Afumat curcan într-un afumător cald și rece: rețete, cât și cum să fumați

Curcanul afumat la cald, gătit acasă, prezintă un mare interes pentru iubitorii de delicatese afumate. Acesta este un fel de mâncare cu adevărat festiv; nu își pierde niciodată relevanța. Produsul se dovedește incredibil de fraged, gustos, cu o aromă plăcută de fum. În plus, carnea de curcan este apreciată pentru numeroasele sale calități utile; nu este prea grasă și nu este degeaba considerată un produs dietetic. Gătitul curcanului afumat acasă nu este dificil dacă cunoașteți principalele puncte de pregătire a carcasei și tehnologia afumării la cald și la rece.

Proprietăți utile ale produsului

Popularitatea ridicată a curcanului afumat în rândul persoanelor cărora le pasă de sănătatea și silueta lor se explică prin conținutul scăzut de calorii și bogăția în nutrienți. Carnea de pasăre este bogată în vitaminele B, C, potasiu, calciu, sodiu și conține, de asemenea, fosfor, fier, magneziu.

Consumul de vitamine B are un efect benefic asupra sistemului nervos uman, făcându-l mai rezistent la situațiile stresante. Vitamina B12 este utilă în special pentru procesul normal de formare, dezvoltare și maturare a leucocitelor, eritrocitelor și trombocitelor. Dacă există o lipsă a acestuia în corpul uman, atunci apare anemia cu deficit de fier.

Printre aspectele pozitive ale utilizării vitaminei C se numără:

creșterea rezistenței organismului la boli;
îmbunătățirea bunăstării generale;
creșterea rezistenței la stres;
procesul de reînnoire celulară are loc mai bine;
se îmbunătățește sinteza colagenului;
vasele de sânge devin mai elastice.

Când o cantitate suficientă de macro și microelemente intră în corp, scheletul osos devine mai puternic, ritmul cardiac se normalizează, echilibrul electroliților din sânge este în ordine, iar gradul de anduranță și rezistență la stres crește.

Conținutul caloric și BZHU

Conținutul caloric în curcanul fiert este de 195 kcal la 100 g de produs, iar în curcanul afumat este de 104 kcal. Curcanul procesat la rece/cald conține:

16,66 g proteine;
4,2 g grăsime;
0,06 g carbohidrați.

Carnea de curcan conține proteine ușor digerabile, care sunt deosebit de importante pentru sportivi

Având în vedere astfel de indicatori ai valorii nutriționale, carnea de curcan poate fi clasificată în siguranță ca produs dietetic.Spre deosebire de puiul, care este susceptibil la gută și urolitiază, acest produs conține de 2,5 ori mai puține purine. Datorită prezenței acidului arginină și a aminoacidului triptofan în carnea de curcan, tensiunea arterială este normalizată și problemele cu insomnia dispar.

Important! Dintre toate părțile de curcan, pieptul său nu conține practic grăsime; greutatea sa impresionantă face posibilă hrănirea a 4 adulți, ceea ce este atât sănătos, cât și ieftin.

Reguli și metode pentru fumatul curcanului

Pentru a obține efectul așteptat - un curcan gustos și aromat într-un afumător, trebuie să urmați următoarele reguli:

utilizați numai produse proaspete;
mențineți timpul la marinarea carcasei;
folosiți rumegușul „corect”;
respectați timpii de gătire.

Pentru a face din carnea de curcan o adevărată delicatesă afumată, trebuie să alegeți rumeguș din lemn de nuci pecan, hickory, nuc și mezquite.

Dacă trebuie să obțineți o aromă slabă în curcanul afumat crud, este mai bine să folosiți așchii de piersici, struguri, cireșe sau măr. Există pasionați care tratează rumegușul de mere cu cidru înainte de a-l folosi și înmoaie chipsuri de hickory în bourbon. Alternativ, puteți pune câteva crenguțe de mentă deasupra.

Curcanul se fumează acasă folosind atât metode de fumat la rece, cât și la cald. Diferența dintre ele este timpul de gătire al produsului. Cu prima metodă, carnea de pasăre durează mult mai mult să se gătească decât cu a doua.

