Sturion afumat la cald acasă: cât și cum să fumați într-un afumător, cum să păstrați

Conţinut

1 Care sunt beneficiile sturionului afumat la cald?
- 1.1 Conținutul caloric și valoarea nutrițională a sturionului afumat la cald
2 Reguli și metode pentru afumarea sturionului
- 2.1 Care este cel mai bun mod de a fuma sturioni?
3 Cum să selectați și să pregătiți sturionul pentru fumat
- 3.1 Sărare sturion pentru afumare la cald
- 3.2 Cum să marinați sturionii pentru afumat
4 Rețete de sturioni afumat la cald
5 Cât durează să fumezi sturioni?
6 Cum se păstrează sturionul afumat la cald
7 Concluzie

Sturionul este cunoscut de multă vreme sub porecla „peștele regal”, pe care l-a câștigat atât datorită dimensiunii, cât și a gustului. Orice fel de mâncare preparată din el este o adevărată delicatesă, dar chiar și pe acest fundal iese în evidență sturionul afumat la cald. Este foarte posibil să îl pregătiți singur, chiar și acasă, în absența unui echipament special. Dar pentru a nu strica peștele valoros, trebuie să învățați în avans toate nuanțele procedurii și tehnologiei de fumat la cald.

Care sunt beneficiile sturionului afumat la cald?

Sturionul se remarcă nu numai prin aspectul său original (forma specifică a botului, „crestele” tuberculilor ososi), ci și prin gustul său excelent. Carnea sa este foarte hrănitoare, suculentă și fragedă. Dacă nu este abuzat, este și bun pentru sănătate.

În ciuda tratamentului termic prelungit cu fum, sturionul afumat la cald păstrează majoritatea substanțelor necesare organismului:

proteine și aminoacizi esențiali (absorbiți practic „fără pierderi”, necesari pentru regenerarea țesutului osos și muscular, funcționarea normală a articulațiilor și asigurarea energiei organismului);
toate vitaminele liposolubile (A, D, E), precum și grupa B (fără ele, metabolismul normal și funcționarea corpului în ansamblu, reînnoirea țesuturilor la nivel celular este imposibilă);
acizi grași polinesaturați (au un efect benefic asupra sistemului nervos și cardiovascular, a creierului, normalizează compoziția sângelui, asigură prevenirea eficientă a aterosclerozei, hipertensiunii arteriale);
macro- (fosfor, potasiu, calciu, magneziu) și microelemente (zinc, cupru, fier, cobalt, iod, fluor), implicate în majoritatea proceselor metabolice și reînnoirea celulară, necesare menținerii imunității.

Important! Sturionul afumat la cald poate aduce nu numai beneficii, ci și rău dacă produsul este abuzat. Pentru bolile cronice ale rinichilor, ficatului, vezicii biliare, este mai bine să evitați delicatețea.

Sturionul afumat la cald poate fi servit atât ca preparat independent, cât și ca aperitiv

Conținutul caloric și valoarea nutrițională a sturionului afumat la cald

În timpul procesului de tratament termic, peștele este înmuiat în sucuri și grăsimi proprii, astfel încât nu poate fi clasificat ca produs dietetic. Conținutul caloric al sturionului afumat la 100 de grame este de 240 kcal.Dar, în același timp, este extrem de bogat în proteine și grăsimi ușor digerabile. 100 g de sturion afumat la cald conțin 26,2 g și, respectiv, 16,5 g. Nu există carbohidrați în el.

Reguli și metode pentru afumarea sturionului

Această tehnologie de fumat implică tratarea sturionului cu fum fierbinte. Ca rezultat, carnea gătită corespunzător este fragedă, suculentă, sfărâmicioasă și se topește literalmente în gură.

