Conţinut
Ciupercile de lapte amare (ciuperci amare, buruieni amare de capră, ciuperci amare roșii) sunt considerate a fi cele mai amare dintre toți reprezentanții genului Milky - sucul incolor care este conținut din abundență în pulpa lor este extrem de fierbinte și caustic. În plus, aceste ciuperci sunt comestibile condiționat și sunt foarte populare în Rusia și Belarus. După pretratarea obligatorie, acestea sunt adesea prăjite, sărate sau murate.Fanii „vânătorii liniștite” ar trebui să știe cum arată ciuperca cu lapte amar, unde și la ce oră poate fi găsită, cum ar trebui să fie înmuiată și gătită corect. Trebuie să fiți atenți atunci când colectați aceste ciuperci: printre lacticifere există mai multe specii care sunt asemănătoare ca aspect cu buruienile de munte, dar nu toate sunt comestibile.
Descrierea amarului
Lăpțișorul amar (roșu, bitterweed, bitterweed, bitterling, bittermilk, bittermilk, bitter milkweed, putik, traveller) este o ciupercă agaric, un reprezentant al genului Mlechnik din familia Russula. Carnea sa densă, albă sau de culoare crem are un miros slab acrișor și un gust pronunțat înțepător, arzător, motiv pentru care ciuperca și-a primit numele.
În latină, buruiana de munte se numește Lactarius rufus, deoarece capacul său este colorat în tonuri roșii caracteristice.
În Belarus, numele popular local „karouka” („vacă”) este, de asemenea, comun.
Descrierea capacului
Diametrul capacului ciupercii amare variază de la 2,5 la 14 cm.La o ciupercă tânără este cărnoasă, de formă plat-convexă, cu marginea ușor înclinată. Pe măsură ce capacul îmbătrânește, acesta devine prostrat și apoi în formă de pâlnie, cu un tubercul proeminent în formă de con vizibil clar în centru. Pielea exterioară este de culoare roșu închis, cărămiziu sau roșu-maro (uneori poate fi mai deschisă, nuanțe căpriu). Suprafața capacului este uscată. Este mai netedă la corpurile fructifere tinere și oarecum „simțită” la atingere la cele mai în vârstă.
Plăcile sunt frecvente, înguste, inițial galben-roșiatice, căpătând ulterior o tentă maronie (la tulpină însăși pot fi rozalii). Sporii sunt reticulati, de forma ovala. Pulberea de spori este de culoare albă sau crem.
Sucul lăptos, care iese abundent în locurile deteriorate, este alb. Se oxidează în aer, nu își schimbă culoarea.
Pulpa este densă, dar fragilă. Este extrem de rar viermi.
Descrierea piciorului
Picioarele cresc în lungime de la 3 la 7-10 cm și au o grosime de până la 2 cm. Au o formă cilindrică obișnuită și se rup ușor. Miceliul fibros alb este întotdeauna prezent în apropierea bazei.
Picioarele sunt de obicei vopsite în același ton ca și capacul sau puțin mai deschis decât acesta. Suprafața lor poate fi acoperită cu puf albicios.
Ciupercile tinere de lapte au picioare solide, în timp ce cele mai bătrâne devin goale în mijloc. Uneori, în interiorul tulpinii ciupercii apare o substanță spongioasă de culoare roșiatică sau cenușie.
Unde și cum crește
Lăptișorul amar este cel mai comun reprezentant al laticiferelor. Ei spun despre această ciupercă că crește minunat în orice pădure într-un climat temperat. Cel mai adesea, ciuperca de lapte amar formează micorize cu conifere, precum și cu mesteacăn.
Această ciupercă preferă solurile acide. Există mai ales mult în pădurile de pin sau mixte. Acolo unde este destul de umed, pământul este acoperit cu mușchi, iar trunchiurile copacilor sunt acoperite cu lichen.
Bitters cresc atât individual, cât și în grupuri mari. În funcție de climă, sezonul de colectare a acestora poate începe în iunie și poate dura până la primul îngheț de la mijlocul toamnei. Aceste ciuperci rodesc cel mai activ în august-septembrie.
Dublu și diferențele lor
Se știe că ciuperca cu lapte amar are mai multe omologi printre alte lăpte.Trebuie să aveți o idee bună despre cum să recunoașteți buruiana de capră comestabilă condiționat, deoarece printre ciupercile asemănătoare acesteia puteți întâlni și cele care nu pot fi mâncate.
Ficat lăptos
Această ciupercă este foarte des confundată cu ciuperca amară. Cu toate acestea, este necomestibil pentru că are un gust înțepător neplăcut care nu poate fi corectat.
Diferențele cheie ale acestei ciuperci:
- capacul său este puțin mai mic decât cel al ierbii amare, nu depășește 7 cm în diametru;
- piciorul este oarecum mai subțire - până la 1 cm;
- pielea exterioară a capacului are o culoare mai deschisă, maro-ficat, uneori cu o tentă măslinie;
- Seva lăptoasă își schimbă culoarea în galben atunci când este expusă la aer.