Cum să selectați și să pregătiți un curcan pentru afumat

Atunci când alegeți carnea de pasăre, ar trebui să acordați atenție culorii. Dacă nuanța este roz moale, atunci conținutul de proteine este mai mic, iar conținutul de grăsimi este mai mare, dar în carnea roșie acești indicatori sunt opusul.În ceea ce privește pielea de curcan, aceasta ar trebui să aibă o structură elastică și netedă; dacă este alunecoasă, aceasta indică o durată lungă de valabilitate, ceea ce ar trebui să alerteze cumpărătorul. Când cumpărați, trebuie să apăsați carnea cu degetul; dacă adâncitura se îndreaptă rapid și dispare, atunci acesta este un produs de calitate.

Sfat! Greutatea optimă a carcasei de curcan este de 5-10 kg; tocmai la acest nivel carnea are cele mai bune caracteristici gustative.

Tăierea păsărilor de curte

Procesul de tăiere a carcasei include smulgerea, îndepărtarea măruntaielor și procesul de tăiere a curcanului în bucăți. Pentru a scăpa de pene, trebuie să turnați apă clocotită peste pasăre. După smulgere, pene mici pot fi îndepărtate cu ușurință peste foc. Nu trebuie să țineți pasărea într-un recipient cu apă clocotită pentru o oră lungă, altfel pielea își va pierde elasticitatea.

Procesul de îndepărtare a măruntaielor, a măruntaielor, începe cu tăierea cozii și efectuarea unei incizii în acel loc. O atenție deosebită trebuie acordată eliminării sacilor pulmonari, care sunt similare ca aspect cu cheaguri de sânge stacojiu strălucitor. Tăiați carcasa în bucăți, separând bețișoarele, aripile și pulpele. Pentru a preveni intrarea accidentală a fragmentelor osoase mici în corpul uman, trebuie să tăiați pasărea de-a lungul articulației și cu un cuțit destul de bine ascuțit. Sunt potrivite pentru afumat: piept, pulpe, tobe, file, sau puteți găti întreaga carcasă de curcan folosind afumare la cald sau la rece.

Cum să sărați un curcan pentru fumat

Algoritmul de sărare este următorul:

Spala curcanul si usuca-l cu un prosop de hartie.
Frecati cu sare si pastrati doua zile la frigider. Se prepară un amestec de murătură din: 80 g sare, 15-20 g zahăr, 1,5 g acid ascorbic. Carcasa sau părțile sale individuale trebuie frecate din nou cu acest amestec, așezate într-un recipient adecvat, cu pielea în jos, unde mai întâi trebuie turnată sare pe fund.Dacă doriți, puteți folosi foi de dafin și piper negru.
Pune presiune deasupra și pune piesa de prelucrat într-un loc răcoros timp de două zile. Dacă lichidul nu acoperă carnea de curcan în timpul alocat sărării, atunci trebuie să pregătiți o saramură din 1 litru de apă, 200 g de sare, 20 g de zahăr și 2,5 g de acid ascorbic. Carcasa ar trebui să stea în acest amestec încă 10 ore.

Rețete pentru marinate de curcan înainte de fumat

Există mai multe rețete. Iată prima metodă de gătit:

Trebuie să fierbeți apă (8 litri) într-un recipient de volum adecvat.
Adăugați sare și zahăr (3 căni din fiecare ingredient), un cățel de usturoi tăiat în jumătate (50 g), piper negru măcinat (3 linguri), ierburi (cimbru, rozmarin, lavandă) 1 linguriță. Cand saramura s-a racit la +5 grade se pune curcanul in ea si se lasa cel putin 24 de ore, rasturnand la fiecare 7-8 ore.
La sfârșitul perioadei, scoateți piesa de prelucrat din saramură, agățați-o la aer proaspăt pentru a scurge excesul de lichid, procedura durează 5-6 ore.

Rețetă alternativă:

Se prepară marinada din 4 litri de apă, 200 g de sare, 100 g de zahăr (maro), ¾ de cană de miere, 10 căței de usturoi, 4 linguri. l. piper negru măcinat, 2 linguri. l. ardei roșu măcinat, scorțișoară pe vârful unui cuțit, 1 lingură. l. ulei vegetal/de măsline. Este mai bine să prăjiți mai întâi usturoiul și abia apoi să îl utilizați în marinadă.
Puneți carcasa de curcan în saramură și puneți la frigider două zile.

