Conţinut
Varza este o legumă ieftină și sănătoasă care este inclusă în meniul zilnic al multor persoane. Este bogat în fibre, minerale și vitamine. Dar asta e vara. În timpul depozitării pe timp de iarnă, conținutul de vitamine scade treptat. Acasă, păstrarea recoltei acestei legume proaspete fără pierderi este foarte dificilă. Sunt necesare încăperi speciale cu temperatură scăzută constantă și o anumită umiditate.
Strămoșii noștri au învățat cu mult timp în urmă să păstreze un produs vitaminic gustos până în primăvară. În acest scop a fost fermentat. În acest caz, vitaminele nu numai că nu s-au pierdut, dar datorită faptului că au trecut într-o formă pe care corpul uman o absorb mai ușor, au existat mai multe beneficii de la astfel de alimente. Butoaiele de stejar erau folosite pentru fermentare, deoarece sticla nu era ieftină. În ele, fermentația a fost păstrată perfect în subteran până în primăvară.
De ce este mai bine să alegeți borcane pentru fermentare?
În zilele noastre, majoritatea oamenilor nu au spațiu subteran și mulți oameni pur și simplu nu au nevoie să recolteze varza în cantități mari. Îl puteți mura într-o găleată emailată sau o cratiță mare, dar este mult mai convenabil să faceți acest lucru într-un borcan de sticlă. Fermentarea într-un astfel de recipient poate fi păstrată cu ușurință la frigider.Dacă fermentezi o serie nouă din când în când, vei avea întotdeauna la dispoziție un produs gustos. Procesul în sine nu durează mult timp; puteți pur și simplu să fermentați varza într-un borcan; aveți nevoie doar de câteva ingrediente. Puteți alege orice rețetă pentru fermentare.
Cum să alegi varza pentru fermentare
Nu toate capetele de varză sunt potrivite pentru asta. Pentru a te putea bucura mereu de un preparat cu adevărat gustos și crocant, varza trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:
- Doar soiurile care se coace în perioadele mijlocii și târzii sunt potrivite pentru fermentație. Soiurile timpurii produc varză moale care nu se depozitează bine;
- soiurile ar trebui să fie destinate special fermentației și nu depozitării. Până acum, cele vechi și de încredere sunt considerate cele mai bune - Slava și Belorusskaya;
- capetele de varză trebuie să fie dense și elastice, să aibă o culoare albă sub frunzele exterioare și să conțină zahăr în cantitate suficientă pentru procesul de fermentație lactică;
- Capetele de varză cu semne de boală pe frunzele exterioare nu sunt potrivite pentru fermentare; vor produce multe deșeuri, iar fermentația va fi de proastă calitate.
Cum are loc fermentația?
Pentru a face fermentația gustoasă și crocantă, aveți nevoie doar de trei ingrediente: varză, morcovi și sare. Chiar și fără aditivi, puteți obține un produs complet de înaltă calitate de la ei. Pentru a obține succesul în această afacere, proporțiile sunt foarte importante. De obicei, cantitatea de morcovi ar trebui să fie de 1/10 din greutatea capetelor de varză și aproximativ 20 g de sare pe kilogram de varză sunt suficiente, adică aproximativ 2 lingurițe cu blat sau mai puțin de o lingură fără blat. Dacă fermentați varza într-un borcan, atunci un recipient de 3 litri va necesita un cap de varză cu o greutate de aproximativ 3 kg.Pentru a accelera procesul de fermentare, puteți adăuga suplimentar zahăr granulat. Pentru fiecare kilogram de varză veți avea nevoie de 10-20 g.
Murarea este un proces de fermentație a acidului lactic, în timpul căruia zaharurile conținute în capete de varză sunt transformate în acid lactic. Nu numai că protejează perfect varza murată pentru iarnă de deteriorare, dar este și benefică pentru organism. Cu ajutorul lui, puteți rezolva multe probleme de sănătate, așa că varza murată ar trebui să fie consumată de toți cei care nu au contraindicații pentru aceasta.
Procesul de fermentare are loc în două etape. Primul este locul în care drojdia este activă. Din cauza activității lor vitale, pe saramura de varză apare spumă și se eliberează gaze.
