o zi pentru ca procesul de fermentație să înceapă. Apoi sunt mutați într-un loc rece, altfel cu siguranță se vor acri.
În timp ce se află sub presiune, este necesar să se monitorizeze în mod constant culoarea saramurii. Ar trebui să aibă o tentă roșiatică și o aromă atractivă de ciuperci. Dacă culoarea s-a schimbat și a devenit gri, asta înseamnă că capacele de lapte de șofran s-ar fi putut acri, așa că este necesar să se ia urgent măsuri de salvare.
Concluzie
Dacă capacele de lapte de șofran s-au acru, nu ar trebui să le aruncați imediat. Mai întâi trebuie să înțelegeți situația și să aflați ce a fost greșit. Poate că aceasta este în general starea normală a ciupercilor în timpul fermentației. Și dacă nu, atunci situația poate fi complet corectabilă. Trebuie doar să depui un efort suplimentar.
după trei zile de murat la rece, capacele de lapte de șofran au un gust ascuțit, la fel ca bunicile obișnuiau să mureze castraveții în butoi, este normal?
Bună ziua
Nu, nu ar trebui să fie așa. Gustul ascuțit al ciupercilor indică faptul că procesul de fermentație a început. Acest lucru este extrem de nedorit. Înainte de a fi prea târziu, puteți corecta situația după cum urmează:
• scurgeți saramura;
• clătiți toate ciupercile sub jet de apă de două ori;
• fierbeți ciupercile în apă cu sare pentru cel puțin 10 minute (1 lingură de sare la 1 litru de apă);
• puneți capacele de lapte de șofran într-un castron curat și turnați saramură proaspăt preparată în proporție de 2 linguri. l. pentru 1 litru de apă. Este permisă folosirea condimentelor și condimentelor după gust.
Capacele de lapte de șofran sărat trebuie păstrate la o temperatură nu mai mare de +5˚C, de preferință la frigider.