Cum să fumezi un curcan

Există diferite moduri de a fuma curcan, fiecare având propriile caracteristici. Pentru a vă asigura că carnea de pasăre este fragedă și aromată, trebuie să urmați instrucțiunile de preparare a produselor prin metoda de afumare la cald/rece.

Rețete de curcan afumat la cald

Acasă, nu veți putea fuma o carcasă mare folosind gaz; se recomandă să o împărțiți în părți. Nu vă faceți griji că gustul cărnii se va deteriora; rezultatul va fi același ca atunci când pregătiți un curcan întreg.

Cum să fumezi un curcan într-o afumătoare

Algoritmul pentru fumatul cărnii de pasăre într-un apartament este următorul:

Clătiți și marinați curcanul conform rețetei specifice.
Așezați bucățile de carcasă pe grătarul din afumătoare, având grijă să nu le lăsați să se atingă. Puneți înainte chipsuri de pomi fructiferi pe partea de jos, puteți adăuga mentă. În primele 15 minute, trebuie să încălziți suficient afumătoarea pentru ca fumul să apară. După aceasta, setați temperatura la 90-100 de grade și așteptați 6-8 ore.

Temperatura internă a cărnii de pasăre în timpul gătirii trebuie să fie de cel puțin 75 de grade. Există o părere că piesa de prelucrat trebuie fiartă în apă cu sare până când este gătită pe jumătate în avans. Când timpul de fumat a expirat, curcanul trebuie să fie răcit și pus la frigider timp de 4-6 ore.

Tobe de curcan afumate la cald

Puteți prepara bețișoare folosind metoda de afumare la cald după următoarea rețetă:

Spălați și uscați bețișoarele, faceți mai multe înțepături pentru o mai bună penetrare a marinadei de usturoi „Maheev” (170 g la 1,7 kg de materie primă). Este suficient să păstrați carnea în ea timp de două ore.
Puneți bețișoarele marinate pe grătarul de afumător cu așchii de lemn de măr dedesubt.

Timpul de fumat este de 1,5 ore.

Cum să fumezi o coapsă de curcan afumată fierbinte

Rețeta pentru afumarea pulpelor de curcan într-un afumător este următoarea:

Pulpele trebuie spălate și uscate.
Frecati cu sare, piper si zeama de lamaie. Faceți o saramură din 1 litru de apă, 2 linguri. l. sare, 1 lingura. l. patrunjel tocat, 3 linguri. l. vin rosu si adauga 1 ceapa. Timpul de marinare a cărnii este de o noapte.
Afumați la cald coapsele timp de 1-1,5 ore.

Reteta de file de curcan afumat

Tehnologia de afumare a fileului de curcan de bricolaj:

Spălați și uscați păsările de curte cu un prosop de hârtie.
Se freacă cu condimente, se toarnă peste sos de soia și se lasă la marinat la frigider două zile.
Se pune pe un gratar pentru afumător și se fierbe timp de 1 oră.

Piept de curcan afumat

Algoritmul pentru prepararea pieptului de curcan folosind metoda de afumare la cald este următorul:

Se spală și se usucă carnea.
Se pune într-un recipient cu saramură din 1,5 litri de apă rece, 2 linguri. l. sare și 1 lingură. zahar si se lasa 2 ore. Se usucă, se toarnă ulei și se stropește cu piper negru.
Puneți așchii de lemn pe fundul afumătorului, puneți carnea pe grătar și gătiți la o temperatură de 70 de grade timp de o oră.

Reteta de curcan afumat gatit

Procesul de gătit pas cu pas este următorul:

Faceți o saramură din sare, dafin, piper și condimentele preferate. Se fierbe 5 minute si se lasa sa se raceasca.
Puneți usturoiul tocat pe fundul unui recipient potrivit, apoi carnea de curcan, usturoiul din nou și turnați saramură peste tot pentru a acoperi.
Puneți recipientul cu preparatul și presiunea la frigider peste noapte, a doua zi, înțepați carnea cu acest lichid și puneți-o din nou într-un loc răcoros timp de 4 zile. Scoateți, clătiți și agățați pentru a scurge excesul de lichid. Fumați într-un dulap pentru fumat timp de 1,5-2 ore.

