Conţinut
Dacă ciupercile de lapte s-au întunecat, acesta nu este de obicei un motiv de panică - procesul este complet natural. Dar, în același timp, este interesant de știut din ce motive se întunecă ciupercile și ce se poate face într-o astfel de situație.
De ce se întunecă ciupercile de lapte?
Ciupercile albe de lapte încântă iubitorii de pulpă de ciuperci nu numai prin gustul lor, ci și prin culoarea deschisă plăcută. Cu toate acestea, în timpul procesării, apare adesea o problemă neașteptată - ciupercile albe de lapte devin negre sau își schimbă culoarea în albastru închis și maro închis. Puteți întâlni faptul că produsul s-a întunecat în orice etapă de preparare - în timpul înmuiării, fierberii și chiar în timpul procesului de sărare.
Văzând că ciupercile de lapte s-au întunecat, culegătorii de ciuperci neexperimentați se sperie adesea și cred că au adunat duble false, necomestibile. Dar, de fapt, întunecarea este un proces natural și nu conține niciun pericol.
Pulpa proaspătă conține suc de lapte, care conferă ciupercilor crude un gust amar neplăcut.Când pulpa este tăiată sau spartă, acest suc intră într-o reacție chimică cu aerul și capătă mai întâi o culoare galben-gri, apoi devine complet negru. Dacă capacele ciupercilor devin negre, înseamnă că laptele rămâne în pulpa lor, care și-a schimbat culoarea datorită interacțiunii cu oxigenul și alți factori de mediu.
Capacele de ciuperci devin negre de la expunerea la aer
De ce se întunecă ciupercile din lapte când sunt înmuiate?
Ciupercile albe de lapte aparțin categoriei celei mai înalte de alimente, cu alte cuvinte, sunt una dintre cele mai sigure, gustoase și sănătoase ciuperci. Cu toate acestea, nu este recomandat să le consumați crude - mai întâi, corpurile fructifere colectate trebuie să fie înmuiate în apă. În plus, înmuierea durează o perioadă destul de mare de timp - de la 1 la 3 zile.
Este necesar să înmuiați pulpa de ciupercă nu numai pentru a elimina eventualele toxine, ci și pentru a preveni să se înnegrească. Înmuierea pe termen lung vă permite să îndepărtați sucul lăptos și să păstrați culoarea albă plăcută a pulpei, precum și să eliminați gustul amar.
În timpul procesului de înmuiere, apa trebuie înlocuită în mod regulat cu apă proaspătă. În caz contrar, pulpa va continua să intre în contact cu propriul suc lăptos și, în consecință, cel mai probabil va deveni neagră și va rămâne amară.
Dacă ciupercile de lapte înmuiate se întunecă direct în apă, pot exista mai multe motive:
- Exemplarele culese în pădure fuseseră expuse la aer fără apă de prea mult timp și începuseră deja să-și schimbe culoarea.
- La înmuiere, apa nu a fost schimbată mult timp, așa că atât ciupercile, cât și lichidul în sine s-au întunecat.
- Nu era suficientă apă în recipientul cu capacele ciupercilor și au intrat parțial în contact cu aerul.
Pentru a preveni ca ciupercile să devină negre, acestea trebuie să fie înmuiate imediat.
Problema poate apărea și dacă un recipient cu capace de ciuperci înmuiate a fost plasat la lumină, iar expunerea la razele ultraviolete a făcut ca acestea să se întunece chiar și sub apă.
De ce se întunecă ciupercile din lapte când sunt gătite?
Uneori, puteți întâlni că capacele deschise la culoare nu se întunecă în timpul procesului de înmuiere, ci în timpul fierberii. Cel mai adesea există un singur motiv - nu există suficientă apă în tigaie pentru a acoperi întregul corp roditor.
Sucul lăptos, care provoacă situația neplăcută cu schimbarea culorii, pătrunde în toată pulpa. În consecință, chiar și la înmuiere lungă, nu dispare complet și rămâne în pulpă în cantități mici. Dacă corpurile fructifere au fost fierte într-o cratiță mică și au ieșit parțial deasupra apei, atunci contactul cu aerul ar putea duce la ca sucul lăptos rămas să întunece pulpa.
