Conţinut
Mulți oameni iubesc peștele afumat. Cu toate acestea, gustul unui produs cumpărat din magazin lasă adesea mult de dorit. Prin urmare, este foarte posibil să treceți la delicatese de casă - somonul afumat, cald și rece, este preparat relativ simplu acasă; există rețete care nici măcar nu necesită prezența unui echipament special sau a unui afumător profesionist.
Proprietăți utile ale produsului
Ca orice pește roșu, somonul este bogat în proteine și proteine. În plus, în timpul fumatului se pierd ușor. Proteinele asigură organismului energia necesară și sunt absorbite aproape în totalitate, așa că silueta ta, dacă incluzi produsul în alimentație în cantități mici, dar regulat, nu va avea de suferit.
În plus, peștele roșu este o sursă valoroasă și practic singura sursă de aminoacizi și acizi grași polinesaturați Omega-3.
Calitatea somonului afumat cumpărat din magazin ridică în mod natural întrebări
Peștele roșu conține vitamine din toate grupele (A, B, C, D, E, PP). Dintre microelemente, somonul chum le reține aproape complet pe cele prezente în el în concentrație mare:
- fosfor;
- potasiu;
- calciu;
- magneziu;
- zinc;
- fier;
- fluor.
Această compoziție bogată oferă beneficii complete pentru sănătate. Includerea regulată a peștelui în dietă are un efect benefic asupra sistemului cardiovascular, digestiv și nervos și este o prevenire a bolilor asociate. Starea psiho-emoțională este normalizată (peștele afumat conține antidepresive naturale), aspectul pielii, părului și unghiilor se îmbunătățește.
Conținutul caloric și BZHU
Aproximativ 3/4 din masa totală a produsului finit este apă. Practic, nu conține carbohidrați; peștele conține doar proteine (18 g la 100 g) și grăsimi ușor digerabile (10 g la 100 g). Conținutul de calorii al somonului afumat la 100 de grame este de 184 kcal. Conținutul de calorii al somonului afumat la cald este puțin mai mare – 196 kcal la 100 g.
Somonul afumat este o delicatesă care nu vă va dăuna siluetei
Principii și metode de afumare a somonului
Somonul Chum poate fi afumat folosind două metode – cald și rece. Principiul de bază în ambele cazuri este același - tratarea peștelui pre-sărat sau murat cu fum. Dar cu fumatul la cald, procesul durează mai puțin din cauza temperaturii mai ridicate a fumului.
Prin urmare, gustul produsului finit este diferit. Peștele afumat la cald este sfărâmicios, dar în același timp suculent și moale. Peștele rece are o consistență mai densă, nu foarte diferită de peștele crud și are un gust mai natural.
Cum se prepară somonul pentru afumat la cald și la rece
Mulți gurmanzi cred că excesul de condimente și marinatele complexe nu fac decât să strice și „înfunda” gustul natural. Prin urmare, cel mai popular mod de a-l pregăti este sărarea. Cu toate acestea, nimic nu te împiedică să experimentezi și să cauți opțiunea care îți place cel mai mult.
Cum să sare somonul pentru afumat
Sărarea somonului este necesară atât înainte de afumarea la cald, cât și la rece. Acest lucru vă permite să scăpați de excesul de apă și să distrugeți microflora patogenă. Sărarea se realizează în mai multe moduri:
- Semuzhny. Invenția popoarelor nordice. Durează cel mai mult timp (aproximativ 20 de zile). Somonul se pune pe o bucată de pânză sau pânză pe o „pernă” de sare. Îl stropesc deasupra și îl înfășoară. Drept urmare, peștele se dovedește nu numai sărat, ci și conservat. Dacă îl înghețați după sare, îl puteți mânca chiar și fără să fumați.
- Murarea uscată. Mai potrivit pentru somonul afumat la rece. Frecați-l cu un amestec de sare grunjoasă și piper (câteva ciupituri după gust pentru fiecare lingură). Înveliți-l apoi în folie alimentară cât mai strâns posibil și puneți-l la frigider pentru cel puțin 10-12 ore.
