Conţinut
Oamenii implicați în vinificația acasă se confruntă uneori cu această problemă atunci când fermentația mustului de vin se oprește brusc. În acest caz, este destul de greu de determinat de ce s-a oprit fermentația, deoarece un astfel de incident se poate întâmpla chiar dacă se respectă toată tehnologia de preparare a vinului de casă. A Această problemă este destul de gravă, deoarece poate duce la deteriorarea întregului material vitivinicol, ceea ce înseamnă că munca vinificatorului va merge la scurgere și produsele pot fi aruncate.
Pentru a decide ce să faci într-o astfel de situație, trebuie mai întâi să afli de ce vinul a încetat să mai fermenteze într-un anumit caz. Ce factori pot determina oprirea fermentației vinului de casă și cum poate fi reluat acest proces - acesta va fi subiectul articolului.
Caracteristicile procesului de fermentare
Tehnologia de preparare a vinului de casă poate fi diferită, iar în vinificație pot fi folosite diverse produse: fructe, fructe de pădure, struguri. Dar oricum vinul de casă trebuie să treacă printr-un proces de fermentație, altfel sucul de fructe și fructe de pădure nu se va transforma într-o băutură de vin.
Ciupercile de vin sau drojdie sunt responsabile de fermentarea sucului de fructe. De obicei, astfel de ciuperci se găsesc pe coaja fructelor și fructelor de pădure și apar ca o acoperire albicioasă sau cenușie.
Aceste ciuperci se hrănesc cu zahăr; în timpul vieții lor, procesează zahărul, transformându-l în alcool - acest lucru face din sucul o băutură alcoolică. Pe lângă alcool, în timpul procesului de fermentație se produce dioxid de carbon, care este cel care umflă mănușile sticlelor de vin sau iese sub formă de bule de aer de sub sigiliul de apă.
Zaharurile naturale se găsesc în aproape toate fructele sau fructele de pădure; doar cantitatea acestora poate varia. Acele produse care sunt potrivite pentru vinificație sunt cele care au un conținut destul de mare de zahăr natural sub formă de glucoză, zaharoză și fructoză.
Conținutul de zahăr al fructelor și fructelor de pădure poate depinde de factori precum:
- varietate de culturi;
- maturitatea fructelor sau a strugurilor;
- timpul de culegere a fructelor;
- timpul de învechire a fructelor în intervalul dintre recoltare și depunere a vinului.
Pentru a pregăti vin de casă de înaltă calitate, se recomandă să colectați numai fructe și fructe de pădure complet coapte, pentru a face acest lucru în intervalul de timp prescris, pentru a prefera soiurile care se caracterizează printr-un conținut ridicat de zahăr al fructelor (gustul fructului ar trebui să fie mai dulce decât acru).
Conținutul insuficient de zahăr natural al produselor îi obligă pe vinificatori să folosească zahăr granulat suplimentar. Dificultatea este că este foarte dificil să se calculeze cantitatea adecvată de zahăr, așa că este mai bine să luați imediat cu moderație fructe dulci și fructe de pădure pentru vinul de casă.
De ce nu fermentează vinul de casă?
Nu numai începătorii, ci și vinificatorii experimentați se pot confrunta cu problema opririi fermentației vinului de casă. în plus Este posibil ca vinul să nu fermenteze inițial sau să se oprească brusc din fermentare. Pot exista mai multe motive pentru aceasta, toate necesită o soluție specială.
De ce vinul de casă poate înceta să mai fermenteze:
- A trecut prea puțin timp. Ciupercile vinului au nevoie de timp pentru a-și începe munca. Viteza de activare a drojdiei depinde de mai mulți factori, printre care: conținutul de zahăr al vinului, tipul de materie primă, temperatura mustului, tipul de starter sau tipul de ciupercă. În unele cazuri, vinul poate începe să fermenteze la câteva ore după ce sticla a fost sigilată cu un sigiliu de apă. Și se mai întâmplă ca fermentația să înceapă abia după trei zile. Ambele situații sunt norma, dar vinificatorul ar trebui să înceapă să se îngrijoreze atunci când vinul nu fermentează mai mult de trei-patru zile din momentul în care mustul este fermentat.
- Recipientul de vin nu este sigilat. Faptul este că fermentația normală a vinului de casă ar trebui să aibă loc atunci când produsul este complet sigilat, adică aerul din exterior nu trebuie să intre în vin. Nu aerul în sine este periculos pentru vin, ci oxigenul conținut în el. Oxigenul este cel care face ca mustul să se acru, iar vinul se transformă în cele din urmă în oțet de vin. Se întâmplă adesea ca un vinificator să creadă că vinul său nu fermentează, pentru că judecă după o mănușă dezumflată sau absența bulelor în sigiliul de apă, dar se dovedește că sticla nu este bine închisă. Ca urmare, dioxidul de carbon scapă de sub capac sau de sub banda elastică a mănușii, astfel încât se dezumflă. Vinul încă fermentează, pur și simplu nu îl poți vedea. S-ar părea că nu este nimic periculos într-o astfel de situație, dar nu este așa. Faptul este că la sfârșitul procesului, fermentația slăbește, presiunea dioxidului de carbon devine mai puțin puternică. Din această cauză, oxigenul din aer poate pătrunde cu ușurință în recipient și poate strica vinul aproape fermentat.