Lăpciș camfor
Acest „dublu” al ciupercii amare este o ciupercă comestibilă, dar este considerată fără gust.
Caracteristicile sale distinctive:
- este mai mic (capacul crește doar până la 6 cm în diametru);
- piciorul său este semnificativ mai subțire - nu mai mult de 0,5 cm;
- capacul este colorat roșu-maro și are marginile ondulate;
- pe măsură ce corpul fructifer îmbătrânește, tulpina se poate păta și se poate întuneca;
- tuberculul din centrul capacului este mult mai mic decât cel al ciupercii amare;
- sucul de lapte are o consistență apoasă și un gust ușor dulce;
- Pulpa ciupercii are un miros specific de camfor.
Lăptar de mlaștină
Această specie comestibilă de lapte este asemănătoare ca culoare cu ciuperca de lapte amar, dar preferă să crească în pădurile mlăștinoase de conifere.
Următoarele trăsături te vor ajuta să-l recunoști:
- diametru capac până la 5 cm;
- culoarea capacului vechii ciuperci este neuniformă, pare să „se estompeze” de-a lungul marginii;
- sucul lăptos albicios devine rapid galben-sulf atunci când este expus la aer;
- Când este tăiată, carnea are o culoare de mlaștină.
Lăptărie pipernicită
Lăptele raspandit, ca și ciuperca de lapte amar, este comestibile condiționat.Este adesea numită „ciupercă de lapte fraged” și, după înmuiere, se consumă sărată.
Se caracterizează prin următoarele trăsături distinctive:
- capacul este vopsit în tonuri mai deschise decât cel al ciupercii amare;
- piciorul este lasat, usor largindu-se spre baza;
- Sucul de la ruperea pulpei nu se eliberează din abundență;
- uscandu-se, sucul alb de lapte devine rapid galben.
Carne lăptoasă-roșu
Această „dublă” a ciupercii de lapte amar este considerată comestibilă, dar trebuie și înmuiată înainte de a fi mâncată.
Lăptele roșu-carne se distinge prin următoarele caracteristici:
- piciorul său este mai scurt decât cel al ciupercii de lapte amar (nu crește mai mult de 6 cm) și este îngustat în jos;
- capacul este închis la culoare, de culoare teracotă și acoperit cu o piele foarte lipicioasă, „unsuroasă”;
- în centrul său nu există nici un tubercul caracteristic ciupercii de lapte amar;
- uneori capacul poate fi colorat neuniform: pe suprafața sa pot fi deslușite pete maronii neclare.
Este ciuperca comestibilă sau nu?
În știința străină, ciupercile de lapte amare sunt cel mai adesea considerate ciuperci necomestibile. În literatura de specialitate internă, ele sunt de obicei descrise ca fiind comestibile condiționat, având valoare nutritivă de categoria IV. Aceasta înseamnă că pot fi consumate după gătirea prealabilă.
Este posibil să fii otrăvit cu bitter?
Ca toate ciupercile comestibile condiționat din genul Mlechnik, ciupercile de lapte amare pot provoca un atac de gastroenterită acută - inflamație a stomacului și a intestinului subțire. Acest lucru se datorează conținutului ridicat de substanțe rășinoase din sucul acestora.
Otrăvirea cauzată de pregătirea necorespunzătoare sau încălcarea regulilor de pre-procesare a amarului are loc într-o formă ușoară.
Cum se prepară ciuperci amare
Aceste ciuperci pot fi preparate în diferite moduri. Cel mai adesea sunt sărate la rece sau fierbinte, mai rar sunt murate și prăjite.La gătit se folosesc ciuperci cu lapte amar bine decojite și pre-înmuiate, fierte timp de 15-30 de minute.
Trebuie să înmuiați bitter-ul?
Ciupercile cu lapte amar trebuie să fie înmuiate înainte de a le folosi la gătit. Acest lucru vă permite să scăpați de pulpa de ciuperci de sucul care arde, care are un gust neplăcut de „piper”.
Înainte de înmuiere, ciupercile trebuie spălate bine, folosind un burete sau o perie pentru a îndepărta pielea de pe sol, frunzele aderente sau firele de iarbă, tăiați părțile inferioare ale tulpinilor, lăsând nu mai mult de câțiva centimetri la baza capacele. Zonele întunecate și deteriorate ale corpurilor fructifere trebuie îndepărtate cu un cuțit. Exemplarele mari trebuie tăiate în jumătate. Apoi, ciupercile amare din lapte trebuie puse într-un recipient larg, umplut cu apă rece și păstrate timp de 2-3 zile. Este necesar să schimbați apa de 2-3 ori pe zi.
Ce se întâmplă dacă amărul nu este înmuiat înainte de a fi gătit?
Sucul de ciuperci din lapte este foarte caustic și înțepător la gust. Dacă bucătarul este prea leneș să înmuie aceste ciuperci, el riscă să strice pur și simplu vasul.
Dacă se întâmplă că amărăciunea poate fi „ucisă” folosind condimente și condimente, trebuie să vă amintiți că înmuierea servește nu numai scopurilor estetice, ci, mai presus de toate, previne posibilele dăunări sănătății. Sucul de ciuperci din lapte este bogat în substanțe rășinoase, care, după cum am menționat mai sus, pot provoca dureri acute de stomac și pot provoca o otrăvire alimentară ușoară.