- Murarea umedă. Somonul se înmoaie într-o saramură prefiertă de apă și sare (aproximativ 80 g/l). Adaugati frunza de dafin si boabe de piper negru dupa gust. Se filtrează saramura, iar pestele, tăiat în file sau bucăți, se toarnă peste ea, astfel încât lichidul să le acopere complet. Se intoarce de cateva ori pe zi pentru a asigura o sarare uniforma.
- Seringa. Metoda este răspândită mai ales în industria alimentară; este folosită relativ rar acasă. Pentru a pregăti corect somonul ușor sărat pentru afumat acasă, trebuie să gătiți o saramură din 80 ml apă, 20 g sare, suc de lămâie (1 linguriță), piper negru măcinat și ceapă tocată mărunt (după gust).Acest lichid este fiert timp de 7-10 minute, filtrat, răcit la temperatura corpului și, folosind o seringă, „pompat” în carcasă cât mai uniform posibil. Când utilizați această metodă, nici măcar nu trebuie să tăiați peștele, lăsând interiorul în urmă. Este gata de gătit aproape imediat după „pompare”.
Înainte de aceasta, peștele trebuie tăiat. Dacă sunt disponibile caviar și lapte, primul este sărat separat, cel de-al doilea – împreună cu peștele. Cel mai adesea, măruntaiele sunt îndepărtate, capul, coada și branhiile sunt îndepărtate, aripioarele și vena longitudinală care trece de-a lungul crestei sunt tăiate. Apoi peștele este transformat în două file sau tăiat în porții de 5-7 cm lățime.Dar există și alte opțiuni - tesha (mușchiu din abdomen cu o parte din file pe laterale) sau balyk de somon afumat la rece (partea de coloană vertebrală). ).
Fileurile de somon chum sunt cel mai des afumate
Murarea
Marinarea vă permite să adăugați noi note originale la gustul peștelui afumat cald și rece. Există multe rețete, simple și complexe. Pentru uz casnic, pot fi recomandate următoarele. Toate ingredientele sunt date la 1 kg de somon chum tăiat.
Marinada picant cu miere:
- apă potabilă – 2 l;
- miere lichidă – 100-120 ml;
- suc de lamaie proaspat stors – 100 ml;
- sare grunjoasă – 15-20 g;
- măsline (sau alt ulei vegetal rafinat) – 150 ml;
- scorțișoară măcinată – 8-10 g;
- piper negru măcinat - după gust (1,5-2 vârfuri).
Toate componentele sunt pur și simplu adăugate în apă caldă și aduse la fierbere.Apoi lichidul se răcește la temperatura corpului și se toarnă peste pește înainte de a fi afumat timp de cel puțin 12-15 ore.
Marinada de citrice:
- apă potabilă – 1 l;
- lamaie si portocala (sau grapefruit) - jumatate fiecare;
- ceapa medie – 1 buc.;
- sare - 2 linguri. l.;
- zahăr - 1 linguriță;
- foi de dafin – 2-3 buc.;
- ardei negru și roșu măcinat, scorțișoară – 3-5 g fiecare;
- ierburi picante după gust (cimbru, cimbru, oregano, rozmarin, maghiran) - aproximativ 10 g amestec.
Pentru a pregăti o marinadă pentru afumarea somonului chum, amestecați toate ingredientele, mai întâi curățați citricele până la o pulpă și tăiați și tocați mărunt ceapa. Amestecul se fierbe 10 minute, se lasa aproximativ un sfert de ora, apoi se filtreaza, se raceste si se toarna peste peste. Durează 18-20 de ore pentru a marina.
Marinada de vin:
- apă potabilă – 0,5 l;
- vin roșu (sec este mai bine, dar este potrivit și demidulce) – 0,25 l;
- sare - 1 lingura. l.;
- ghimbir proaspăt ras sau măcinat – 10 g;
- rozmarin proaspăt – 1-2 crenguțe;
- semințe de chimen – 3-5 g;
- cuișoare – 5-8 buc.
