Sterlet afumat la cald și la rece acasă: cum să murați, cât și cum să fumați

Conţinut

1 Beneficiile și conținutul caloric al produsului
2 Principii și metode de fumat sterlet
3 Selecția și prepararea peștelui
- 3.1 Cum să murați sterletul pentru fumat
- 3.2 Rețete de marinate pentru afumatul sterlet
4 Retete de sterlet afumat la cald
5 Retete de sterlet afumat la rece
- 5.1 Cum să fumezi sterlet într-o afumătoare
- 5.2 Sterlet afumat la rece cu aroma de mere
6 Cât durează să fumezi sterlet?
7 Reguli de depozitare
8 Concluzie

Produsele sterlet afumate sunt considerate pe bună dreptate o delicatesă, așa că nu sunt ieftine. Dar poți economisi puțin preparând singur sterlet afumat la cald (sau rece). Un avantaj semnificativ al afumatului de casă este încrederea deplină în naturalețea și calitatea înaltă a produsului. Dar trebuie să urmați cu strictețe tehnologia și algoritmul acțiunilor în ceea ce privește prepararea, marinarea sterletului și algoritmul de fumat în sine.

Beneficiile și conținutul caloric al produsului

Peștele de mare roșie este considerat cel mai valoros și sănătos. Dar sturionii, inclusiv sterletul, nu sunt cu mult inferiori lor. Substanțele benefice din acesta sunt păstrate chiar și după fumat. Peștele este bogat:

proteine (într-o formă care este absorbită de organism aproape complet și îi asigură energia necesară);
acizi grași polinesaturați Omega-3, 6, 9;
grăsimi de origine animală;
minerale (în special calciu și fosfor);
vitaminele A, D, E, grupa B.

Compoziția are un efect pozitiv asupra sănătății:

stimularea activității mentale, mai puțină oboseală în timpul sarcinilor intense asupra creierului, prevenirea modificărilor degenerative legate de vârstă;
efecte benefice asupra sistemului nervos central, combaterea apatiei, depresiei, stresului cronic;
prevenirea problemelor de vedere;
întărirea pereților vaselor de sânge, reducerea nivelului de colesterol din sânge;
prevenirea accidentelor vasculare cerebrale, atacurilor de cord și a altor patologii ale sistemului cardiovascular;
protecția țesutului osos și cartilajului, a articulațiilor împotriva uzurii.

Avantajul incontestabil al sterletului este conținutul său scăzut de calorii. Peștele afumat la cald conține doar 90 kcal, peștele afumat la rece - 125 kcal la 100 g. Nu există carbohidrați deloc, grăsimi - 2,5 g la 100 g și proteine - 17,5 g la 100 g.

Supa de pește și sterletul afumat în Rus' erau considerate feluri de mâncare „regale”.

Principii și metode de fumat sterlet

Acasă, puteți pregăti atât sterlet afumat la cald, cât și la rece. În ambele cazuri, peștele iese foarte gustos, dar în primul este fraged, sfărâmicios, iar în al doilea este mai „uscat”, elastic, consistența și gustul sunt mai apropiate de naturale. În plus, există următoarele diferențe între metodele de fumat:

Echipamente. Sterletul afumat la cald poate fi gătit în cuptor; sterletul afumat la rece necesită un afumător special care vă permite să asigurați distanța necesară de la sursa de foc la grătar sau cârlige cu pește (1,5-2 m).
Necesitatea de a urma tehnologia. Fumatul la cald permite anumite „improvizări”, de exemplu, utilizarea „fumului lichid”.Frigul necesită respectarea strictă a algoritmului de acțiuni. În caz contrar, microflora patogenă care este periculoasă pentru sănătate poate începe să se dezvolte în pește.
Temperatura de procesare a peștelui. La afumare la cald ajunge la 110-120°C; la afumare la rece nu se poate ridica peste 30-35°C.
Timp de fumat. Prelucrarea peștelui cu fum rece durează mult mai mult, iar procesul trebuie să fie continuu.

În consecință, sterletul afumat la rece necesită mult timp și efort. Aici peștele este marinat și gătit mai mult timp. Dar durata de valabilitate a acestuia crește și mai mulți nutrienți sunt păstrați.

