Printre lipsa totală de produse alimentare din Uniunea Sovietică, au existat anumite nume de produse care nu numai că puteau fi găsite pe rafturile aproape în orice magazin, dar aveau și un gust unic. Aceste produse includ conserve numite caviar de dovlecei. Apropo, la prețul său era accesibil tuturor. Caviarul de dovlecel, ca și în magazin, este încă amintit datorită gustului său, care nu poate fi depășit nici măcar de caviarul de casă, care este preparat din dovlecei proaspeți, tineri culesi în propria grădină. Mulți oameni, în încercarea de a restabili același gust de caviar, au încercat multe rețete, dar în zadar. Icrele care se vinde acum în magazine nu se pot compara, potrivit experților, cu caviarul din dovleceii din epoca sovietică. Unii, încercând să recreeze același gust, găsesc rețete de caviar conform GOST, dar chiar și în acest caz, mulți nu obțin întotdeauna gustul original.
Care este misterul aici?
Componentele principale ale caviarului de dovleac
În primul rând, este de remarcat faptul că GOST nu a specificat rețeta sau tehnologia pentru prepararea caviarului de dovleac. Acest document a abordat de obicei cerințele pentru calitatea produselor inițiale și finale, ambalare, condiții de depozitare și multe altele.Astfel, GOST 51926 -2002 descrie toate caracteristicile menționate mai sus care sunt relevante pentru producerea oricărui caviar vegetal. Și rețetele specifice și procesele tehnologice au fost de obicei descrise în detaliu în documente speciale.
Pentru a răspunde cel mai bine la întrebare, cum să gătești caviar de dovleac conform GOST, este necesar, în primul rând, să ne gândim în ce ar trebui să constea caviarul de dovlecel adevărat. Mai jos este un tabel în care toate componentele principale ale caviarului sunt date ca procente în raport cu volumul total al preparatului finit.
Componente | Procent |
|---|---|
Dovlecel prăjit | 77,3 |
Morcovi prajiti | 4,6 |
Rădăcini albe prăjite | 1,3 |
Ceapa prajita | 3,2 |
Verdeturi proaspete | 0,3 |
Sare | 1,5 |
Zahăr | 0,75 |
Piper negru | 0,05 |
Ienibahar măcinat | 0,05 |
Pasta de rosii 30% | 7,32 |
Ulei vegetal | 3,6 |
După cum se vede din tabel, compoziția caviar de dovlecel include rădăcini albe și verdețuri. Aceste componente sunt de obicei folosite rar atunci când se prepară caviar acasă. Dar rădăcinile albe și chiar prăjite în ulei sunt cele care dau caviarului de dovlecei acel gust și aromă uimitoare, abia perceptibilă de ciupercă, care, aparent, a adăugat coji la gustul caviarului cumpărat din magazin din vremuri străvechi. Rețeta de rădăcină albă a inclus păstârnac, rădăcină de pătrunjel și rădăcină de țelină. În plus, păstârnacul în conținutul său procentual a fost de două ori mai mare decât pătrunjelul și țelina. Verdeturile incluse in caviarul de dovleac constau din frunze de patrunjel, marar si frunze de telina. În același timp, conținutul de pătrunjel era de două ori mai mare decât mărarul și țelina.
Pentru cei cărora le este dificil să convertească procentul de componente în valori reale de greutate, mai jos este cantitatea de produs în grame care trebuie luată pentru a prepara caviarul conform GOST, de exemplu, din 3 kg de dovlecel:
- Morcovi – 200 g;
- Rădăcini albe -60 g (păstârnac -30 g, rădăcină de pătrunjel și rădăcină de țelină 15 g fiecare);
- Ceapa -160 g;
- Verdeață – 10 g (pătrunjel -5 g, mărar și țelină 2,5 g fiecare);
- sare - 30 g;
- zahăr - 15 g;
- Piper negru și ienibahar măcinat 1 g fiecare;
- Pastă de tomate 30% – 160 g;
- Ulei vegetal - 200 ml.
