Conţinut
Ciuperca cu trufe este apreciată de gurmanzii din întreaga lume pentru gustul și aroma sa unică, care este greu de confundat și nu are cu ce să se compare. Oamenii plătesc sume uriașe de bani pentru posibilitatea de a gusta mâncăruri delicioase care îl conțin. Costul exemplarelor individuale este atât de exorbitant încât „diamantul negru din Provence” justifică cu adevărat porecla care i-a fost dată de admiratorii francezi.
Ce este o trufa
Trufa (Tuber) este un gen de ascomicete sau ciuperci marsupiale din familia Truffleaceae. Corpurile fructifere ale acestor reprezentanți ai regnului fungic se dezvoltă sub pământ și în aspectul lor seamănă cu mici tuberculi cărnosi. Printre varietatea de soiuri se numără și comestibile, unele dintre ele sunt foarte apreciate pentru gustul lor și sunt considerate o delicatesă.
„Trufele” sunt numite și ciuperci care nu aparțin genului Tuber, de exemplu, rhizopogon vulgaris.
Ele sunt similare ca formă și caracteristici de creștere
Uneori, astfel de trufe obișnuite sunt vândute ca fiind adevărate.
De ce este atât de scumpă ciuperca cu trufe?
Trufa este cea mai scumpă ciupercă din lume.Costul său se datorează rarității și gustului specific, care a fost apreciat de gurmanzi de multe secole la rând. Lider la preț este trufa albă din orașul piemontez Alba din provincia Cuneo. Licitația Mondială a Trufelor Albe se desfășoară anual în această localitate, care atrage cunoscători ai acestor ciuperci din întreaga planetă. Pentru a estima comanda de preț, este suficient să dam câteva exemple:
- în 2010, 13 ciuperci au trecut sub ciocan pentru o sumă record de 307.200 €;
- un gurmand din Hong Kong a plătit 105.000 € pentru un singur exemplar;
- Cea mai scumpă a fost o ciupercă de 750 g, vândută cu 209.000 de dolari.
Trufa vândută la licitație în Alba
Costul ridicat poate fi explicat prin faptul că în fiecare an numărul de ciuperci scade constant. În regiunile în care crește se observă o scădere a agriculturii; multe plantații de stejari în care trăiește ciuperca sunt abandonate. Cu toate acestea, fermierii nu se grăbesc să-și mărească suprafața plantațiilor de ciuperci, temându-se de o scădere a prețurilor pentru delicatesa. În acest caz, proprietarii de terenuri vor trebui să cultive suprafețe mai mari pentru a obține același profit.
Ce tipuri de trufe există?
Nu toate tipurile de trufe sunt valoroase în gătit - ciupercile diferă atât ca gust, cât și ca intensitate a aromei. Cele mai căutate sunt trufele albe piemonteze (Tuber magnatum), care se găsesc în natură mai rar decât altele și dau roade doar din octombrie până la debutul frigului iernii. Zona de creștere acoperă nord-vestul Italiei, în special regiunea Piemont și zonele adiacente ale Franței. Trufa italiană sau adevărată albă, așa cum este numită și acest soi, se găsește și în alte țări din sudul Europei, dar mult mai rar.
Corpul fructifer al ciupercii se dezvoltă sub pământ și este format din tuberculi de formă neregulată de la 2 la 12 cm în diametru. Exemplarele mari pot cântări 0,3-1 kg sau mai mult. Suprafata este catifelata si placuta la atingere, culoarea cochiliei variaza de la ocru deschis la maroniu. Pulpa ciupercii are o structură densă, gălbuie sau gri deschis, în unele cazuri roșiatic, cu un model complex maro-crem. În fotografia în secțiune transversală a unei ciuperci cu trufe, este clar vizibilă.
Trufa albă piemonteză - cea mai scumpă ciupercă din lume
Pe locul al doilea în clasamentul popularității se află trufa neagră franceză (Tuber melanosporum), altfel se numește Périgord după numele regiunii istorice Périgord, în care se găsește cel mai des. Ciuperca este distribuită în toată Franța, Italia centrală și Spania. Sezonul de colectare este din noiembrie până în martie, vârful având loc după Anul Nou.
Tubercul subteran nu depășește de obicei 3-9 cm în diametru. Forma sa poate fi rotundă sau neregulată. Învelișul corpurilor fructifere tinere este roșu-brun, dar pe măsură ce se maturizează devine negru de culoare deschisă. Suprafața ciupercii este neuniformă cu numeroși tuberculi fațetați.