Daca se respecta tehnologia de afumare la cald, carnea finita nu isi pierde forma

Când începeți să fumați pește, trebuie să luați în considerare următoarele nuanțe importante:

afumătoarea poate fi fie achiziționată, fie făcută în casă, dar trebuie să aibă un capac închis ermetic, un compartiment în partea de jos pentru așchii de lemn, cârlige sau grătare pentru așezarea peștelui;
Temperatura optimă pentru sturionul afumat la cald este de 80-85°C. Dacă este mai puțin, peștele pur și simplu nu va fi afumat și nu va fi posibil să scăpați de microflora patogenă care este periculoasă pentru sănătate. Când se ridică peste 100°C, carnea își pierde sucul și frăgezimea și se usucă;
Nu puteți încerca să accelerați procesul de fumat prin creșterea temperaturii. Singura modalitate, dacă doriți ca peștele să fie gata mai repede, este să-l tăiați în bucăți mai mici - fripturi, fileuri.

Pentru a păstra cât mai mult gustul natural, ar trebui să vă limitați la sărați sturionul folosind un amestec de sare, piper negru măcinat și foi de dafin tocate. Diverse marinate vor adăuga note și aromă originale peștelui, dar este important să nu exagerați, pentru a nu „pierde” gustul natural.

Care este cel mai bun mod de a fuma sturioni?

Cel mai bine este să fumați sturionul afumat la cald folosind așchii de arin, tei, aspen sau fag. Pentru a obține o aromă rafinată, se adaugă chipsuri de măr, pere, cireșe, coacăze și cireșe de păsări într-un raport de aproximativ 7:3.

Ei folosesc așchii de lemn, nu rumeguș sau crenguțe mici. Odată cu „participarea”, procesul de formare a fumului decurge așa cum este necesar pentru afumarea la cald.

Chipsurile de arin sunt o opțiune universală pentru orice fumat

Important! Orice specie de conifere (cu excepția ienupărului) nu este absolut potrivită - sturionul afumat la cald este impregnat cu rășini, carnea este neplăcut de amară.

Cum să selectați și să pregătiți sturionul pentru fumat

Când cumpărați sturioni pentru afumare fierbinte, acordați atenție următoarelor criterii:

absența în miros chiar și a celor mai mici note de mucegai, putreziciune, doar o aromă ușoară „de pește”;
branhiile nu trebuie să fie mult mai închise la culoare decât restul carcasei;
ochi „clari”, neacoperiți cu o peliculă tulbure;
piele fără leziuni, lacrimi, cheaguri de sânge sau un strat de mucus pe ea;
abdomenul este de culoare roz uniformă, fără pete sau umflături;
carne elastică (la apăsare cu degetul pe acest loc după 2-3 secunde nu rămân urme);
peștele tăiat în bucăți are pielea strâns adiacentă cărnii (este permis un strat mic de grăsime), culoarea cărnii este undeva între crem, cenușiu și roz pal.

Gustul peștelui afumat la cald depinde direct de calitatea sturionului proaspăt

Important! Cu cât masa sturionului este mai mare, cu atât peștele afumat la cald va fi mai gustos. Greutatea minimă a unei carcase care merită cumpărată este de 2 kg.

Sturionul afumat la cald poate fi chiar gătit întreg. Acest pește arată foarte impresionant pe masă. Dar nu este întotdeauna posibil să se găsească un afumătoare de dimensiune adecvată, așa că cel mai adesea capul și coada sunt îndepărtate din carcasă, iar măruntaiele sunt îndepărtate printr-o incizie longitudinală în abdomen. Dacă se dorește, pot scăpa și de excrescențe osoase.

Puteți continua tăierea prin îndepărtarea sturionului (vena care trece de-a lungul crestei) și împărțind sturionul în două file. Sau se taie in cruce in fripturi de 5-7 cm grosime.Coaja nu trebuie indepartata, absoarbe produsele nocive de descompunere a fumului. Se îndepărtează când sturionul afumat fierbinte este gata.

Când pregătiți sturionul pentru afumare la cald, este imperativ să îndepărtați numai măruntaiele

Important! Indiferent de metoda de tăiere aleasă, sturionul trebuie trimis la afumătoare în loturi, selectând pește sau bucăți de aceeași dimensiune. În caz contrar, este imposibil să se asigure un tratament uniform al fumului.