Este necesar să înțelegeți că toate caracteristicile de greutate sunt date în rețeta de legume prăjite în ulei. Prin urmare, dacă inițial majoritatea legumelor au fost luate în greutate în forma lor crudă, atunci, deoarece acestea vor scădea în greutate după prăjire și tocană, cantitatea de sare, zahăr și pastă de roșii va trebui, de asemenea, redusă oarecum. Pentru că aceste trei componente sunt plasate ultimele în procesul de fabricație.
Acest punct este foarte important. Pentru că atunci când pregătiți caviar din dovlecel conform GOST, trebuie să alegeți cele mai mari fructe, complet coapte, cu semințe și coajă tari. Pulpa lor este cea care are cel mai bogat gust, care este transferată în felul de mâncare finit.
Tehnologia de gatit
Deoarece dovlecelul matur este folosit pentru prepararea caviarului, în prima etapă este necesar să se decojească pielea și să se îndepărteze toate semințele. Pulpa rămasă este tăiată în bucăți mici, de cel mult 1-2 cm lungime.
Morcovii și ceapa se curăță de coajă și se taie în cuburi mici; rădăcinile albe pot fi rase sau tocate în orice mod convenabil, deoarece pot fi destul de tari și lipicioase.
Uleiul se toarnă într-o tigaie și se încălzește la o temperatură de cel puțin 130°, astfel încât să iasă fum alb din el și abia apoi bucățile de dovlecel se prăjesc în ea până se rumenesc. Dacă există o mulțime de dovlecei, este mai bine să-l prăjiți în loturi pentru a îmbunătăți calitatea și gustul. Puneți dovleceii prăjiți într-o altă tigaie, adăugați câteva linguri de apă și fierbeți până se înmoaie (se înmoaie).
Alte legume fierte si tocate (morcovi, radacini albe si ceapa) se prajesc secvential in aceeasi tigaie in care a fost prajit inainte dovlecelul. Apoi li se adaugă apă și se înăbușă până când sunt complet fierte.
Interesant este că atunci când faceți caviar de dovleac, ca în magazin, folosind regulile GOST, nu există o mare diferență dacă legumele sunt prăjite separat sau toate împreună. Ambele variante sunt permise. Dar legumele prăjite separat unele de altele au un gust mai bogat.
Următorul pas este să combinați toate legumele împreună și să le tăiați cu ajutorul unui blender sau robot de bucătărie. Apoi se pun intr-o cratita cu fund gros si se pun pe foc. In caviarul de dovlecel se adauga pasta de rosii si ierburi tocate marunt si totul se fierbe 15-20 de minute cu amestecare obligatorie.În ultima etapă, adăugați sare, zahăr și ambele tipuri de piper în tigaie și fierbeți caviarul încă 10 minute până când condimentele sunt complet dizolvate.
Dacă crezi că caviarul este prea subțire și te gândești cum să-l faci mai gros, atunci poți folosi următoarea opțiune. Se încălzește câteva linguri de făină de grâu într-o tigaie uscată până se rumenesc. Adăugați treptat făina rezultată la caviarul finit, amestecând constant și continuând încălzirea.
Cât este încă fierbinte, caviarul trebuie pus în borcane mici sterilizate (de preferință nu mai mult de 0,5 litri în volum) și sterilizat timp de aproximativ 40-45 de minute. Se rulează cu capace sterilizate, se răstoarnă, se înfășoară și se lasă la răcit în această formă timp de o zi.
Trebuie avut în vedere că gustul real al caviarului de dovleac cumpărat din magazin conform GOST se obține numai după ce produsul s-a răcit complet, după aproximativ 24 de ore. Prin urmare, este indicat să puneți mai întâi deoparte o anumită cantitate pentru a o putea încerca într-o zi. Daca esti pe deplin multumit de gust, atunci poti prepara cantitati mai mari din aceasta reteta pentru iarna.
Pregătirea caviarului din dovlecei după această rețetă nu este atât de dificilă, dar vei obține gustul unui produs de care își amintește generația mai în vârstă, care a crescut în epoca sovietică. Și era ceva special la el, dacă mulți încă nu-l pot uita.
