Conţinut
Somnul nu este cel mai popular pește, dar gurmanzii îl prețuiesc foarte mult. Puteți pregăti multe feluri de mâncare din el. Somnul afumat la rece se dovedește a fi foarte gustos. Dacă îl faci acasă, poți fi complet încrezător în naturalețea și calitatea produsului finit. Dar pentru a maximiza beneficiile, trebuie să urmați cu strictețe rețeta și instrucțiunile pentru prepararea delicatesului.
Caracteristici benefice
Somnul este un pește alb de râu, potrivit pentru afumare la rece și la cald. Carnea sa este foarte moale, fragedă și grasă; nu există solzi sau oase în pulpă. Delicatesa finita are un gust dulceag foarte original.
Peștele este prelucrat cu fum la temperatură scăzută. Aceasta înseamnă că marea majoritate a beneficiilor pentru sănătate sunt păstrate în produsul finit. Peștele conține, de asemenea, acizi grași polinesaturați și glicogen.Ele sunt aproape complet absorbite, oferă unei persoane energia necesară și sunt necesare pentru normalizarea nivelului de colesterol din sânge și prevenirea aterosclerozei.
Somnul afumat la rece este o sursă valoroasă de aminoacizi esențiali necesari pentru regenerarea țesuturilor la nivel celular
În concentrație mare, conține delicatețe și vitamine necesare pentru menținerea acuității vizuale, a imunității bune și a metabolismului normal:
- A;
- grupa B;
- CU;
- D;
- E;
- RR.
Acest pește afumat este extrem de bogat în macro și microelemente:
- fosfor;
- potasiu;
- magneziu;
- calciu;
- cupru;
- fier;
- cobalt;
- iod;
- zinc;
- fluor.
Când este inclus în mod regulat în meniu în cantități rezonabile, somnul afumat la rece are un efect benefic asupra sistemului nervos, imunitar și cardiovascular. Starea pielii, unghiilor, părului se îmbunătățește, oasele, dinții și țesutul cartilajului sunt întărite.
BJU și conținutul de calorii al somnului afumat la rece
Acesta este un produs relativ scăzut de calorii. Valoarea sa energetică este de numai 196 kcal la 100 g. Acest lucru este posibil datorită faptului că 75% din ea constă din apă și, în principiu, nu există carbohidrați în delicatesă. Dar peștele are un conținut foarte mare de proteine (15,6-17,2 g la 100 g).
Doar 200 g de somn afumat la rece „acoperă” necesarul zilnic de proteine
Există relativ puțină grăsime - 5,5-6,33 g la 100 g. Prin urmare, produsul finit poate fi inclus în meniu în cantități mici (100-120 g pe săptămână), chiar și pentru cei care respectă principiile nutriției dietetice.
Reguli și tehnologie pentru somnul afumat la rece
Ca și în cazul prelucrării oricărui alt produs, tehnologia de afumare la rece a somnului presupune tratarea prelungită a acestuia cu fum la temperatură scăzută. Drept urmare, delicatețea finită în consistență seamănă cu ceva între peștele crud și cel uscat, iar structura fibrelor sale este păstrată. Somnul gătit corespunzător nu își pierde gustul natural „de pește”, este ușor de tăiat, nu se sfărâmă și nu se sfărâmă.
Selecția și pregătirea
Peștele poate fi destul de mare și relativ mic. Orice specimen va fi potrivit pentru fumat la rece, cu condiția să fie tăiat corespunzător. Și, desigur, „materiile prime” trebuie să fie de înaltă calitate; gustul produsului finit depinde direct de acest lucru. Semne de somn proaspăt:
- absența deteriorării mecanice a pielii;
- miros plăcut de „pește” mai degrabă decât putred;
- ochi „clari” și nu tulburi, fără placă pe ei;
- piele netedă, nu moale la atingere;
- carne elastica, nu lejera (adunetura ramasa dupa apasare dispare fara urma in cateva secunde).
Este mai bine să nu cumpărați înghețată de somn, mai ales una acoperită cu un strat gros de gheață.