Se recomandă să adăugați mai multă apă la fierbere.
De ce se întunecă ciupercile din lapte când sunt sărate?
O altă opțiune populară de gătit pentru depozitarea pe termen lung este murarea. Uneori, corpurile fructifere se fierb în prealabil, alteori sunt doar înmuiate și imediat puse într-un borcan, stropite generos cu sare și condimente.
În ambele cazuri, s-ar putea să întâmpinați faptul că ciupercile cu lapte sărat devin albastre în borcan la doar câteva ore după sărare. Există 2 motive pentru care ciupercile de lapte din borcane se întunecă:
- Corpurile fructifere erau vechi și supracoapte.Există mai mult suc lăptos și amărăciune în capacele mature, așa că în timpul procesării s-ar putea să descoperiți adesea că se întunecă și nu rămân foarte plăcute la gust.
- Nu a fost turnată suficientă sare în borcan și, ca urmare, saramura nu a fost suficientă; nu a putut acoperi complet pulpa ciupercii. În acest caz, se poate argumenta că produsul s-a întunecat din cauza contactului cu aerul.
Dacă corpurile fructifere s-au întunecat după sărare, se recomandă să le scoateți din borcan și să reluați procedura, cu ciuperci proaspete sau o cantitate mare de saramură.
În timpul procesului de sărare, este mai bine să nu vă zgarciți cu sare.
De ce s-a întunecat saramura la sărarea ciupercilor din lapte?
Uneori se întâmplă ca atunci când ciupercile proaspete sunt prelucrate la rece, nu ciupercile de lapte din borcan se întunecă, ci saramura în sine în care zac. Motivele rămân aceleași - o schimbare de culoare înseamnă că corpurile fructifere au fost supracoapte sau nu a fost pusă suficientă sare în borcan pentru a crea cantitatea necesară de saramură.
Dacă saramura s-a întunecat, atunci, în orice caz, aceasta indică o încălcare a tehnologiei de decapare a ciupercilor. Este mai bine să turnați lichidul sărat din borcan, să clătiți bine capacele de ciuperci și să le sărați din nou, urmând toate regulile, urmărind cu atenție volumul de saramură.
Capacele de ciuperci rumenite sunt încă comestibile, dar pot fi mai puțin gustoase.
Este posibil să mănânci ciuperci de lapte dacă s-au întunecat?
O întrebare foarte presantă este dacă pulpa de ciuperci întunecată poate fi mâncată sau dacă este mai bine să o aruncați. Răspunsul depinde de situație - în majoritatea cazurilor ciupercile rămân comestibile, dar uneori chiar trebuie înlocuite:
- Se întâmplă uneori ca corpurile fructifere să se întunece chiar înainte de prelucrare, chiar în coș în drum spre casă sau pe masă, înainte de a fi scufundate în apă pentru înmuiere.În primul caz, acest lucru indică supramaturare, în al doilea, că au fost lăsate în aer mult timp. Astfel de ciuperci din lapte pot fi aruncate, chiar dacă nu au avut timp să se deterioreze cu adevărat; va fi dificil să eliminați amărăciunea de pe ele și să readuceți pulpa la o culoare deschisă.
- Dacă corpurile fructifere s-au întunecat deja în apă rece, în timpul fierberii sau în timpul procesului de decapare, atunci nu este necesar să le eliminați. De obicei, ciupercile mai pot fi readuse la culoarea albă și la bunul gust.
În general, dacă ciupercile din lapte devin albastre după sărare, fierbere sau înmuiere, asta nu înseamnă că sunt nepotrivite pentru alimentație. Capacele înnegrite se pot dovedi a fi mai puțin frumoase și nu la fel de plăcute la gust, motiv pentru care se recomandă să luați măsuri pentru a le readuce la o nuanță deschisă.
Ciupercile de lapte întunecate pot fi albite
Ce trebuie să faceți pentru a preveni întunecarea ciupercilor din lapte
Dacă corpurile ciupercilor s-au întunecat, le puteți înălbi, dar acest lucru va necesita ceva efort. Este mai ușor să preveniți schimbarea culorii și să încercați să vă asigurați că ciupercile nu se întunecă deloc.