Pentru a elimina gazele, care pot face ca varza murată să aibă un gust amar, aceasta este străpunsă cu un băț de lemn până în fund. Acest lucru trebuie făcut tot timpul în timp ce gazele sunt eliberate.
După 2-3 zile, acidul lactic începe să se acumuleze. Procesul de fermentație are loc la o temperatură de cel puțin 20 de grade. Este important să nu pierdeți timpul și să duceți fermentația la rece, atunci fermentația nu se va peroxida. De obicei fac asta timp de 4-5 zile.
Tehnologia de fermentare
A face varză murată pentru iarnă într-un borcan este aproape la fel ca în alte recipiente. Dar există și unele particularități. Greutatea care trebuie pusă deasupra varzei nu poate fi făcută mare într-un astfel de recipient. Acest lucru este deosebit de important dacă îl fermentezi într-un recipient mic, de exemplu, într-un borcan de un litru.Prin urmare, trebuie nu doar să-l compactați bine atunci când îl așezați, ci și să îl măcinați bine în recipientul în care este gătit, astfel încât să elibereze ușor sucul. Acest lucru nu se face de obicei pentru fermentarea în alte recipiente.
Acidul care se formează în timpul fermentației intră cu ușurință într-o reacție chimică cu metalul, ducând la formarea de săruri dăunătoare.
Fermentare fără adăugare de saramură
Cum să fermentezi corect varza? Dacă decideți să fermentați varza într-un borcan, trebuie să o faceți astfel:
- curățați capetele de varză de frunzele exterioare, îndepărtând zonele deteriorate;
- curățați și spălați morcovii, dați-i prin răzătoare sau tăiați-i în cuburi subțiri;
- tăiați capetele de varză în bucăți mari, îndepărtați tulpina, tăiați în fâșii subțiri, aderând la direcția longitudinală. Folosirea unui tocator special usureaza procesul si face ca varza maruntita sa aiba aceeasi forma si dimensiune, ceea ce o va ajuta sa fermenteze mai uniform.
- transferați varza și morcovii într-un lighean sau o tigaie largă, adăugați sare conform normei și, dacă este necesar, zahăr, frecați bine cu mâinile, ca în fotografie;
- Așezați varza în borcane - litru sau altă dimensiune, compactând bine, puneți fiecare borcan pe o farfurie, acoperiți suprafața varzei cu un capac și apăsați cu o greutate. O sticlă de apă este cea mai bună pentru asta.
- la începutul fermentației, îndepărtați spuma și străpungeți-o de mai multe ori pentru a îndepărta gazele;
- Transferați fermentația terminată la rece după 3-5 zile.
Uneori nu există suficient suc în capete de varză. Cum să fermentezi corect o astfel de varză într-un borcan? Va trebui să faceți saramură pentru turnare.
Murarea cu saramură
Procesul de fermentare pentru această rețetă va fi diferit.
- Se prepară saramura: va necesita 1,5 litri de apă clocotită cu sare (1,5 linguri) și zahăr (1,5 linguri) dizolvate în ea. Dacă vă place varza picanta, puteți adăuga condimentele care vă plac în saramură. Cel mai adesea acestea sunt boabe de piper și foi de dafin.
- pentru a umple un borcan de trei litri conform acestei rețete, veți avea nevoie de mai puțină varză - aproximativ 2,5 kg, morcovi aveți nevoie de 200-250 g;
- pregătim produsele ca în cazul precedent;
- Se amestecă varza mărunțită cu morcovii rasi, zahărul și sarea au fost deja adăugate în saramură. Dacă varza este fermentată în saramură într-un borcan pentru iarnă, nu este nevoie să o măcinați.
- Punem fermentatia lejer in borcane, nu este nevoie sa o compactam;
- se toarnă saramura răcită pregătită astfel încât să fie peste nivelul de fermentație;
În continuare, procedăm în conformitate cu rețeta anterioară. Principalul lucru este să opriți fermentația la timp, pentru care trebuie să scoateți varza la rece. Pentru a preveni ca varza să pară acru, conținutul de acid lactic nu trebuie să fie mai mare de 1%. Dacă fermentația este completă, conținutul său crește la 2%.