Apa se fierbe cu sare si cuisoare. După ce s-a răcit la temperatura corpului, adăugați alte ingrediente. Marinada se amestecă, se lasă să se fierbe timp de 15-20 de minute, apoi se toarnă somonul. Puteți începe să fumați după 8-10 ore.
Cum se afumă somon
Ambele metode de afumare a peștelui chum - la rece și la cald - se pot face acasă. Trebuie să alegeți nu numai în funcție de gustul produsului finit, ci și ținând cont de alți factori - de exemplu, timpul petrecut pentru gătit, prezența unui afumător special.
Rețete de somon afumat la cald
Afumarea somonului cu ajutorul metodei de afumare la cald este cea mai potrivită opțiune pentru cei care doar „stăpânesc știința”. Tehnica permite anumite experimente și improvizații și nu necesită respectarea strictă a algoritmului.Un alt plus cert este că peștele se gătește mai repede.
Cum să fumezi somon afumat fierbinte într-o afumătoare
Somonul afumat la cald într-un afumător se prepară după cum urmează:
- Turnați câteva pumni de rumeguș sau așchii mici de lemn în fund, după ce le-ați înmuiat în apă și le-ați uscat. Unii recomandă amestecarea lor cu 2-3 linguri de zahăr - acest lucru va da peștelui o nuanță frumoasă.
- Agățați peștele preparat pe cârlige sau pe un grătar din interiorul afumătorului. Este indicat ca bucățile sau părțile fileului să nu vină în contact unele cu altele.
- Conectați conducta prin care va curge fumul. Aprindeți un foc sau grătar sub afumătoare, obținând o flacără constantă.
- După 30-40 de minute, deschideți ușor capacul superior, scăpând de excesul de umiditate. Dacă nu se face acest lucru, somonul afumat fierbinte va fi prea „slăbit”.
- Când peștele este gata, scoateți afumătorul de pe foc și lăsați-l să se răcească. Nu îl puteți scoate imediat - se poate prăbuși.
Important! Cea mai potrivită „sursă de fum” sunt pomii fructiferi, arinul, fagul și arțarul.
Orice rumeguș de pin în timpul procesului de afumare conferă peștelui un gust neplăcut „rășinos”.
Somon afumat la cald acasă (într-un dulap pentru afumat)
Un dulap pentru fumat este un analog de acasă al unei structuri care are un element de încălzire alimentat de electricitate.
Principalul avantaj al unui astfel de dispozitiv este capacitatea de a menține cu ușurință temperatura necesară la 80-110°C
Tehnologia este similară cu cea descrisă mai sus. Și aici sunt necesare așchii de lemn pentru afumarea somonului. Peștele este atârnat pe cârlige sau așezat pe un grătar, dulapul pentru afumare este închis, pornit și așteptat până este gătit.
Capete de somon afumat la cald
Capetele rămase după tăierea peștelui pot fi și afumate la cald. În ele a rămas destul de multă carne. Și deși nu toată lumea poate mânca acest lucru, printre popoarele nordice capete sunt considerate o adevărată delicatesă, în special obrajii. Chiar și ochii și cartilajul sunt mâncate.
Tehnologia pentru capete de afumare fierbinte nu este diferită de modul în care este afumat peștele în sine. Singurul avertisment este că durează mai puțin timp.
Este mai convenabil să așezi capetele pe o grilă decât să le atârnești
Retete de somon afumat la rece
Este imposibil să fumezi somon afumat la rece folosind dispozitive „artizanale”. Este necesar să aveți un afumător special sau un generator de fum, altfel pur și simplu nu va fi posibil să mențineți temperatura constantă necesară de aproximativ 27-30°C.
Cum să fumezi somon afumat la rece într-o afumătoare
Principala diferență în proiectarea unui afumător pentru fumat la rece este distanța mai mare de la sursa de fum la ceea ce se află în interior (aproximativ 2 m).