Puteți menține nuanța deschisă a ciupercilor albe de lapte dacă urmați mai multe recomandări:
- Trebuie să colectați exemplare tinere și proaspete în pădure; cu cât ciuperca de lapte este mai tânără, cu atât mai puțin amar de suc lăptos în pulpă.
- Imediat după sosirea acasă, ciupercile de lapte trebuie scufundate în apă pentru a nu se întuneca; apa trebuie să le acopere în întregime. Corpurile fructifere nu trebuie lăsate expuse la aer pentru o lungă perioadă de timp, altfel decolorarea va deveni aproape inevitabilă.
- În timpul procesului de înmuiere, apa trebuie scursă în mod regulat și înlocuită cu apă proaspătă la fiecare câteva ore, altfel sensul tratamentului se va pierde și va apărea o situație în care ciupercile de lapte nu numai că se întunecă, ci rămân și amare.
- La fierbere, corpurile de ciuperci trebuie să fie și ele umplute cu apă în întregime, astfel încât lichidul să acopere ciupercile de lapte cu aproximativ 1 cm de sus. Apoi, în timpul procesului de gătire, acestea nu vor intra în contact cu oxigenul și nu va trebui să vă ocupați de faptul că ciupercile s-au întunecat.
- La sare, este necesar să se respecte tehnologiile clasice de prelucrare și să se stropească fiecare strat de pulpă de ciuperci cu o cantitate suficientă de sare. La câteva zile după conservare, saramura ar trebui să acopere în întregime corpurile fructifere; nu ar trebui să rămână „buzunare” de aer în borcan.
Pentru a elimina mai bine sucul lăptos din pulpa ciupercilor, înainte de a fi sărați acestea trebuie să fie înmuiate conform algoritmului standard. De asemenea, se recomanda fierberea ciupercilor; in acest caz, la conservare, vor contine un minim de suc de lapte.
La înmuierea capacelor, apa trebuie schimbată mai des
Cum să înălbiți ciupercile din lapte
Dacă apare o situație neplăcută și corpurile fructifere s-au întunecat, puteți încerca să albiți ciupercile. Ei fac acest lucru după cum urmează:
- corpurile fructifere care s-au întunecat sunt puse într-o tigaie și umplute complet cu apă - lichidul trebuie să acopere ciupercile în întregime;
- adăugați în apă câteva linguri mari de sare și puțin acid citric - apa trebuie să devină ușor acrișă;
- ciupercile întunecate se fierb în lichid sărat timp de 15 minute.
După aceasta, soluția se scurge, iar ciupercile se umplu din nou cu apă curată și se fierb încă un sfert de oră fără a adăuga acid citric și sare. De obicei, deja în prima etapă de procesare, ciupercile revin la culoarea deschisă inițială.
Dacă ciupercile din lapte murat s-au întunecat, saramura trebuie scursă din borcan și corpurile fructifere trebuie scufundate în apă rece timp de câteva ore. După aceasta, se fierb conform algoritmului dat mai sus, apoi se sare din nou, controlând cu atenție cantitatea de sare.
Sfaturi utile
Există secrete pentru a ne asigura că ciupercile de lapte nu se întunecă chiar înainte de începerea procesării. In primul rand este recomandat sa le puneti imediat in apa rece la sosirea din padure. Cel mai bine este să curățați și să tăiați corpurile de fructe direct în apă.
Dacă corpurile fructifere dintr-un recipient cu apă plutesc constant la suprafață, acestea pot fi presate cu o greutate, astfel încât să nu se întunece. Capacele de ciuperci care ies deasupra apei, într-un fel sau altul, vin în contact cu aerul.
Deoarece culoarea pulpei ciupercii este afectată nu numai de aer, ci și de lumina soarelui, corpurile fructifere ar trebui să fie înmuiate într-un loc umbrit. Nu trebuie să lăsați vasul pe un pervaz luminat.
Acidul citric va ajuta la readucerea ciupercilor la culoarea albă.
Concluzie
Dacă ciupercile de lapte s-au întunecat, pot fi albite folosind metode simple - o schimbare de culoare cel mai adesea nu indică faptul că corpurile ciupercilor s-au deteriorat. Dar este mai ușor să procesezi corect pulpa de ciupercă de la bun început, caz în care nu se va schimba culoarea.
