Conţinut
Rața, în comparație cu puiul și curcanul, este mult mai puțin populară. Cu toate acestea, preparatele de la această pasăre se dovedesc și gustoase și sănătoase. Se prepară în moduri diferite; de exemplu, există o rețetă simplă de rață sălbatică afumată la cald acasă. Nu este mai dificil să fumezi o pasăre folosind metoda rece. Delicatesa finită arată foarte prezentabilă și are un gust și o aromă rafinate. Principalul lucru este să urmați tehnologia metodei alese de afumare a raței sălbatice și regulile de depozitare a acesteia.
Beneficii și calorii
În comparație cu alte tipuri de păsări de curte, carnea de rață sălbatică este bogată în fier și acizi grași nesaturați. Prima este esențială pentru formarea globulelor roșii și menținerea nivelului de hemoglobină; cu deficiența sa, aproape toate vitaminele sunt slab absorbite. Acestea din urmă sunt o sursă valoroasă de energie pentru organism (sunt „procesate” aproape complet și nu sunt transformate în depozite de grăsime), un puternic antioxidant natural.
Rața sălbatică este bogată în vitamine:
- A (necesar pentru regenerarea tesuturilor, refacerea organismului, mentinerea acuitatii vizuale);
- grupa B (ajută la menținerea corpului în tonus, au un efect benefic asupra sistemului nervos, îmbunătățesc starea pielii, unghiilor, părului);
- C (sprijină imunitatea, stabilizează funcționarea sistemului cardiovascular, îmbunătățește microcirculația sângelui);
- K, PP (fără ele metabolismul normal este imposibil).
Rața sălbatică afumată este, fără exagerare, o delicatesă, dar nu se recomandă abuzul de ea
Substanțele minerale includ:
- potasiu;
- magneziu;
- sodiu;
- fosfor;
- calciu;
- cupru;
- Selena;
- zinc;
- sulf;
- iod;
- mangan;
- crom.
Conținutul caloric al raței sălbatice, atât afumată la cald, cât și la rece, este destul de mare - 337 kcal la 100 g. Nu poate fi clasificată ca produs dietetic. Conținutul de grăsimi este de aproximativ 28,4 g, proteine - 19 g la 100 g. Dar nu există carbohidrați deloc.
Rața sălbatică afumată la cald sau la rece se servește ca aperitiv sau ca fel de mâncare separat
Cum se prepară rața sălbatică pentru afumat
Pregătirea pentru afumarea raței sălbatice arată astfel:
- Opăriți carcasa cu apă clocotită, smulgeți toate penele și îndepărtați „cioturile” de sub piele (apa clocotită face această sarcină mult mai ușoară). Prăjiți rața sălbatică peste foc sau peste un arzător, aruncând puful.
- Faceți o incizie longitudinală pe burtă (din coadă) și de-a lungul sternului, îndepărtați toate măruntaiele. Vezica biliară necesită o manipulare deosebit de atentă. Dacă este deteriorată, carnea va fi stricată irevocabil, saturată de amărăciunea conținutului său.
- Tăiați excesul de țesut adipos, capul, coada și vârfurile aripilor. După separarea capului, recolta este îndepărtată. Dacă se dorește, carcasa este împărțită în jumătate de-a lungul coloanei vertebrale.
- Clătiți bine carcasa de rață sălbatică în interior și în exterior.
Important! Pentru a vă asigura că bila nu ajunge pe carnea de rață sălbatică înainte de afumare, se recomandă tăierea vezicii biliare numai atunci când ficatul a fost deja îndepărtat complet din burtă.
Cum să sălbați rața sălbatică pentru fumat
Sărarea se efectuează atât uscată cât și umedă. Ambele, spre deosebire de utilizarea unei marinate de rață sălbatică pentru afumat, asigură păstrarea maximă a aromei naturale a cărnii.
Procesul de sărare uscată durează 5-10 zile, în funcție de greutatea raței. Carcasa se freacă bine cu sare grunjoasă (amestecată cu piper negru măcinat dacă se dorește), se pune într-un recipient pe o pernă făcută din ea, iar blatul se stropește generos cu sare. Rața sălbatică se ține la frigider pentru timpul necesar, întorcând-o zilnic.
Sărarea uscată a raței sălbatice se practică cel mai adesea dacă se alege fumatul la rece - astfel se elimină umiditatea maximă din țesuturi
Pentru a pregăti saramură pentru fumat, veți avea nevoie de:
- apă potabilă – 1 l;
- sare grunjoasă - 100 g;
- foi de dafin – 3-5 bucăți;
- boabe de piper negru – 8-10 bucăți;
- ienibahar - optional.
