Conţinut
Bibanul de mare afumat la cald este un peste delicios cu carne moale suculenta, o cantitate mica de oase si o aroma placuta. Specimenele mici sunt de obicei folosite pentru prelucrare.
Biban afumat servit cu ierburi și legume proaspete
Compoziția și valoarea produsului
Bibanul de mare afumat este o sursă valoroasă de proteine ușor digerabile și aminoacizi esențiali. În plus, conține multe elemente utile, printre care:
- vitamine: A, B, C, D, E, PP;
- macro și microelemente: sodiu, calciu, magneziu, potasiu, cupru, fier, mangan, zinc, nichel, molibden, fosfor, crom, iod, sulf, fluor, clor;
- acizi grași polinesaturați.
Beneficii și calorii
Bibanul de mare conține aminoacizi necesari corpului uman - principalul material de construcție. Seleniul îmbunătățește funcțiile sistemului imunitar, fosforul ajută la întărirea oaselor, iodul este responsabil pentru funcționarea glandei tiroide. Acizii grași Omega 3 au un efect benefic asupra inimii și vaselor de sânge și normalizează nivelul colesterolului.
Conținutul de calorii al bibanului de mare afumat la cald este destul de scăzut, în timp ce cel al peștelui HK este puțin mai mare.
Valoarea snapperului roșu este reflectată în tabelul de mai jos.
| Conținut caloric la 100 g de produs, kcal | Proteine, g | Grăsimi, g | Carbohidrați, g |
Afumat la cald | 175 | 23,5 | 9 | 0 |
Afumat la rece | 199 | 26,4 | 10,4 | 0 |
Caracteristici ale bibanului de fumat
Acest pește poate fi gătit în afumătoare calde și reci.
Prima opțiune este de preferat pentru auto-gătire: peștele va fi procesat rapid, procesul nu necesită abilități speciale. Puteți găti într-un afumător simplu - achiziționat sau de casă. Dacă are dimensiuni compacte, poate fi folosit chiar și acasă.
Într-un apartament, este recomandabil să folosiți un afumătoare cu un sigiliu de apă - un șanț special în jurul perimetrului care este umplut cu apă. În acest caz, fumul nu va intra în cameră de sub capac, ci va ieși pe fereastră printr-un coș de fum conectat la o conductă specială.
Rețeta pentru afumarea bibanului de mare într-o afumătoare afumată la rece este concepută pentru bucătari experimentați. Acest proces este destul de complex și lung. Cel mai bine este să faceți acest lucru într-o afumătoare industrială echipată cu un generator de fum și un compresor. Este important să urmăriți cu strictețe întregul proces de gătit - de la sărare până la uscare.
Pentru afumare veți avea nevoie de așchii de lemn. Puteți folosi lemn de fag, arin, stejar, carpen, piersic, măr și cais.
Chipsurile de pomi fructiferi sunt bune pentru afumarea peștelui.
Selecția și pregătirea roșului pentru fumat
Un produs refrigerat sau proaspăt congelat este potrivit pentru fumat. Puteți cumpăra fileuri gata făcute. Când cumpărați un biban, trebuie să evaluați carcasa - ar trebui să fie netedă, fără daune sau vânătăi. Când este presată, carnea este elastică și nu se dezintegrează în fibre. Ochii sunt limpezi, strălucitori și proeminenți (cufundați și tulburi - semn de pește învechit). Dacă bibanul este înghețat, poate exista maximum 10% gheață. Odată dezghețat, ar trebui să aibă un ușor miros de pește.
Snapperul roșu este foarte ușor de preparat pentru fumat, deoarece vine în magazine sub formă de carcase deja tăiate, adesea congelate. În primul rând, trebuie dezghețat în mod natural în camera generală a frigiderului. Pentru a face acest lucru, puneți carcasele într-un singur strat într-un recipient și, pentru a preveni crăparea peștelui, acoperiți-l strâns cu folie alimentară.