Atunci când alegeți o metodă de fumat, trebuie să luați în considerare nu numai gustul produsului finit

Selecția și prepararea peștelui

Calitatea sterletului crud îi afectează direct gustul după fumat. Prin urmare, în mod natural, peștele trebuie să fie proaspăt și de înaltă calitate. Acest lucru este dovedit de:

Ca solzii umezi. Dacă este lipicioasă, lipicioasă, fulgioasă, este mai bine să refuzați achiziția.
Fără tăieturi sau alte daune. Astfel de pești sunt cel mai probabil afectați de microflora patogenă.
Elasticitatea texturii. Dacă apăsați pe cântare, adâncitura care apare dispare fără urmă în câteva secunde.

Sterletul proaspăt trebuie selectat cât mai pretențios

Carcasa de sterlet selectată trebuie tăiată, mai întâi scufundată în apă fierbinte (70-80°C) pentru a spăla mucusul:

Utilizați o perie de sârmă rigidă pentru a îndepărta eventualele excrescențe osoase.
Tăiați branhiile.
Scoateți capul și coada.
Tăiați vizig - o „venă” longitudinală care curge din exterior de-a lungul crestei. Când este afumat, oferă peștelui un gust neplăcut.

Peștele tăiat se spală bine în apă curentă și se usucă pe prosoape de hârtie și o cârpă curată. Dacă se dorește, sterletul este apoi tăiat în porții.

Cum să murați sterletul pentru fumat

Sărarea sterletului înainte de afumare este cea mai importantă etapă a preparării acestuia. Sarea vă permite să scăpați de microflora patogenă și de excesul de umiditate. Există două metode de sărare - uscată și umedă.

Pentru un pește tăiat (3,5-4 kg) în ambele cazuri veți avea nevoie de:

sare grunjoasă de masă – 1 kg;
piper negru măcinat – 15-20 g.

Murarea uscată arată astfel:

Frecați bine peștele uscat în interior și în exterior cu un amestec de sare și piper, după ce ați făcut tăieturi superficiale pe spate.
Se toarnă un strat de sare și piper pe fundul unui recipient de dimensiune potrivită, deasupra se pune pește, apoi se adaugă din nou sare și piper.
Închideți recipientul, puneți presiune pe capac și păstrați la frigider timp de 12 ore.

Metoda uscată de sărare a peștelui este considerată cea mai potrivită pentru afumarea la cald

Treci umede conform următorului algoritm:

Se toarnă sare și piper în tigaie, se adaugă apă (aproximativ 3 litri).
Se încălzește până când sarea se dizolvă complet, se lasă să se răcească la aproximativ temperatura corpului.
Puneți sterletul într-un recipient, turnați saramură astfel încât să acopere complet peștele. Se lasa la frigider 3-4 zile (uneori se recomanda marirea perioadei de sarare la o saptamana), intoarcendu-se zilnic pentru a asigura o sarare uniforma.

Nu este recomandat să păstrați peștele în saramură - puteți „ucide” gustul natural

Important! Indiferent de metoda aleasă, după sărare sterletul trebuie spălat bine în apă curentă rece și lăsat să se usuce la o temperatură de 5-6°C în orice loc cu ventilație bună timp de 2-3 ore.

Rețete de marinate pentru afumatul sterlet

Gustul natural este foarte apreciat de gurmanzi și bucătari profesioniști, așa că mulți cred că marinata nu va face decât să o strice. Dar este foarte posibil să experimentați cu diferite compoziții.

Marinada cu miere și condimente conferă peștelui un gust original dulceag și o nuanță aurie foarte frumoasă. Pentru 1 kg de pește veți avea nevoie de:

ulei de măsline - 200 ml;
miere lichidă – 150 ml;
suc de 3-4 lămâi (aproximativ 100 ml);
usturoi – 2-3 catei;
sare - 1 linguriță;
piper negru măcinat - după gust (1-2 vârfuri);
condimente pentru pește – 1 plic (10 g).

Pentru a pregăti marinada, trebuie să amestecați toate ingredientele și mai întâi să tăiați usturoiul. Sterletul se ține în el timp de 6-8 ore, apoi începe fumatul.

Într-o marinată de vin, sterletul se dovedește foarte fraged și suculent. Pentru 1 kg de pește luați:

apă potabilă – 1 l;
vin alb sec – 100 ml;
sos de soia – 50 ml;
suc de 2-3 lămâi (aproximativ 80 ml);
zahăr din trestie - 2 linguri. l.;
sare - 2 linguri. l.;
usturoi – 2-3 catei;
amestec de ardei - 1 lingura.

Zaharul si sarea se incalzesc in apa pana se dizolva complet, apoi se racesc la temperatura corpului si se adauga alte ingrediente. Sterletul este marinat timp de 10 zile înainte de afumare.