Cum să prăjiți ciuperci cu lapte amare
Ciupercile prăjite din lapte amar se potrivesc perfect cu cartofii și smântâna. Pentru acest fel de mâncare veți avea nevoie de:
Ciuperci din lapte | 0,5 kg |
Cartof | 10 bucati. (in medie) |
Făină | 3 linguri. l. |
Smântână | 1 lingura. |
Ulei vegetal (floarea soarelui, masline) | 5 linguri. l. |
Sare, condimente | Gust |
- Înmuiați bitterul curățat și spălat așa cum este descris mai sus și fierbeți timp de 20 de minute.
- Curatam cartofii si ii punem la fiert intregi in apa cu sare. Odată gata, tăiați-l în felii.
- Se încălzește ulei vegetal într-o cratiță. Se aseaza ciupercile si se presara cu faina. Se prăjește, amestecând constant, până se rumenesc.
- Puneți felii de cartofi într-o tavă de copt de dimensiuni adecvate și puneți deasupra bitter-uri prăjite. Se toarnă smântână.
- Se da la cuptorul preincalzit la 180°C pentru 15 minute.
Murat bitter acasă
Se crede că ciupercile de lapte amare au cel mai bun gust când sunt sărate. Există două opțiuni de bază pentru murarea acestor ciuperci, așa-numitele metode „rece” și „fierbinte”.
Se crede că este de preferat să sărați aceste ciuperci în mod fierbinte, fierbându-le în saramură cu condimente. În acest caz, devin elastice și se rup mai puțin.
Pentru a pregăti această murătură, ar trebui să luați:
Ciuperci din lapte | 1 kg |
Sare de masă | 2 linguri. l. |
Apă | 1 l |
Condimente (umbrele de mărar, căței de usturoi, frunze de coacăz, hrean, cireșe) | Gust |
- Puneți ciupercile amare decojite și înmuiate într-o cratiță, adăugați apă și fierbeți timp de 10 minute.
- Scurgeți ciupercile într-o strecurătoare și clătiți imediat cu apă rece curată (aceasta le va deveni crocante).
- Pregătiți o saramură din apă și sare.Se fierbe, se pun ciupercile acolo si se fierb aproximativ 15 minute.
- Puneți câteva dintre condimente pe fundul recipientului pregătit (tavă emailată sau găleată). Este indicat să clătiți mai întâi verdeața cu apă clocotită înainte de a face murături. Aranjați ciupercile în straturi, alternându-le cu mărar și usturoi.
- Turnați saramură răcită, acoperiți cu o farfurie plată deasupra și apăsați cu presiune.
- Puneți într-un loc răcoros pentru câteva săptămâni. După așteptarea acestui timp, ciupercile pot fi servite.
Sărarea la rece a ciupercilor amare presupune o perioadă mai lungă în care este necesară păstrarea ciupercilor.
Pentru acest fel de mâncare veți avea nevoie de:
Ciuperci din lapte | 1 kg |
sare grunjoasă (se presară peste ciuperci) | 50 g |
Sare de masă (pentru saramură) | 60 g |
Apă (pentru saramură) | 1 l |
Condimente (marar, usturoi) | Gust |
- Ciupercile trebuie pregătite și înmuiate, apoi clătite bine cu apă curată și stoarse ușor.
- Puneți bitter-urile în recipiente (borcane) pregătite cu capacul în jos, stropind fiecare strat cu sare și condimente.
- După ce ați umplut borcanul, puneți chiar deasupra ierburile și usturoiul. Dacă nu există suficient lichid din ciuperci, pregătiți saramură suplimentară și adăugați-o în recipient.
- Puneți deasupra un cerc de lemn și apăsați. Pune borcanele în pivniță sau în frigider.
- Puteți încerca muratul finit după două luni.
Utilizarea amarului în medicină
Se știe că extractul din corpurile fructifere ale ciupercilor de lapte are proprietăți medicinale. În medicină, este folosit ca agent antibiotic care previne proliferarea Staphylococcus aureus, Escherichia coli și o serie de grupuri de bacterii patogene care provoacă inflamație purulentă, febră tifoidă și paratifoidă.
Concluzie
Ciupercile de lapte sunt ciuperci comestibile condiționat, care se găsesc din abundență în pădurile din Rusia și Belarus. În ciuda faptului că au mai multe „duble” printre alți reprezentanți ai genului Mlechnik, nevăstucile de munte sunt ușor de identificat prin privirea atentă și cunoașterea trăsăturilor caracteristice care le deosebesc. Mulți culegători de ciuperci se tem să colecteze aceste ciuperci deoarece sucul conținut în pulpa lor este extrem de amar și caustic. Cu toate acestea, este suficient să procesați și să înmuiați în mod corespunzător buruiana de capră înainte de sărare, prăjire sau murare. Și în forma lor finită, cu siguranță vor atrage cunoscătorii de mâncăruri cu ciuperci.