Pentru peștii mici (până la 2-3 kg), capul este tăiat (sau branhiile sunt limitate la îndepărtare). Apoi, printr-o incizie longitudinală în burtă, măruntaiele sunt îndepărtate și pelicula din el este „curățată” din interior.
Trebuie avut grijă să nu deteriorați vezica biliară, altfel produsul finit va avea un gust neplăcut de amar
Alte metode de tăiere:
- pentru balyk (capul și coada sunt tăiate, respectiv, la nivelul aripioarelor pectorale și anusului, se îndepărtează și abdomenul, lăsând doar o mică parte, cea mai „carnoasă”);
- în straturi (pestele fara cap, coada si maruntaie se taie pe lungime in doua file, se indeparteaza coloana);
- pe file (se indeparteaza pielea din straturile rezultate, se indeparteaza vizigu - vena longitudinala de-a lungul crestei);
- pentru fripturi (fileurile, straturile sau pestele intreg se taie in bucati transversale de 5-7 cm grosime).
Important! Înainte de tăiere, peștele congelat trebuie dezghețat complet, mai întâi la frigider pentru 2-3 ore, iar apoi la temperatura camerei.
Cum să murați somnul pentru fumat la rece
Există două metode de sărare a somnului înainte de afumarea la rece:
- Uscat. Frecați bine peștele cu sare grunjoasă (opțional amestecat cu piper negru sau alb proaspăt măcinat, usturoi uscat și/sau ceapă în proporția dorită pentru dvs.), turnați-l într-un recipient de dimensiune adecvată din material care nu este supus oxidării. . Puneți peștele înăuntru, stropiți cu sare și acoperiți-l și deasupra. Păstrați la frigider sub presiune pentru cel puțin 20 de ore (până la 3-4 zile).
- În saramură. Se prepară punând la fiert 150 g sare și 60 g zahăr, frunze de dafin (2-3 bucăți) într-un litru de apă. Lichidul, răcit la temperatura camerei, se toarnă peste pește, acoperindu-l complet. Puteți începe să fumați la rece după 8-10 ore. Uneori somnul este ținut în saramură până la 1,5-2 zile.
Somnul uscat sărat se șterge cu un șervețel de hârtie sau pânză înainte de fumat. Excesul de saramură se îndepărtează prin spălarea peștelui în apă curentă rece timp de 2-3 minute.
Cum să marinați somnul pentru afumare la rece
Marinarea înainte de afumarea la rece vă permite să adăugați note originale și neobișnuite la gustul produsului finit. Toate ingredientele sunt date în cantități la 1 kg de pește tăiat.
Cu citrice:
- apă potabilă – 2 l;
- sare - 100 g;
- zahăr - 20 g;
- boabe de piper negru – 7-10 g;
- foi de dafin – 2-3 bucăți;
- portocală, lime, lămâie sau grapefruit - orice citrice;
- rozmarin - după gust (aproximativ 10 g).
Apa se încălzește până când sarea și zahărul se dizolvă, citricele tăiate bucăți și pelicule decojite și albe și se adaugă alte ingrediente. Marinada se aduce la fierbere, se lasă sub capacul închis aproximativ o jumătate de oră, apoi se filtrează și se răcește la temperatura camerei. Pentru afumarea la rece, peștele este umplut cu lichid timp de 10-12 ore.
Cu miere:
- ulei de măsline - 200 ml;
- suc de lamaie proaspat stors – 100 ml;
- miere lichidă – 50 ml;
- usturoi – 4-5 căței;
- sare - 25 g;
- amestec de ardei măcinat - după gust.
Pregătirea marinatei este extrem de simplă - amestecați bine toate ingredientele și turnați amestecul rezultat de somn tăiat. Se marinează înainte de afumare la rece cel puțin 10-12 ore.
Cum să fumezi somn afumat la rece
Tehnologia somnului afumat la rece, ca orice alt peste, necesita un design special cu o sursa de fum situata la 2-7 m distanta de dulapul de afumare.In timpul trecerii prin teava fumul se raceste doar la temperatura ceruta. Când fumatul la rece, cel mai bine este să utilizați un generator de fum ca sursă - acest lucru asigură autonomia procesului. Nu este nevoie să-l monitorizați în mod constant pentru a menține temperatura necesară. Dar, în principiu, un foc deschis va face bine.