Marinada de citrice este potrivită în special pentru afumarea la cald. Ingredientele necesare:

apă potabilă – 1 l;
portocaliu – 1 buc.;
lamaie, lime sau grapefruit – 1 buc.;
sare - 1 lingura. l.;
zahăr - 1 linguriță;
ceapa medie – 1 buc.;
amestec de ardei - 1,5-2 lingurițe;
ierburi uscate (salvie, rozmarin, oregano, busuioc, cimbru) si scortisoara - un praf.

Sarea, zahărul și ceapa tocată se aruncă în apă, se pun la fiert, iar după 2-3 minute se ia de pe foc. Se prind bucatele de ceapa, se adauga citrice tocate si alte ingrediente. Sterletul se toarnă cu marinată, se răcește la 50-60°C, iar fumatul începe după 7-8 ore.

Marinada cu coriandru este foarte ușor de preparat, dar nu tuturor le place gustul ei specific. Vei avea nevoie:

apă potabilă – 1,5 l;
zahăr și sare - 2 linguri fiecare. l.;
foi de dafin – 4-5 buc.;
cuișoare și boabe de piper negru - după gust (10-20 buc.);
seminte de coriandru sau verdeata uscata – 15 g.

Toate ingredientele se adaugă în apă clocotită și se amestecă energic. Odată răcit la temperatura camerei, turnați lichidul peste sterlet. Fumatul începe după 10-12 ore.

Retete de sterlet afumat la cald

Puteți fuma sterlet afumat fierbinte nu numai într-o afumătoare specială, ci și acasă, folosind un cuptor sau ceaun.

Cum să fumezi sterlet afumat fierbinte într-o afumătoare

Algoritmul acțiunilor este următorul:

Aprindeți lemnele pentru foc și lăsați flacăra să ardă până devine constantă, dar nu prea intensă. Turnați așchii mici de lemn într-un recipient special din afumătoare. Pomii fructiferi (cireș, măr, par), stejar și arin sunt cei mai potriviti. Sunt excluse orice specii de conifere - gustul amar „rășinos” este garantat să strice produsul finit. Adecvarea mesteacănului este o problemă controversată; nu tuturor le plac notele de gudron care apar în gust. Așteptați până când apare un fum alb ușor.
Așezați peștele pe rafturi sau agățați-i pe cârlige, dacă este posibil, astfel încât carcasele și bucățile să nu se atingă.
Afumați sterletul până devine maro auriu, deschizând capacul la fiecare 30-40 de minute pentru a elibera fumul. Nu îl puteți păstra într-un afumător până când nu devine maro ciocolată - peștele va avea un gust amar.

Important! Sterletul afumat fierbinte gata preparat nu trebuie consumat imediat. Se aerisește cel puțin o jumătate de oră (chiar și o oră și jumătate este mai bine).

Sterlet afumat fierbinte la cuptor

Acasă, la cuptor, sterletul afumat fierbinte se prepară folosind „fum lichid”.Drept urmare, peștele dezvoltă un gust caracteristic, deși, desigur, pentru gurmanzi diferența dintre un produs natural și un „surogat” este evidentă.

Sterletul afumat la cald se prepară după cum urmează:

După sărare uscată timp de 10 ore, adăugați în recipientul cu pește un amestec de 70 ml vin alb sau roșu sec și o linguriță de „fum lichid”. Pune la frigider pentru încă 6 ore.
Clătiți sterletul și puneți-l pe un grătar. Fumați selectând modul de convecție și setând temperatura la 80°C timp de cel puțin o oră.
Important! Pregătirea este determinată „de ochi”, concentrându-se pe culoarea și aroma caracteristică.
Timpul specific de gătire depinde de dimensiunea bucăților de sterlet și de cuptorul în sine.

Cum să fumezi sterlet într-un ceaun

Tehnologie foarte originală, dar în același timp simplă. Înainte de afumat, sterletul trebuie marinat după orice rețetă:

Înfășurați rumegușul sau așchiile de lemn pentru afumare în folie astfel încât să arate ca un plic și străpungeți-l cu un cuțit de mai multe ori.
Așezați „plicul” pe fundul ceaunului și puneți deasupra un grătar cu bucăți de pește.
Închideți recipientul cu un capac și puneți-l pe aragaz, setând puterea flăcării la medie. Când apare un fum ușor, reduceți-l la minim. Sterletul afumat la cald este gata în aproximativ 25-30 de minute.

Important! Acest pește se potrivește perfect cu cartofi noi fierți, ierburi proaspete și legume la grătar.