Murat cu miere
Următorul reteta de varza murata pentru iarnă - aceasta este o încrucișare între cele două anterioare. Pentru umplere, vom folosi apă rece fiartă - 600-800 g, și vom adăuga sare direct în varza amestecată cu morcovi. Ai nevoie doar de o lingură; în schimb se folosește miere. Trebuie să luați puțin mai puțin de 3 kg de varză.
Se macină ușor varza mărunțită cu morcovii ras și sare și se pune într-un recipient de sticlă, de un litru sau mai mare. Nu este nevoie să-l compactați prea mult. Va fi suficient dacă doar umple borcanul etanș.
În a doua zi după începerea fermentației, turnați saramura într-un alt recipient, stoarceți varza, puneți-o înapoi în borcan, schimbând straturile - de sus în jos și de jos în sus. Se dizolvă mierea în saramură, este suficientă o lingură și se toarnă în varză. Trebuie să rătăcească pentru o altă zi. Apoi borcanele trebuie refrigerate.
Fermentare rapidă
Această varză este fermentată în saramură. Adăugarea de oțet accelerează procesul de gătire. Dar acest tip de varză este mai murat decât varza murată.
Ingrediente pentru un borcan de 3 litri:
- un cap de varză cântărind aproximativ 2 kg;
- de la 0,5 la 0,8 kg de morcovi;
- 6 linguri. linguri de otet, de preferat mere;
- aproximativ 1 litru de apă fiartă;
- 3 foi de dafin;
- 1 lingura. lingura de zahar;
- 2 linguri. linguri de sare.
Se taie varza, se rade morcovii, se amesteca, se macina bine pentru a elibera zeama. Adăugați condimente și puneți într-un borcan. Fierbeți apa și adăugați toate ingredientele pentru saramură. Pentru o fermentare rapidă, trebuie să-l turnați fierbinte. Imediat ce se raceste, pune-l la rece, de preferat la frigider. Îl poți mânca în 24 de ore.
Nu este un secret pentru gospodinele cu experiență că gustul murăturii depinde în mare măsură de mărimea și forma bucăților de varză. Există rețete de varză murată cu capete întregi sau cu jumătate. Desigur, este imposibil să faci o astfel de fermentație într-un borcan. Dar există și o cale de ieșire aici.
Varză picantă, murată în bucăți
Usturoiul și ardeiul iute vor adăuga varză picant, iar chimenul va da un gust și o aromă plăcute.
Când sunt utilizate sistematic, acestea vor ajuta la întărirea sistemului imunitar și vor face față problemelor intestinale și renale. Chimenul este un antiseptic și va proteja varza de deteriorare.
Ingrediente:
- capete de varză – 5 kg;
- morcovi – 0,25 kg;
- sare - 200 g;
- zahăr - 400 g;
- usturoi – 2 capete;
- chimion - 1 lingurita;
- apă – 4,5 l;
- ardei iute – 1 pastaie.
Tăiem capetele de varză în bucăți mari.
Puneți într-un recipient pentru fermentare. Umpleți cu apă cu sare dizolvată. Îl ținem sub presiune timp de 4 zile. Trei morcovi, se adaugă împreună cu chimenul la capetele de varză tocate, se adaugă ingredientele picante acolo - usturoi, piper, se toacă în prealabil. Se amestecă și se pune în borcane. Saramura rămasă trebuie strecurată, fiartă, dizolvând zahărul în ea. Turnați saramură caldă în fermentație. Trebuie să-l păstrați încă trei zile în cameră.
Păstrați fermentația în bucăți la rece.
Rezultate
Există o mulțime de rețete de murături, toate potrivite pentru a le face în borcane. Singura excepție este fermentarea capetelor întregi de varză sau a jumătăților. Apropo, este cel mai delicios. Cel mai adesea, la fermentare se adaugă ardei dulci, mere, merișoare, lingonberries, usturoi, ceapă și sfeclă. Fiecare gospodină alege aditivi în funcție de gustul ei și de dorințele familiei sale. Mult succes cu fermentația ta.