Somnul afumat la rece este apreciat de gurmanzi pentru gustul său natural, așa că există părerea că marinatele nu fac decât să-l omoare
Fumatul la rece necesită respectarea strictă a tehnologiei, evitând „improvizarea”. În caz contrar, peștele poate fi „suprasaturat” cu agenți cancerigeni.Un alt pericol potențial pentru sănătate sunt microorganismele patogene care nu pot fi distruse dacă nu sunt tratate suficient de mult timp. Prin urmare, cei care nu au prea multă experiență ar trebui să se familiarizeze mai întâi cu rețete video pentru somn afumat la rece.
Cum să gătești somn afumat la rece într-o afumătoare
Somnul afumat la rece se afumă după cum urmează:
- Turnați așchii de lemn sau rumeguș în generatorul de fum sau în partea de jos a afumătoarei și ungeți grătarele cu ulei vegetal (dacă există).
- Așezați peștele preparat și uscat pe rafturi sau agățați-le de cârlige, astfel încât bucățile, fileurile sau carcasele întregi să nu intre în contact unele cu altele dacă este posibil.
- Conectați țeava la dulapul pentru fumat, porniți generatorul de fum sau faceți foc sau foc în grătar.
- Afumați somnul până este gata. După ce a trecut timpul necesar pentru afumarea la rece, scoateți peștele din afumătoare și ventilați în aer liber timp de 24 de ore.
Important! Mirosul de pește afumat atrage insectele în masă. Pentru a o proteja, se recomandă acoperirea cu tifon.
Balyk de somn afumat la rece
Tehnologia de preparare a balycului afumat la rece din somn nu este diferită de cea descrisă mai sus. Folosind această metodă, puteți afumat pește întreg, file și fripturi. Numai metoda de tăiere a somnului și timpul de tratament cu fum variază.
Cu cât somnul este mai mare, cu atât balyk-ul afumat la rece durează să se gătească.
Timpul și temperatura de fumat
Temperatura în timpul afumării la rece a somnului trebuie menținută în mod constant între 27-30°C. Daca este mai mare, pestele nu va fi afumat, ci fiert. Cât timp trebuie să păstrați somnul în dulapul pentru fumat depinde de:
- dimensiunea și grosimea pieselor;
- distanțele de la sursa de căldură la dulapul pentru fumat;
- continuitatea procesului;
- grosimea și densitatea fumului.
Perioada minima de tratare a fumului (pentru bucati de 4-5 cm grosime) este de 20-24 ore. Fileul de somn afumat la rece se fierbe 2-3 zile, balyk – 3-4 zile. Pentru peștele întreg totul depinde de mărimea acestuia, perioada poate crește până la 7-10 zile. În orice caz, nu puteți întrerupe procesul de fumat la rece în primele 8 ore, apoi sunt permise pauze scurte.
Pregătirea este determinată de nuanța caracteristică maro-aurie a pielii - poate fi comparată cu o fotografie a somnului afumat la rece. Dacă străpungeți un pește cu un ac de tricotat sau un băț ascuțit de lemn, locul de puncție rămâne „uscat” și nu iese lichid din el.
Reguli de depozitare
Păstrați somnul afumat la rece gata preparat la frigider timp de 5-7 zile, învelit în folie alimentară sau așezat într-un recipient de plastic etanș. În congelator, tot într-un recipient etanș, produsul finit va rezista până la două luni. Peștele afumat nu poate fi păstrat mai mult timp - gustul se deteriorează și își pierde vizibil beneficiile.
Concluzie
Somnul afumat la rece este, fără exagerare, o delicatesă. Cu moderatie, acest peste este extrem de benefic pentru sanatate si poate fi inclus intr-un meniu construit dupa principiile unei alimentatii sanatoase. Nu este dificil să pregătiți singur somnul afumat la rece, totuși, pentru a urma tehnologia, veți avea nevoie de o afumătoare specială.