Pulpa este fermă, cenușie sau brun-roz. La fel ca și soiul anterior, pe tăietură puteți vedea un model de marmură într-o schemă de culori alb-roșiatică. Odată cu vârsta, carnea devine maro groasă sau violet-negru, dar venele nu dispar. Specia Perigord are o aromă pronunțată și un gust amar plăcut.
Trufa neagră este cultivată cu succes în China
O altă varietate de ciuperci valoroase este trufa neagră de iarnă (Tuber brumale). Este comună în Italia, Franța, Elveția și Ucraina. Și-a primit numele de la momentul coacerii corpurilor de rod, care are loc în noiembrie-martie.
Forma este neregulată sferică sau aproape rotundă. Dimensiunea poate ajunge la 20 cm în diametru cu o greutate de 1-1,5 kg. Ciupercile tinere sunt roșii-violet, exemplarele mature sunt aproape negre. Cochilia (peridiumul) este presărată cu negi mici sub formă de poligoane.
Pulpa este la început albicioasă, apoi se întunecă și devine cenușie sau cenușie-violet, pestriță cu numeroase vene albe sau maro-gălbui. Valoarea gastronomică este mai mică decât cea a trufei albe, al cărei gust este considerat de gurmanzi a fi mai pronunțat și mai bogat. Aroma este puternică și plăcută, pentru unii amintește de mosc.
Trufa neagră de iarnă este listată în Cartea Roșie a Ucrainei
Un singur tip de trufe crește în Rusia - vara sau rusă neagră (Tuber aestivum). Este comun și în țările din Europa Centrală. Corpul subteran al ciupercii are o formă tuberoasă sau rotundă, un diametru de 2,5-10 cm.Suprafața este acoperită cu negi piramidali. Culoarea ciupercii variază de la maro până la albastru-negru.
Pulpa corpurilor de rod tineri este destul de densă, dar în timp devine liberă. Pe măsură ce crește, culoarea sa se schimbă de la albiciu la galben sau gri-maro. Tăietura prezintă un model de marmură de vene ușoare. Fotografia trufei de vară se potrivește cu descrierea ciupercii și demonstrează mai clar aspectul acesteia.
Specia rusă este colectată vara și începutul toamnei
Soiul de vară are un gust dulceag, de nucă. Un miros destul de puternic, dar plăcut, care amintește oarecum de alge.
Cum se obține trufa?
În Franța, au învățat să caute ciuperci sălbatice delicioase încă din secolul al XV-lea, apelând la ajutorul porcilor și câinilor. Aceste animale au un simț al mirosului atât de bun încât pot mirosi prada la 20 de metri distanță.Europenii observatori și-au dat seama rapid că trufele cresc invariabil în locurile unde roiesc muștele familiei spinyfly, cărora le place să se așeze în ciuperci.
În 1808, Joseph Talon a colectat ghinde de la stejari, sub care s-au găsit trufe, și a plantat o întreagă plantație. Câțiva ani mai târziu, sub copaci tineri, a strâns prima recoltă de ciuperci valoroase, dovedind că pot fi cultivate. În 1847, Auguste Rousseau și-a repetat experiența, semănând ghinde pe o suprafață de 7 hectare.
Astăzi, cel mai mare furnizor de „diamante de gătit” este China. Ciupercile cultivate în Regatul Mijlociu sunt mult mai ieftine, dar sunt inferioare ca gust față de omologii lor italieni și francezi. Țări precum:
- STATELE UNITE ALE AMERICII;
- Noua Zeelandă;
- Australia;
- Marea Britanie;
- Suedia;
- Spania.
Ce miroase a trufei?
Mulți oameni compară aroma trufelor cu ciocolata neagră elvețiană. Pentru unii, mirosul său picant amintește de brânză și usturoi. Există persoane care susțin că „Alba Diamond” miroase a șosete uzate. Cu toate acestea, nu puteți adera la o opinie certă fără a mirosi singur ciuperca delicioasă.
Ce gust are trufa?
Gustul de trufe este de ciupercă cu un subtil strop de nucă prăjită. Unii gurmanzi îl compară cu semințele de floarea soarelui. Dacă corpurile fructifere sunt ținute în apă, acesta capătă un gust care amintește de sosul de soia.