- Fluctuațiile de temperatură. Pentru fermentarea normală, vinul trebuie păstrat într-o cameră cu o temperatură de 16 până la 27 de grade. Ciupercile trăiesc și lucrează până când temperatura vinului scade sub 10 grade și crește peste 30. Dacă se răcește, drojdia „adoarme” și precipită, iar dacă vinul este supraîncălzit, ciupercile vor muri pur și simplu. Nici ciupercile vinului nu le plac fluctuațiile de temperatură: vinul va fermenta bine doar la o temperatură stabilă.
- Încălcarea conținutului de zahăr. Limitele acceptabile pentru procentul de zahăr din vin sunt de la 10 la 20%. Dacă aceste limite sunt încălcate, fermentația se va opri. Cu o scădere a conținutului de zahăr, ciupercile nu au nimic de procesat, transformând tot zahărul din must în alcool, mor. Când este prea mult zahăr în vin, drojdia nu poate face față cantității și vinul se păstrează.
- Drojdie „nefuncționară”. Majoritatea vinificatorilor folosesc drojdie sălbatică pentru a face alcool de casă, adică cele care se găsesc pe cojile fructelor și fructelor de pădure. Ciupercile sălbatice sunt foarte imprevizibile; pot dezvolta inițial o activitate viguroasă și apoi pot opri brusc fermentarea vinului. Acest lucru este posibil și dacă există o cantitate insuficientă de drojdie, când fructele au fost spălate sau a plouat în ajunul recoltei, de exemplu.
- Grosimea sucului de fructe de pădure sau fructe. Unele produse vinicole, cum ar fi prune, coacăze, rowan, sunt foarte greu de eliberat de suc; după zdrobire, formează un piure gros. S-a dezvăluit că cu cât mustul este mai gros, cu atât este mai dificil de fermentat.
- Matrite. La prepararea vinului de casă, este foarte important să se mențină sterilitatea completă: recipiente, mâini, produse. Pentru a evita contaminarea vinului cu ciuperci de mucegai, toate ustensilele trebuie sterilizate si spalate cu sifon. Nu trebuie să puneți produse putrezite sau stricate în must; acestea pot fi contaminate cu mucegai.Mai mult, nu este permisă folosirea materialului care are deja urme de mucegai. Prin urmare, înainte de prepararea vinului, fructele de pădure și fructele sunt sortate cu grijă.
- Sfârșitul natural al fermentației. Când alcoolul din vin ajunge la 10-14%, drojdiile de vin mor. Prin urmare, vinul de casă nu poate fi mai tare (dacă nu este fixat cu alcool, desigur). Cel mai adesea, fermentația vinului de casă durează de la 14 până la 35 de zile, după care procesul încetinește treptat până se oprește complet. Puteți afla despre acest lucru prin apariția sedimentului pe fundul sticlei, clarificarea vinului în sine și absența bulelor în designul sigiliului de apă sau a unei mănuși dezumflate.
Ce trebuie să faceți pentru a fermenta vinul
După ce ați aflat de ce mustul sa oprit (sau nu a început) să fermenteze, puteți încerca să corectați această situație. Metodele de rezolvare a problemei depind de cauză.
Asa de, Puteți face fermentarea vinului în următoarele moduri:
- întăriți etanșeitatea capacului sau a etanșării cu apă. Pentru a face acest lucru, puteți folosi aluat sau altă masă adezivă, pe care o puteți folosi pentru a acoperi gâtul sticlei în punctul de contact cu capacul sau mănușa. Deschideți sticla mai rar, iar dacă o faceți, faceți-o doar pentru câteva minute.
- Oferiți vinului o temperatură adecvată constantă - de la 16 la 27 de grade. Dacă mustul este supraîncălzit, puteți încerca să adăugați puțină drojdie de vin specială - fermentația ar trebui să înceapă din nou.
- Dacă vinul nu a început să fermenteze în decurs de patru zile și pare prea gros, poți încerca să subțiezi mustul adăugând o porție de suc acru sau apă.Lichidul nu trebuie să reprezinte mai mult de 15% din volumul total.
- Verificați nivelul zahărului cu un dispozitiv special - un hidrometru. Dacă un astfel de instrument nu este la îndemână, gustați vinul: ar trebui să fie dulce, precum ceaiul sau compotul, dar nu stânjenitor (cum ar fi dulceața, de exemplu) și nu acru. Nu puteți adăuga mai mult de 50-100 g de zahăr pentru fiecare litru de suc, altfel fermentația nu va începe. Este mai bine să adăugați zahăr granulat fracționat, în părți egale mici, la intervale de câteva zile. In acest fel ciupercile vor procesa zaharul treptat, ceea ce va prelungi fermentatia vinului.
- Când motivul pentru oprirea fermentației este drojdia de proastă calitate sau cantitatea insuficientă, trebuie să adăugați o porție proaspătă de ciuperci. Se găsesc în aluat special, drojdie pentru vin cumpărată din magazin, în stafide de calitate sau în câțiva struguri nespălați. Aceste componente sunt adăugate în must și amestecate.
Acest lucru se poate face în mai multe moduri: adăugați alcool în must, luați sticla într-o cameră cu o temperatură sub 10 grade, încălziți vinul la 35-55 de grade (acest proces se numește pasteurizare). În toate aceste cazuri, ciupercile mor și fermentația se oprește.
Dacă vinul de casă a încetat să mai fermenteze, acesta nu este încă un motiv pentru a-l arunca - situația poate fi corectată. În primul rând, vinificatorul trebuie să afle de ce s-a întâmplat acest lucru, unde a încălcat tehnologia, apoi să ia măsurile corespunzătoare.
Există și cazuri când este imposibil să ajuți vinul. Apoi, tot ce rămâne este să înveți din propriile greșeli pentru a preveni ca acestea să se întâmple în viitor.