Sărare sturion pentru afumare la cald

Înainte de sărare, peștele tăiat este spălat bine în apă curentă rece. În continuare, cel mai simplu mod este să sărați sturionul înainte de afumarea la cald folosind metoda uscată, frecând bine carcasele în exterior și în interior cu sare grunjoasă. Ele sunt plasate într-un recipient, după ce în prealabil a turnat sare într-un strat gros și pe fund, iar deasupra sunt acoperite cu ea. Peștele este acoperit cu folie alimentară și trimis la frigider. Timpul de sărare depinde de mărimea carcasei și de preferințele personale de gust, dar, în orice caz, minimul necesar este de 4-5 zile. Pe lângă sare, puteți adăuga zahăr (în proporție de 10:1), precum și piper negru măcinat și foi de dafin tocate (după gust).

Metoda de sărare umedă vă permite să-i reduceți timpul la 3-4 zile. Pentru a face acest lucru, sturionul este turnat cu saramură:

apă – 1 l;
sare - 5-6 linguri. l.;
zahăr - 1 lingură. l.;
foi de dafin – 7-8 buc.;
boabe de piper negru – 10-15 buc.

Toate ingredientele se adauga in apa si se incalzesc pe aragaz pana cand se dizolva cristalele de zahar si sare. După aceasta, lichidul este lăsat să se răcească sub un capac bine închis la 35-40°C. Turnați saramura pregătită peste sturion și puneți-o la frigider.

Cum să marinați sturionii pentru afumat

O alternativă la sărare este marinarea sturionului înainte de afumarea la cald. Există multe rețete pentru marinate; puteți crea cu ușurință propria dvs. folosind ierburile și condimentele preferate.

Cu vin și sos de soia:

sos de soia și vin alb sec – câte 100 ml;
zahăr și acid citric - 1/2 linguriță fiecare;
foi de dafin – 3-5 buc.;
boabe de piper negru – 8-10 buc.;
cimbru proaspăt, rozmarin, oregano, busuioc - câte o crenguță.

Toate ingredientele, cu excepția verdețurilor, sunt amestecate, lichidul este adus la fierbere și răcit la temperatura camerei. Ierburile sunt tocate mărunt, se fac tăieturi transversale superficiale pe pielea de sturion și se umplu cu ierburi. Apoi, peștele este turnat cu saramură și trimis la frigider. Puteți începe să fumați la cald după 18-24 de ore.

Principalul lucru la marinare este să vă amintiți: ideea este să subliniați și să nu „ucideți” gustul unic al peștelui.

Cu miere si unt:

ulei de măsline – 150 ml;
miere lichidă – 75 ml;
suc de lamaie proaspat stors – 100 ml;
sare - 1 linguriță;
usturoi – 3-4 căței;
orice ierburi proaspete - 1 buchet (puteți amesteca ierburi);
piper negru măcinat - după gust.

Bateți componentele marinatei într-un blender, după ce tăiați usturoiul și ierburile. Când lichidul devine omogen, se toarnă peste sturion. Trebuie să fie marinat timp de cel puțin 10-12 ore înainte de a fuma la cald.

Cu var:

var – 2 buc.;
ulei de măsline – 150 ml;
sare - 2 linguri. l.;
piper negru măcinat - 2-3 lingurițe;
usturoi – 4-5 căței;
mentă proaspătă și balsam de lămâie - câte 5-6 crenguțe.

Limele, împreună cu coaja, se taie în bucăți mici, usturoiul și ierburile se toacă mărunt. Bateți toate ingredientele cu un blender, ungeți sturionul cu „gruelul” rezultat și lăsați timp de 8-10 ore.

Cu cirese:

sos de soia și ulei de măsline – câte 100 ml;
miere lichidă și vin alb – 25-30 ml fiecare;
cireșe uscate – 100 g;
usturoi – 2-3 catei;
rădăcină de ghimbir proaspăt - 2 lingurițe;
seminte de susan - 1 lingura. l.;
sare și piper negru măcinat - 1 linguriță fiecare.