Percepția gustativă a diferitelor persoane diferă, dar cei mai mulți dintre cei care au încercat această delicatesă notează că gustul, deși neobișnuit, este foarte plăcut. Este vorba despre androstenol conținut în pulpă – o componentă aromatică responsabilă de mirosul specific acestor ciuperci. Acest compus chimic este cel care provoacă creșterea dorinței sexuale la mistreți, motiv pentru care îi caută cu atât de entuziasm.
Vânătoare tăcută cu un porc
Cum să mănânci trufe
Trufele se consumă proaspete ca adaos la felul principal. Greutatea valoroasei ciuperci pe porție nu depășește 8 g. Tuberculul este răzuit în felii subțiri și asezonat:
- homari;
- carne de pasăre;
- cartof;
- brânză;
- ouă;
- orez;
- Champignon;
- tocană de legume;
- fructe.
În bucătăria națională a Franței și Italiei există multe feluri de mâncare cu o componentă de trufe. Ciupercile sunt servite cu foie gras, paste, omlete și fructe de mare. Vinurile roșii și albe evidențiază bine gustul delicat al delicateții.
Uneori, ciupercile sunt coapte și, de asemenea, adăugate la diferite sosuri, creme și unt. Datorită duratei lor scurte de valabilitate, ciupercile proaspete pot fi savurate doar în perioada de fructificare. Magazinele alimentare le cumpara in cantitati mici de 100 g si le livreaza la punctul de vanzare in recipiente speciale.
Cum să gătești ciuperci cu trufe
Acasă, acest produs valoros se prepară adăugându-l în omlete și sosuri. Soiurile relativ accesibile pot fi prăjite, înăbușite, coapte, după tăierea în felii subțiri. Pentru a preveni stricarea excesului de ciuperci proaspete, acestea sunt turnate cu ulei vegetal calcinat, căruia îi conferă aroma picante.
Este dificil să vezi ciuperca cu trufe în fotografiile preparatelor, deoarece la fiecare porție se adaugă o cantitate mică din acest condiment cu ciuperci.
Fapte interesante despre trufe
Contrar credinței populare, ciupercile subterane sunt cel mai bine găsite de câinii dresați special. Rasa și mărimea nu contează, întregul truc este în antrenament. Cu toate acestea, dintre toate animalele cu patru picioare, se distinge rasa Lagotto Romagnolo sau câini de apă italian. Au un excelent simț al mirosului și dragoste pentru săpat în pământ prin natura însăși. Puteți folosi și porci, cu toate acestea, ei nu strălucesc cu munca grea și nu vor căuta mult timp. În plus, trebuie să vă asigurați că animalul nu mănâncă ciuperca valoroasă.
Antrenamentul câinilor poate dura câțiva ani, așa că bunii vânători de trufe își merită greutatea în aur (costul unui câine ajunge la 10.000 €).
Romanii considerau trufele un puternic afrodisiac. Printre fanii acestei ciuperci se numără multe personalități celebre, atât istorice, cât și moderne. Alexandre Dumas, de exemplu, a scris următoarele cuvinte despre ei: „Pot să facă o femeie mai afectuoasă și un bărbat mai înflăcărat”.
Feliile de trufe se presară pe vas imediat înainte de servire.
Mai multe lucruri uimitoare despre ciupercile gourmet:
- spre deosebire de alte fructe de pădure, pulpa de trufe este mai ușor absorbită de corpul uman;
- produsul conține substanța psihotropă anandamidă, care are un efect similar cu marijuana;
- in Italia exista o firma de cosmetice care produce produse pe baza de trufe (extractul de ciuperci netezeste ridurile, face pielea elastica si neteda);
- cea mai mare trufa alba a fost gasita in Italia, cantarea 2,5 kg;
- Cea mai intensă aromă este emisă de ciupercile complet coapte;
- cu cât corpul fructului este mai mare, cu atât prețul pentru 100 g este mai mare;
- În Italia, ai nevoie de licență pentru a căuta trufe în pădure.
Concluzie
Trebuie să încercați ciuperca cu trufe, deoarece gustul produselor rare este greu de descris în cuvinte. Astăzi nu este atât de dificil să obțineți o delicatesă adevărată; principalul lucru este să alegeți un furnizor de încredere pentru a nu da peste un fals.