Dacă bibanul nu este tăiat, procedura este următoarea:
- Faceți o incizie în abdomen (de la anus la cap), îndepărtați măruntaiele.
- Clătiți carcasa, îndepărtați pelicula neagră situată pe suprafața interioară a abdomenului.
- Apoi, tăiați capul și aripioarele. Lasă coada. Nu îndepărtați cântarul.
- Spălați din nou carcasa și ștergeți-o cu prosoape de hârtie.
- Începeți procesul de sărare sau marinare.
Snapperul roșu este cel mai adesea afumat întreg, așa că tăierea este minimă
Cum să murați biban de mare pentru fumat
Pentru sărare uscată ai nevoie doar de pește și sare grunjoasă.
Procedura de pregatire:
- Frecați carcasele pe toate părțile și puneți-le într-un recipient, stropind cu sare.
- Puneți în compartimentul general al frigiderului timp de 10 ore.
- La sfârșitul procesului de marinare, bibanul trebuie spălat și uscat timp de 3-5 ore.
Cum să marinați bibanul de mare pentru fumat
Pentru a marina peștele de mare, trebuie să pregătiți o saramură din apă, sare, zahăr și diverse condimente după gust. Ca condimente puteți folosi negru și ienibahar, semințe de muștar, cardamom, boabe de ienupăr și cuișoare.
Pentru marinare se recomanda folosirea vaselor emailate. Saramura trebuie adusă la fierbere și fiartă timp de 3-4 minute. Apoi așteptați să se răcească și puneți carcasele de biban în el. Se pune la marinat la frigider timp de 6-8 ore sub presiune. O piatră sau un borcan cu apă este de obicei folosit ca încărcătură. Apoi, clătiți peștele și lăsați-l să se usuce timp de câteva ore.
Rețete de biban de mare afumat la cald
Bibanul de mare afumat la cald este ușor de afumat. Puteți face acest lucru într-o afumătoare obișnuită, grătar, cuptor medical, cuptor sau pe aragaz.
Biban de mare care fumează fierbinte într-o afumătoare
În mod tradițional, peștele este afumat într-un afumător. Bibanul poate fi sărat pentru afumare la cald folosind metoda uscată sau în saramură.
Pentru sărarea uscată pentru 6 carcase cu o greutate de 300 g, veți avea nevoie de aproximativ 1 cană de sare.
Reteta de biban de mare intr-un afumatoriu afumat fierbinte:
- Înmuiați așchiile timp de 20 de minute. Apoi puneți 2-3 pumni într-o tavă care este instalată în partea de jos a afumătoarei. Experții sfătuiesc să le stropiți cu zahăr, astfel încât produsul finit să capete o nuanță aurie.
- Ungeți grătarele cu ulei de floarea soarelui. Puneți burta bibanului în jos pe ele, puneți-le în camera de fumat și închideți-o cu un capac.
- Puneți afumătoarea pe grătar, unde lemnul a ars până la cărbuni.
- Gatiti 25 de minute la 90 de grade.
Bibanul ar trebui să fie auriu și să aibă o aromă plăcută și bogată. Carcasele trebuie ventilate astfel incat sa intemperii si sa dobandeasca adevaratul gust al unui produs afumat.
Cel mai simplu mod de a găti peștele este folosirea metodei fierbinți.
Cum se afumă biban marinat în sos de lămâie
Pentru a marina bibanul de mare pentru afumare la cald, veți avea nevoie de următoarele ingrediente (pentru 6 carcase medii):
- ulei de măsline - 3 linguri. l.;
- usturoi tocat - 1,5 linguriță;
- suc de lamaie - 3 linguri. l.;
- ghimbir măcinat - după gust;
- piper măcinat - după gust;
- Sarat la gust.
Metoda de gatire:
- Se amestecă toate ingredientele pentru marinată.
- Tăiați peștele, spălați și uscați.
- Se toarnă marinada pregătită și se amestecă. Lăsați 2 ore, apoi clătiți, ștergeți cu o cârpă și uscați în aer liber.