Componentele marinatei pentru sturionul afumat fierbinte se amestecă într-un blender. Rădăcina de ghimbir trebuie mai întâi dată, usturoiul și cireșele trebuie tocate mărunt. Pestele se tine in marinata 12-14 ore.

Rețete de sturioni afumat la cald

Pentru a pregăti sturionul afumat la cald acasă, nu este necesar să achiziționați un afumător special. Te poți descurca cu ustensile de bucătărie și electrocasnice. În orice rețetă, mai ales dacă nu ai experiență, trebuie să urmezi instrucțiunile, altfel peștele nu va fi afumat, ci pur și simplu gătit.

Rețetă clasică pentru afumarea sturionului într-o afumătoare

Rețeta clasică de sturion afumat la cald este tratamentul cu afumului într-un afumător (cumpărat sau de casă). Trebuie să acționați conform următorului algoritm:

Ștergeți lichidul și cristalele de sare rămase din peștele sărat sau murat cu o cârpă uscată sau înmuiați în apă curată timp de 2-3 ore, schimbându-l de mai multe ori.
Agățați sturionul pentru aerisire într-o cameră răcoroasă, cu o bună ventilație sau doar în aer liber. Acest lucru va dura 2-3 ore.
Pregătiți afumătoarea: ungeți grătarele cu ulei vegetal, dacă există, montați o tavă pentru a scurge excesul de grăsime, puneți mai multe pumni de așchii de lemn într-un compartiment special, umezit în prealabil moderat cu apă, aprindeți focul sau aprindeți focul în grătar.
După ce așteptați să apară fumul alb translucid, puneți grătare cu pește așezat pe ele în interiorul dulapului de afumare sau agățați-le de cârlige. În primul caz, sturionul poate fi acoperit cu folie. Carcasele sau bucățile nu trebuie să se atingă.
Fumați până când este gata, deschizând ușor capacul dulapului la fiecare 40-50 de minute și eliberând excesul de fum.

Important! Sturionul afumat la cald gata preparat nu trebuie scos imediat din afumătoare. Peștele trebuie lăsat să se răcească împreună cu dulapul pentru afumare. După aceasta, se lasă la aer proaspăt aproximativ o oră, scăpând de aroma de fum prea bogată.

Cum să fumezi sturion întreg într-un afumător fierbinte

Sturionul afumat la cald se prepară în același mod ca fileurile și fripturile. Singura problemă este găsirea unui dulap pentru fumat suficient de mare pentru a atârna carcasa. La urma urmei, cu cât peștele este mai mare, cu atât este mai gustos.

Înainte de sturionul afumat la cald, peștele trebuie tăiat. Pentru ca vasul finit să fie mai spectaculos, trebuie păstrate excrescentele capului, coadei și osoase de pe spate și îndepărtate doar măruntaiele.

Când peștele întreg este afumat, timpul de tratament termic crește și el.

Cum se afumă sturion cu lămâie într-o afumătoare

Lămâia face carnea mai fragedă și îi conferă o aromă originală. Pentru a pregăti sturionul afumat fierbinte într-un afumător cu lămâie, carcasa se ține mai întâi în marinadă timp de 8-10 ore:

apă – 1 l;
lămâie de mărime medie – 1 buc.;
mărar proaspăt, pătrunjel, alte ierburi - 3-4 crenguțe.

Tăiați lămâia și ierburile, puneți-le în apă, aduceți la fierbere și lăsați să fiarbă 3-4 ore sub un capac bine închis. Sturionul scos din marinată se spală cu apă și se afumă fierbinte, așa cum este descris mai sus.

Lămâia merge foarte bine cu orice pește, sturionul nu face excepție.

O altă opțiune este să faci tăieturi transversale pe carcasă chiar înainte de a o pune în afumătoare, așezând felii subțiri de lămâie și ierburi tocate mărunt în interior și în burtă.

Cu această opțiune, sturionul trebuie mai întâi sărat în mod obișnuit.