Toate condimentele se adaugă în apă, lichidul se aduce la fierbere, după 3-5 minute, se ia de pe foc și se răcește la temperatura camerei. Saramura pregătită se toarnă peste rața sălbatică, astfel încât carcasa să fie complet acoperită cu ea.
Puteți începe să fumați rață înmuiată în saramură după 3-4 zile
Cum să marinați rața sălbatică pentru afumat
Există o mulțime de rețete de marinată pentru afumarea raței sălbatice: ele vă permit să dați cărnii o aromă originală, să o facă mai suculentă și mai fragedă.Este foarte posibil să găsiți experimental cea mai potrivită opțiune pentru dvs. Marinarea se practică în principal pentru afumarea la cald. Dar nu ar trebui să te lași prea purtat de mirodenii și mirodenii, altfel gustul natural al raței sălbatice se va pierde pur și simplu.
Cu usturoi și condimente:
- apă potabilă – 0,7 l;
- oțet de masă (6-9%) - 2 linguri. l.;
- sare - 2 linguri. l.;
- zahăr - 1 lingură. l.;
- usturoi – 3-4 căței;
- foi de dafin – 2-3 bucăți;
- ghimbir măcinat și scorțișoară - 1/2 linguriță fiecare.
Toate condimentele, oțetul și usturoiul tocat se adaugă în apă clocotită. După 4-5 minute, scoateți recipientul de pe foc și turnați marinada peste rața sălbatică. Carcasa este gata de afumat în două zile.
Cu lamaie si miere:
- ulei de măsline - 200 ml;
- miere lichidă – 80 ml;
- suc de lamaie proaspat stors – 100 ml;
- sare - 2 linguri. l.;
- usturoi – 4-5 căței;
- orice ierburi uscate (salvie, busuioc, oregano, cimbru, rozmarin, maghiran) - 2 lingurițe. amestecuri.
Ingredientele sunt bine amestecate (usturoiul este mai întâi tocat fin sau zdrobit într-o pastă), iar rața sălbatică este acoperită cu marinată. Puteți începe să fumați după 8-12 ore.
Cu pasta de tomate:
- apă potabilă – 0,2 l;
- pasta de tomate - 200 g;
- otet de mere (sau vin alb sec) – 25-30 ml;
- sare - 1 lingura. l.;
- zahăr - 1 linguriță;
- usturoi – 3-4 căței;
- boia de ardei - 1 lingurita.
Ingredientele pentru marinadă trebuie doar amestecate. Înainte de afumare, rața se ține în ea timp de 24-48 de ore.
Rețete de fumat de rață sălbatică
Există două moduri de a fuma rață sălbatică acasă. Metoda aleasă determină aspectul și gustul produsului finit. Cand este afumata la rece, carnea devine mai elastica si mai densa, cand este afumata la cald devine sfaramicioasa si suculenta. Prima metodă pune accent pe gustul natural, în timp ce a doua metodă pune accent pe condimentele și condimentele folosite.
Cum să fumezi rață sălbatică afumată fierbinte într-o afumătoare
Rața sălbatică afumată la cald este o metodă cea mai potrivită pentru cei care nu au prea multă experiență. Aici puteți folosi atât afumatoare deschise, cât și închise, atât de casă, cât și din fabrică.
Cum se procedează:
- Pregătiți afumătoarea turnând mai multe pumni de așchii de lemn pe fund, ungând grătarele cu ulei vegetal (dacă designul prevede prezența lor) și instalând o tavă pentru a scurge excesul de grăsime.
- Faceți un foc, foc în grătar, conectați generatorul de fum. Așteptați până când apare o ceață albă sau albăstruie.
- Așezați carcasa pe un grătar sau atârnați-o pe un cârlig. În primul caz, rața sălbatică este, parcă, desfășurată ca o carte și așezată cu spatele în sus. Când pasărea este gata, scoateți-o din afumătoare.
Important! Nu puteți mânca imediat rață sălbatică afumată fierbinte. Carcasa va trebui aerisita timp de cateva ore in aer liber sau intr-o camera cu o buna ventilatie pentru a scapa de mirosul persistent de fum.
Cum să fumezi la rece rață sălbatică
Este mai bine să fumați la rece rață sălbatică într-un afumător special. În mod ideal, utilizați un generator de fum, astfel încât să nu fiți nevoit să monitorizați în mod constant temperatura.