Afumat curcan acasă într-un aragaz lent

Reteta pentru delicatesa:

Se sare, se piperează, se freacă carnea cu condimente și se lasă să stea peste noapte la frigider. Așezați un grătar în fundul vasului, uscați carnea de curcan cu un prosop de hârtie și puneți-o. Acoperiți cu un capac și puneți o duză umplută cu așchii de lemn.
Gătiți în modul de afumare fierbinte la 110 grade timp de 1,5 ore.

Curcan afumat la rece într-o afumătoare

Pentru ca carnea de curcan să iasă cu explozie, trebuie să urmați următoarea secvență de acțiuni:

Frecați materia primă cu sare și puneți la loc răcoros timp de 4 ore.
Se prepară o marinadă din 1 litru de bulion de carne, ceapă, ardei, rădăcină de pătrunjel, dafin, cuișoare, mărar, scorțișoară și ulei de floarea soarelui (2 căni). Se toarnă bulion fierbinte peste carne, se adaugă 3 linguri. l. otet si se lasa 5 ore. Apoi piesa de prelucrat trebuie să se usuce în aer liber timp de aproximativ patru ore.
Puneți produsul crud într-un afumător și gătiți la 25 de grade timp de două până la trei zile. După expirarea timpului, delicatesa trebuie ventilată în aer proaspăt timp de până la patru ore.

Cât durează să fumezi un curcan?

Pentru afumarea la rece, timpul de gătire a curcanului poate varia între 24-72 de ore. Dacă carnea de pasăre este făcută prin afumare la cald, atunci sunt suficiente 2-7 ore, totul va depinde de volumul de materii prime, întreaga carcasă trebuie afumată timp de 5-7 ore, iar părțile individuale pot fi gata în câteva ore. .

Carcasele pot fi așezate pe un suport de sârmă sau atârnate pe cârlige. În timpul procesului de afumare, nu este necesară întoarcerea periodică a produsului; fumul generat în timpul încălzirii este distribuit uniform în camera de afumare. Când timpul de gătire este de 6-7 ore, va trebui totuși să deschideți ușa de câteva ori pentru a elimina umiditatea acumulată.

Reguli de depozitare

Puteți păstra delicatesele afumate în frigider, învelind-le în prealabil în folie, pergament și așezându-le într-un recipient de plastic. Perioada de valabilitate este influențată direct atât de metoda de tratament termic, cât și de regimul de temperatură:

Prin metoda fumatului la rece, produsul poate fi păstrat 10 zile (-3...0 grade), 5 zile (0...+5 grade), 2 zile (0...+7 grade).
Cu metoda de afumare la cald, carnea de curcan nu-și pierde gustul și nu se deteriorează dacă este păstrată la o temperatură de -3...0 grade (5-7 zile), 0...+5 grade (24 ore), 0 ...+7 grade (12 ore) .

Nu doar un recipient de plastic și o folie sunt potrivite pentru depozitarea cărnii afumate, dar o soluție excelentă ar fi folosirea ambalajelor în vid. În el, produsul rămâne potrivit timp de 10 zile la o temperatură de 0...+3 grade.

De asemenea, puteți păstra delicatese afumate în congelator. Când se folosește ambalarea în vid, carnea nu își pierde prospețimea de 3-4 ori mai mult. În funcție de temperatură, curcanul se păstrează:

3-4 luni (-8...-10 grade);
8 luni (-10...-18 grade);
1 an (-18…-24 grade).

Regulile simple vă vor ajuta să fumați și să păstrați carnea corect.

Concluzie

Curcanul afumat fierbinte gătit acasă nu este în niciun caz inferior unui produs gata făcut din magazin. Delicatesa are atat gust cat si aroma placuta. Principalul lucru este să folosiți materii prime proaspete, să le puteți tăia și marina corespunzător. Rumegul este cel mai bine folosit din pomi fructiferi. Gustul poate fi sporit prin folosirea unui înveliș special, de exemplu, cu adaos de zahăr, care se face în ultima oră de gătit. Puteți păstra carnea afumată în frigider și congelator folosind folie, pergament sau ambalaj în vid.