- Apoi, începeți să fumați în afumătoarea GK folosind metoda descrisă mai sus.
Una dintre modalitățile populare de a marina bibanul este să-l înmuiați în sos de lămâie.
Snapper roșu afumat fierbinte pe grătar
Dacă aveți un grătar la dacha, puteți afumat pește cu el.
Mai întâi trebuie să marinați carcasele într-un amestec de sare grunjoasă și piper proaspăt măcinat.
Ordin de fumat:
- Înmuiați așchiile de măr (aproximativ 20 de minute).
- Pune 1 kg de cărbune pe o jumătate de grătar, dă-i focul și pune deasupra o foaie de tablă.
- Așezați o tavă (cumpărată din magazin sau făcută din folie) pe foaie și turnați așchii de lemn în ea. Pune o tigaie pe cealaltă jumătate a grătarului pentru a scurge grăsimea.
- Așezați carcasele pe grătar pe partea sub care se află tava de grăsime.
- Procesul de fumat durează 45-50 de minute.
Fumând biban de mare acasă
Puteți găti biban de mare afumat la cald acasă. Acest lucru este ușor de făcut în cuptor, într-un cuptor cu convecție sau într-un borcan medical vechi pe arzătorul de sus.
In bix
Capacul recipientului, din otel inoxidabil, are orificii pentru evacuarea fumului.
Procedura de pregatire:
- Pregătiți bibanul pentru afumat: tăiați și sare.
- Înmuiați așchii de stejar sau arin.
- Așezați-l pe fundul unui recipient de sterilizare medicală.
- Puneți peștele pe grătar în lateral, astfel încât să existe un spațiu între carcase.
- Închideți Bix-ul, fixați bine zăvoarele și puneți-l pe o sobă cu gaz sau electrică.
- După o jumătate de oră, deschideți recipientul și verificați pregătirea bibanului.
- Ventilați aproximativ 30 de minute, apoi puteți mânca.
Mulți fumători de acasă au folosit fumători compacti în acest scop.
In cuptor
Pentru a fuma în cuptor, trebuie să achiziționați un pachet special din folie groasă și fir culinar puternic pentru legarea carcaselor. Geanta are un fund dublu unde se află așchiile de lemn.
Următoarele ingrediente vor fi necesare:
- roșu roșu – 1,5 kg;
- sare grunjoasă - 1 lingură. l. cu tobogan;
- sare fină - 1 linguriță. cu tobogan;
- nucșoară - ½ linguriță;
- coriandru - ½ linguriță;
- piper negru - ½ linguriță;
- condimente pentru pește - 1,5 linguriță;
- ulei vegetal.
Ordin de fumat:
- Pregătiți marinada amestecând toate condimentele și condimentele și adăugând ulei vegetal.
- Pregătiți carcasele, frecați-le cu amestecul, puneți-le la frigider și lăsați-le timp de 12 ore.
- Uscați bibanul cu prosoape de hârtie, îndepărtând excesul de umiditate și marinată. Legați strâns carcasele, îndoind firul de gătit în jumătate.
- Preîncălziți cuptorul la 250 de grade.
- Puneți carcasele într-o pungă de afumat cu nodurile în jos. Îndoiți marginile de mai multe ori.
- Pune punga pe fundul cuptorului și afumă la foc mare timp de 20 de minute. De îndată ce apare mirosul de afumat, reduceți temperatura la 200 de grade și continuați să gătiți încă 30 de minute. Ridicați temperatura la 250 de grade și fumați timp de 10 minute.
Bibanul preparat astfel se dovedește foarte suculent.
O opțiune convenabilă pentru fumat acasă este să folosiți o pungă specială din folie groasă cu așchii de lemn
Într-un cuptor cu convecție
Într-o friteuză cu aer puteți afumat pește folosind fum lichid.
Ingredientele de care veți avea nevoie sunt 4 carcase, sare și 30 ml de fum lichid.
Procedura de pregatire:
- Tăiați bibanul, spălați, uscați, frecați cu sare, puneți într-o pungă de vid, păstrați la frigider sub presiune timp de 3 zile.