Reteta pentru afumat sterlet cu generator de fum

Dacă aveți un astfel de dispozitiv acasă, puteți pregăti sterlet afumat fierbinte astfel:

Puneți bucățile de pește tăiat în apă, adăugând sare după gust. Se aduce la fierbere, se ia de pe foc. Uscați peștele ștergându-l cu șervețele și așezându-l pe scânduri de lemn.
Turnați așchii de lemn foarte fin sau așchii pe plasa generatorului de fum și dați-i foc.
Puneți deasupra un grătar cu bucăți de sterlet și acoperiți cu un capac de sticlă. Reglați direcția fumului astfel încât să treacă sub această „capotă”. Gatiti sterletul timp de 7-10 minute.

Important! Bucatarii profesionisti recomanda servirea pestelui afumat in acest fel pe paine prajita cu unt, presarat deasupra cu arpagic tocat marunt.
Nu orice gospodină are un generator de fum în bucătărie.

Retete de sterlet afumat la rece

Pentru afumarea la rece, aveți nevoie de o afumătoare specială, care este un recipient pentru pește, echipat cu un generator de fum și un tub care îl conectează la un „element de încălzire”. Daca nu este foc, mentinerea unei temperaturi constante este mult mai usoara.

Cum să fumezi sterlet într-o afumătoare

Procesul de fumat la rece acasă nu este foarte diferit de tehnologia de fumat la cald. Sterletul trebuie sărat, spălat, atârnat pe cârlige sau așezat pe un grătar. Apoi, aprind focul, toarnă așchii de lemn în generator și îl conectează la camera în care se află peștele.

Pregătirea sterletului afumat la rece este determinată de consistența cărnii - ar trebui să fie fraged, elastic, nu apos.

Sterlet afumat la rece cu aroma de mere

Puteți prepara astfel de sterlet afumat la rece folosind tehnologia descrisă mai sus. Marinada cu suc de mere confera pestelui savoarea originala. Pentru 1 kg de sterlet veți avea nevoie de:

apă potabilă – 0,5 l;
suc de mere proaspat stors – 0,5 l;
zahăr - 2 linguri. l.;
sare - 1,5 linguri. l.;
o jumătate de lămâie;
boabe de piper negru și cuișoare – 10-15 buc.;
foi de dafin – 3-4 buc.;
coaja de ceapa - o jumatate de pahar.

Mai întâi trebuie să fierbeți sucul și apa, apoi adăugați coajele de ceapă în tigaie, după alte 5-7 minute - zeama de lămâie și restul ingredientelor. Se fierbe aproximativ o jumatate de ora, pana devine caramida.

Bucățile de sterlet se păstrează în această marinadă cel puțin o zi. Mai întâi trebuie strecurat și răcit la temperatura camerei.

Marinada de mere oferă sterletului afumat nu numai un gust neobișnuit, ci și o culoare frumoasă

Cât durează să fumezi sterlet?

Perioada variază în funcție de dimensiunea carcasei de pește sau a pieselor sale. Peștele afumat la cald este gătit într-un afumător timp de cel puțin o oră. Răceală – 2-3 zile fără pauză. Dacă sterletul este deosebit de mare, fumatul poate dura 5-7 zile. Când procesul este întrerupt dintr-un motiv oarecare, chiar dacă doar pentru câteva ore, este necesar să îl prelungiți pentru încă o zi.

Reguli de depozitare

Sterletul afumat de casă este un produs perisabil. Peștele afumat la cald va rezista la frigider 2-3 zile, peștele afumat la rece – până la 10 zile. Dacă îl înghețați în pungi sau recipiente de plastic etanșe, puteți prelungi perioada de valabilitate până la 3 luni. Dar trebuie să-l înghețați în porții mici, deoarece recongelarea este strict interzisă.

La temperatura camerei, sterletul afumat la rece și la cald poate fi păstrat maxim o zi. Pentru a face acest lucru, peștele este acoperit cu frunze de urzică sau brusture și strâns înfășurat în hârtie, lăsându-l într-o cameră răcoroasă și bine ventilată.

Concluzie

Sterletul afumat la cald este un pește uimitor de apetisant și aromat. Gustul lui nu are de suferit nici cu metoda rece. In plus, consumat cu moderatie, este extrem de benefic pentru sanatate.Tehnologia de fumat sterlet în ambele cazuri este relativ simplă; puteți pregăti delicatesa acasă. Dar pentru ca felul de mâncare finit să se ridice la înălțimea așteptărilor, trebuie să alegeți peștele potrivit, să pregătiți o marinadă potrivită și să urmați cu strictețe instrucțiunile în timpul procesului de gătit.