Cum se afumă sturioni pe grătar

Pentru grătar, sturionul este tăiat în file sau fripturi. În continuare, trebuie să faceți acest lucru:

Cuburi de cărbune ușor (20-25 bucăți) pe un grătar deschis. În timp ce arde focul, turnați câteva pumni de așchii de lemn pentru afumare cu apă timp de 15-20 de minute.
Greblați cărbunii, ușor acoperiți cu cenușă gri, aproximativ egal peste colțurile și perimetrul grătarului. Dacă aveți un ventilator, reglați-l pentru a menține temperatura necesară.
Ungeți grătarul și peștele cu orice ulei vegetal. Turnați așchiile de lemn scoase din apă în colțurile grătarului - aproximativ 1/3 cană pentru fiecare grămadă de cărbune. Asezati gratarul cu pestele peste carbuni, reglati pozitia acestuia, ridicand-l deasupra lor cu aproximativ 15 cm.Este indicat ca sturionul sa fie mai aproape de centrul gratarului.
Se acoperă cu un capac și se afumă până când este gata. Pentru a controla temperatura, utilizați un termometru pentru aragaz; dacă este necesar, adăugați cărbune la grătar sau scoateți-l din acesta. Dacă practic nu există fum, adăugați așchii de lemn.

Important! Gradul de pregătire a sturionului afumat fierbinte în grătar trebuie verificat aproximativ o dată la jumătate de oră. Deschizând capacul, bate ușor peștele cu un prosop de hârtie, îndepărtând excesul de grăsime.

Reteta de sturion afumat la cald la butoi cu condimente

Pentru a pregăti această rețetă, sturionul este tăiat în porții - în fripturi. Apoi bucățile se păstrează în marinată:

lămâi de mărime medie – 2 buc.;
ulei de măsline – 150 ml;
ierburi proaspete (patrunjel, menta, rozmarin, coriandru) - cam un buchet;
sare - 3 linguri. l.;
piper negru măcinat - după gust.

Bateți toate ingredientele pentru marinată într-un blender, tăind lămâile în bucăți mici și tocând fin ierburile.

Sturionul se tine in marinata timp de 5-6 ore inainte de a se afuma la cald.

Rolul dulapului pentru fumat în acest caz îl joacă butoiul. În caz contrar, algoritmul acțiunilor este același ca atunci când se fumează într-o afumătoare clasică. Așchiile de lemn sunt aruncate în fundul butoiului, se aprinde un foc sub acesta, peștele este atârnat pe cârlige, acoperit cu un capac și afumat până este gătit.

O afumătoare de casă făcută dintr-un butoi se dovedește a fi destul de funcțională

Cum să faci sturion afumat fierbinte la cuptor

Acest sturion afumat la cald, gătit acasă, seamănă mai mult cu peștele copt. Dar se dovedește și foarte gustos. Carcasa este pretăiată în fripturi sau file. Ingrediente necesare (pentru 2 kg de peste preparat):

sare - 2-3 linguri. l.;
zahăr - 1 linguriță;
coniac – 125 ml.

Peștele afumat la cald se prepară după cum urmează:

Frecați sturionul cu un amestec de zahăr și sare și lăsați la frigider 15 ore. Apoi, turnați coniacul în recipient, sare încă 5-6 ore, răsturnând la fiecare 40-45 de minute.
Scoateți peștele din marinadă, ștergeți cu șervețele, uscați și legați cu sfoară sau ață.
Preîncălziți cuptorul la 75-80°C. Dacă există un mod de convecție, porniți-l. Se coace sturionul asezat pe o tava de copt timp de 1,5 ore, apoi se rastoarna si se lasa la cuptor inca 40 de minute.

Important! Peștele finit trebuie lăsat în cuptorul oprit timp de o jumătate de oră și abia apoi tăiați firele din el. În caz contrar, sturionul afumat la cald se va destrăma pur și simplu.
Puteți „fuma” sturioni chiar dacă nu aveți o afumătoare

Cum să afumați corect sturionul cu fum lichid

„Fum lichid” este în esență o substanță chimică care vă permite să oferiți peștelui un miros care amintește de aroma după fumatul regulat. Mulți oameni cred că doar strica peștele, în special pe unul „nobil” precum sturionul, dar puteți încerca să-l gătiți așa.