Pe măsură ce fumul trece prin țeavă, are timp să se răcească la temperatura necesară.
Sursa de fum este, de asemenea, rumeguș sau așchii mici (de preferință au aceeași dimensiune). Este mai bine să atârnați fileul de somon pentru afumare la rece, astfel încât să fie procesat mai uniform de fum. Piesele sunt așezate pe rafturi.
O condiție necesară pentru calitatea înaltă a produsului finit este continuitatea procesului. În mod ideal, nu ar trebui oprit deloc. Dar dacă nu merge, cel puțin în primele 6-8 ore.
Pregătirea somonului afumat la rece este determinată de aroma caracteristică, uscarea pielii și nuanța sa maro auriu.
Afumarea la rece a somonului cu generator de fum
Un generator de fum este un dispozitiv care nu se găsește în fiecare bucătărie. Între timp, dispozitivul este foarte util. Compactitatea și simplitatea designului îi permit să fie folosit pentru afumarea somonului atât la cald, cât și la rece, atât acasă, cât și pe câmp. Generatorul de fum reglează în mod independent procesul de alimentare cu fum a dulapului de fumat (producție industrială sau de casă).
Somonul afumat la rece se prepară folosind un generator de fum după cum urmează:
- Puneți rumeguș sau așchii mici cu un conținut de umiditate de cel mult 14-15% în corpul dispozitivului. Conectați cu o țeavă la dulapul pentru fumat.
- Puneți somonul înăuntru pentru afumat și aprindeți combustibilul.
Generatoarele moderne de fum sunt echipate cu sisteme de filtrare. Datorită acestui fapt, particulele de funingine sunt reținute.
După afumare cu un generator de fum, somonul poate fi consumat imediat; nu este nevoie să-l aerisești.
Cum se prepară capete de somon afumat la rece
Capetele de somon chum afumat la rece sunt preparate în același mod ca și peștele în sine. Pentru aceasta puteți folosi atât un afumător, cât și un generator de fum.
Este nevoie de aproximativ de trei ori mai puțin timp pentru a aduce capetele la pregătire decât un somon întreg
Timp de fumat
Somonul Chum nu este cel mai mare pește roșu. Greutatea sa medie este de 3-5 kg. După tăiere, rămâne și mai puțin. Greutatea unui file, de regulă, nu depășește 2 kg. Prin urmare, fumatul la cald durează aproximativ 1,5-2 ore. Dacă capetele sunt afumate - 35-40 de minute. Puteți verifica starea de pregătire prin străpungerea somonului cu un băț de lemn - nu ar trebui să iasă lichid.
Afumarea la rece durează 2-3 zile dacă fileul este afumat. Somonul afumat la rece și capetele vor fi gata în aproximativ o zi. Pentru a determina dacă este timpul să scoateți delicatesa, trebuie să tăiați o bucată de carne de sub piele.Ar trebui să fie ușor, dens, elastic, fără să curgă suc.
Reguli și perioade de depozitare
Somonul de casă, atât afumat la cald, cât și la rece, se strică destul de repede. Prin urmare, nu este recomandat să-l gătiți în porții mari deodată. La frigider, peștele afumat la cald va rezista până la 4 zile, peștele afumat la rece – până la 10. În acest caz, trebuie ambalat în folie alimentară, hârtie de copt, folie sau recipient cu vid.
Puteți păstra somonul afumat la congelator până la două luni. Acest lucru se aplică atât peștelui afumat la cald, cât și la rece. Trebuie plasat într-un recipient cu vid sau într-o pungă de plastic sigilată cu fermoar. Somonul Chum este ambalat în porții mici - nu este recomandată congelarea din nou.
Concluzie
Somonul afumat la cald și la rece acasă este preparat după multe rețete diferite. Un deliciu de casă, spre deosebire de un produs cumpărat din magazin, este complet natural și nu conține conservanți, coloranți, arome sau alți aditivi chimici.