- Scoateți punga, faceți o tăietură pe o margine, turnați fum lichid înăuntru.
- Continuați să marinați încă 2 ore.
- Apoi, așezați carcasele pe raftul pentru friteuză.
- Gatiti bibanul la viteza mica a ventilatorului timp de 30 de minute. Temperatura de fumat - 65 de grade.
- Verificați starea de pregătire a carcaselor. Dacă este necesar, prelungiți timpul cu 5-10 minute.
Biban de mare afumat la rece
Reteta de biban de mare afumat la rece este mai complexa in comparatie cu metoda de gatire la cald. Înainte de sărare la rece, peștele poate fi sărat uscat sau ținut în saramură. Sărarea, procesul de afumare în sine și uscarea ulterioară vor dura mai mult decât cu HA.
Pentru sărare uscată, ai nevoie doar de sare.
Procedura de pregatire:
- Frecați carcasele pregătite pe toate părțile cu sare, puneți-le într-un recipient, turnați-le din nou.
- Lăsați 1 zi. Apoi înmuiați în apă timp de o jumătate de oră.
- Ștergeți cu prosoape de hârtie și agățați într-un afumător sub un ventilator. Carcasele sunt uscate timp de 1 oră. După aceasta, trec la procesul de fumat.
- Turnați niște chipsuri de fructe în generatorul de fum. Da-i foc.
- Agățați carcasele în cameră, astfel încât să nu se atingă.
- Afumați timp de 8-10 ore la o temperatură de aproximativ 30 de grade. Deschideți afumătoarea cât mai puțin posibil.
Bibanul afumat la rece are carnea mai densă și mai grasă.
Pentru marinada umedă veți avea nevoie de următoarele ingrediente:
- biban – 1 kg;
- apă – 1 l;
- sare - 6 linguri. l. cu tobogan;
- zahăr - 1 linguriță;
- boabe de piper negru – 5 buc.;
- mazăre ienibahar – 5 buc.;
- coriandru – 10 boabe;
- semințe de muștar - 1 linguriță;
- cardamom – 2 buc.;
- cuișoare – 2 buc.;
- boabe de ienupăr – 4 buc.
Procedura de pregatire:
- Pune toate condimentele în apă, pune pe foc și aduce la fierbere. Gatiti aproximativ 5-7 minute, apoi raciti.
- Pregătiți bibanul, turnați peste el marinată rece și lăsați o zi.
- A doua zi, clătiți și uscați cu un prosop de hârtie.
- Introduceți distanțiere în burtă și lăsați să se usuce timp de 8 ore.
- Dacă rumegușul este umed, trebuie să fie uscat în cuptor, încălzindu-l la 60 de grade.
- Turnați așchii de lemn în generatorul de fum, umplând jumătate din volum.
- Agățați carcasele pe cârlige sau așezați-le pe un grătar. Instalați un generator de fum, conectați compresorul, dați foc rumegușului.
- Fumați la 25 de grade timp de 12 ore.
- După afumat, atârnă peștele la uscat timp de 2 zile.
Cât durează să fumezi biban de mare?
Bibanul de mare trebuie afumat într-o cameră de afumare fierbinte timp de 2 ore.
Fumatul la rece va necesita mult mai mult timp - aproximativ 12 ore.
Reguli de depozitare
Bibanul GK preparat acasă poate fi păstrat la frigider timp de 3-5 zile. Trebuie ambalat in folie alimentara, apoi in pergament.
Produsul XK poate fi păstrat la frigider până la 14 zile. Ambalarea în vid va ajuta la prelungirea perioadei de până la 3 luni.
Concluzie
Bibanul de mare afumat la cald este destul de ușor de preparat acasă, principalul lucru este să găsești pește de înaltă calitate. În ceea ce privește prelucrarea la rece, este important să aveți o afumătoare bună și să marinați sau sărați corespunzător carcasele înainte de procesul de afumare, precum și să aveți răbdare.