Pentru a face acest lucru, pentru 1 kg de pește veți avea nevoie de:

„fum lichid” - 1 lingură. l.;
sare - 1,5 linguri. l.;
zahăr - 1 linguriță;
vin roșu sec – 70 ml.

Pregătiți sturionul cu „fum lichid” în cuptor, așa cum este descris mai sus. Dar mai întâi, carcasele tăiate sunt frecate cu un amestec de sare și zahăr și puse la frigider pentru o zi. Apoi turnați vin și „fum lichid” și sare pentru încă 6 ore.

Important! Puteți distinge sturionul afumat la cald preparat cu „fum lichid” după mirosul său. Se dovedește mai clar, mai saturat.

Carcasele de sturion atunci când se utilizează substanța chimică sunt vizibil mai întunecate decât de obicei

Cum să fumezi sturioni într-un cazan acasă

Inainte de a fuma in ceaun, sturionul taiat in fripturi se tine in orice marinata cel putin 12 ore. În continuare, peștele afumat la cald se prepară după cum urmează:

Tapetați fundul cazanului cu 2-3 straturi de folie, turnați câteva pumni de așchii de lemn deasupra pentru afumat.
Instalați un grătar pentru prepararea mantilor sau un alt dispozitiv care se potrivește în diametru.
Puneți bucățile de sturion pe un grătar uns cu ulei vegetal și acoperiți cu un capac.
Porniți arzătorul la putere medie. De îndată ce iese fum alb ușor de sub capac, reduceți căldura la minim.
Fumați cel puțin o oră fără a deschide capacul.

Important! Sturionul afumat la cald finit este scos din ceaun împreună cu grătarul și răcit pe el.

Cât durează să fumezi sturioni?

Timpul de afumare la cald pentru sturion variază în funcție de modul în care este tăiat. Fripturile sunt gătite cel mai repede (în 1-1,5 ore). Fileul durează 2-3 ore. Carcasele întregi pot fi afumate până la 5-6 ore.

Pregătirea peștelui este determinată de frumoasa nuanță maro-aurie a pielii (poate fi comparată cu o fotografie a sturionului afumat la cald).Dacă îl străpungeți cu un băț de lemn, locul de puncție va rămâne uscat și nu va apărea nici un suc acolo.

Cum se păstrează sturionul afumat la cald

Delicatesa finită se strică foarte repede. Chiar și la frigider, sturionul afumat la cald poate fi păstrat maxim 2-3 zile. În acest caz, peștele trebuie învelit în folie sau hârtie de pergament cerată pentru a-l „izola” de alte produse.

Perioada de valabilitate a sturionului afumat la cald în congelator crește la 20-25 de zile. Peștele este pus în porții mici în pungi sau recipiente de plastic închise cu fermoar. Dacă congelatorul oferă un mod de congelare „șoc”, este mai bine să îl utilizați.

Nu puteți dezgheța sturionul într-un cuptor cu microunde sau în apă fierbinte. Textura cărnii se deteriorează foarte mult, gustul aproape dispare. În primul rând, punga sau recipientul trebuie introduse la frigider timp de 2-3 ore, apoi procesul trebuie finalizat la temperatura camerei.

Concluzie

Sturionul afumat la cald este o delicatesă chiar și pentru cei mai pretențioși gurmanzi. Și dacă este posibil, este mai bine să gătiți singur peștele pentru a fi sigur de calitatea și naturalețea produsului. Puteți afumat sturion la cald chiar și fără echipament special - ustensilele de bucătărie și aparatele de uz casnic sunt destul de potrivite. Principalul lucru este să urmați cu strictețe rețeta și să urmați instrucțiunile, altfel rezultatul poate fi departe de a fi așteptat.