În general, tehnologia de fumat nu diferă de cea descrisă mai sus. Afumătoarea în sine este pregătită în același mod; pasărea este, de asemenea, plasată în ea pe un grătar sau cârlig. Rața sălbatică trebuie pregătită pentru afumare la rece. Cea mai comună practică este decaparea.
Singura diferenta este ca sursa fumului trebuie sa fie la 3-4 m distanta de dulapul de fumat.Dupa trecerea acestei distanta fumul are timp sa se raceasca la temperatura ceruta. Prin urmare, dulapul pentru fumat (trebuie să fie închis) este conectat la un generator de fum, foc sau grătar cu o țeavă.
Afumarea la rece a raței sălbatice necesită respectarea strictă a tehnologiei, altfel microflora patogenă poate rămâne în carne
Sfaturi de la profesionisti
Recomandările bucătarilor profesioniști ajută la îmbunătățirea gustului raței afumate la cald și la rece. Nuanțele aparent nesemnificative de care nespecialiștii nu sunt conștienți sunt foarte importante.
Alegerea așchiilor de lemn
Bucătarii profesioniști recomandă să afumați rața sălbatică pe așchii de lemn, mai degrabă decât pe crengi subțiri sau rumeguș, după ce le-au umezit ușor cu apă. Așchiile de lemn nu ard, mocnesc bine și există suficient spațiu și aer între particulele sale pentru ca procesul de piroliză să se desfășoare normal.
În ceea ce privește tipul de lemn: cel mai des se alege arinul. Aceasta este o opțiune bună, dar pentru a oferi raței sălbatice o aromă și o savoare originală în timpul procesului de afumare, puteți amesteca arin cu chipsuri de ienupăr și pomi fructiferi (măr, prun, cireș, caise, per).
Pe lângă pomii fructiferi, pentru afumare pot fi folosite așchii de fag sau stejar
Orice lemn de conifere nu este absolut potrivit pentru afumarea nu numai a raței sălbatice, ci și a altor păsări de curte, pește și carne. Când rumegușul sau așchiile de lemn mocnesc, se eliberează rășini, dând produsului finit un gust foarte neplăcut.
Timpul și temperatura de fumat
Timpul de afumare depinde de metoda de afumare aleasă și de mărimea carcasei de rață sălbatică. În medie, pentru fumatul la cald variază în decurs de 2-5 ore, pentru fumatul la rece – 1-3 zile. Mai mult, în acest din urmă caz, procesul nu poate fi întrerupt în primele 8 ore.
Adică, pentru a găti rață sălbatică afumată la rece, trebuie să o afumați mult mai mult. Această diferență de timp se datorează temperaturii de fumat. La rece este doar 27-30°C, la cald – 80-100°C.
Puteți spune că o rață sălbatică este gata după frumoasa culoare maro aurie pe care o dobândește carcasa. Dacă străpungeți o pasăre afumată la cald cu un băț ascuțit de lemn, locul de perforare va rămâne uscat. Rața sălbatică afumată la rece eliberează suc limpede când este gata.
O culoare excesiv de închisă, aproape ciocolată, înseamnă că rața a fost supraexpusă la fum.
Reguli de depozitare
Rațele, ca orice altă păsări de apă sălbatice, se caracterizează prin prezența unui strat gros de grăsime sub piele. Din acest motiv, produsul finit este considerat perisabil. Rața sălbatică afumată la rece va rezista la frigider 7-10 zile, rața afumată la cald 3-5 zile. Faptul că carnea s-a stricat poate fi determinat de lipiciitatea suprafeței sale, de apariția mucegaiului și de un miros neplăcut. Perioada de valabilitate crește cu 2-3 zile dacă puneți rața sălbatică într-o pungă de plastic sigilată și „pompezi” aerul din ea. Hârtia sau folie cerată sau unsă cu ulei oferă un efect similar.
În congelator, tot în ambalaje închise ermetic (pungă, recipient), rata afumată va rezista până la șase luni. Nu este indicat să-l păstrați mai mult - în ciuda faptului că recipientul este închis ermetic, umiditatea se evaporă treptat, rața devine uscată și gustul se pierde.
Concluzie
Rețeta de rață sălbatică afumată la cald este foarte simplă, așa că chiar și cei care nu au prea multă experiență în lucrul cu un afumător pot pregăti delicatesa acasă. Produsul finit nu este doar gustos și original, ci și foarte sănătos dacă nu este abuzat.Atunci când se afumă la rece, rața sălbatică păstrează și mai mulți nutrienți datorită temperaturii scăzute a fumului. Dar aici este necesar să se respecte cu strictețe tehnologia, în timp ce metoda fierbinte permite improvizația în limite rezonabile.
