Ciuperci cu lapte negru sărat: 11 rețete

Ciupercile de lapte sunt ciuperci misterioase, considerate în întreaga lume a fi necomestibile datorită sucului înțepător de lapte care emană din pulpa lor. Dar în Rus' au fost de mult apreciate la egalitate cu ciupercile hribii, iar ciupercile cu lapte sărat erau o delicatesă demnă de o masă regală. Sărarea ciupercilor de lapte negru nu este mai dificilă decât orice altă varietate. Este greu de imaginat o gustare mai demnă, care are un gust mai bun, iar ciupercile din murături își schimbă culoarea neagră într-o culoare nobilă de cireș închis.

Cum să sărați corect ciupercile cu lapte negru

Printre culegătorii de ciuperci experimentați, ciupercile negre de lapte au multe nume „acasă”, iar una dintre cele mai afectuoase și răspândite este nigella. Cele mai groase, mai dense și mai cărnoase capace sunt cele ale ciupercilor care cresc printre foioase. Nigella din pădurile de conifere au capacele mai subțiri. Deși aceste ciuperci apar de la jumătatea lunii iulie până în a doua jumătate a lunii octombrie, cel mai bine este să le colectați de la sfârșitul lunii august și pe tot parcursul primei jumătăți a toamnei. Cert este că ciupercile negre din lapte cultivate în condiții calde nu se depozitează bine și devin adesea mucegăite când sunt sărate. Și ciupercile culese pe vreme rece au un gust mai strălucitor și o conservare mai bună.

Pentru a mura ciupercile negre din lapte acasă, este important să alegeți recipientul potrivit.

Butoaiele și căzile tradiționale din lemn, precum și smalțul sau sticlăria, sunt cele mai potrivite pentru a face ciuperci sărate. Spălați-l bine pe acesta din urmă cu bicarbonat de sodiu și uscați bine în cuptor la temperaturi ridicate.

Cu recipientele din lemn va fi puțin mai multă agitație. În orice caz, acestea trebuie să fie înmuiate în apă timp de câteva zile, pentru ca lemnul să se umfle și să devină impermeabil. Căzile noi de stejar ar trebui să fie înmuiate cel puțin 2 săptămâni pentru a elimina complet taninurile, care pot înnegri atât ciupercile, cât și saramura.

În plus, căzile de stejar sunt spălate cu o perie rigidă și turnate cu o soluție de fierbere cu adaos de sodă caustică (5 g la 1 litru de apă) și, de asemenea, fumigate cu sulf. Numai în acest caz poți fi complet sigur de distrugerea tuturor bacteriilor acumulate în crăpăturile căzii.

Înainte de a săra ciupercile de lapte negru, ciupercile trebuie mai întâi sortate după mărime. Dacă este posibil, ciupercile de diferite dimensiuni sunt sărate separat una de cealaltă. Dacă acest lucru nu este posibil, atunci ciupercile mari sunt tăiate în mai multe părți. Pentru murat se folosesc de obicei doar capace de ciuperci.

Deoarece nigella crește în adâncul podelei pădurii, pe ele se adună multe resturi naturale. Prin urmare, procedura de curățare a acestora de resturi este foarte importantă. Pentru a îndepărta complet murdăria, utilizați un burete, o perie rigidă și chiar un cuțit de bucătărie atunci când trebuie să răzuiți zonele cele mai dificile.

La sfârșitul procedurii, ciupercile curățate sunt spălate bine sub jet de apă, îndepărtând în final toți cei mai mici contaminanți.

A sosit momentul să decidem asupra metodei de sărare a nigellei. Sunt două dintre ele: cald și rece. Prima, mai rapidă, necesită fierberea ciupercilor. Folosind metoda la rece de murare a ciupercilor din lapte, se evită tratamentul termic, astfel că ciupercile se dovedesc a fi deosebit de gustoase, crocante și sănătoase. Desigur, metoda rece presupune să petreceți mai mult timp făcând ciuperci sărate. Dar multe gospodine, cu toate acestea, o aleg pentru că oferă următoarele avantaje:

1. Metoda la rece este deosebit de convenabilă pentru murarea cantităților mari de ciuperci, mai ales când se folosesc căzi de lemn.
   
2. Dacă recolta de ciuperci este recoltată treptat, pe parcursul mai multor săptămâni, atunci numai metoda rece face posibilă murarea nigelei într-un singur recipient, adăugându-le treptat acolo pe măsură ce sosesc din pădure.
3. Pentru persoanele care sunt pretențioase cu privire la aspectul gustării finite, metoda rece va fi cea mai bună, deoarece ciupercile întregi și dense, nu vechi, sunt selectate pentru aceasta ori de câte ori este posibil.
4. În cele din urmă, cei mai răbdători vor fi răsplătiți cu un gust cu totul unic de ciuperci cu lapte sărat, în care toate componentele sănătoase sunt păstrate neschimbate.
5. Și numai ciupercile cu lapte sărat la rece se pot lăuda cu o densitate și o densitate atractive.

Cât timp să înmuiați ciupercile cu lapte negru înainte de sărare

Pentru a scăpa de amărăciunea și acriditatea sucului de lapte din nigella, există doar două moduri: înmuiere și fierbere. Poti sara ciupercile de lapte negru fara sa le fierb doar la rece. Prin urmare, procedura de înmuiere este obligatorie pentru acest tip de sărare.

Ciupercile decojite si la final spalate se toarna cu apa rece astfel incat sa le acopere in intregime. Acestea pot fi acoperite cu un vas plat deasupra, astfel încât să fie complet în mediul acvatic. Uneori, în apă se adaugă 10 g de sare și 2 g de acid citric pe litru, dar ciupercile pot fi înmuiate fără aditivi. Cel mai important lucru este că apa trebuie înlocuită constant cu apă proaspătă. Cel mai bine este să faceți acest lucru de 2 ori pe zi.

Puteți înmuia ciupercile negre din lapte înainte de a sărați timp de 24 de ore până la 5 zile. Ora exactă depinde de mărimea ciupercilor, de vârsta lor și, uneori, de locul în care au crescut. În medie, perioada de înmuiere durează de la 2 până la 3 zile. După câteva zile, puteți tăia o bucată mică din pulpa de ciupercă și puteți gusta. Este mai bine să scuipi piesa după aceea. Dacă nu se mai simte amărăciune, atunci puteți trece în siguranță la sărare ulterioară.

Un alt semn că ciupercile din lapte sunt gata de sărare ulterioară este că apa de înlocuire rămâne ușoară, dar pe ea apare spumă. În prima zi de înmuiere, apa din ciuperci se întunecă rapid.

Cum să murați ciupercile negre din lapte astfel încât să fie crocante

Pentru iubitorii de ciuperci crocante sarate, orice reteta de muratura la rece a ciupercilor de lapte negru este ideala. Acesta este singurul mod de a obține ciuperci care sunt ferme și nu ude de la sare. Mai mult decât atât, ciupercile cu lapte sărat la rece au capacitatea de a-și păstra proprietățile crocante pentru o perioadă lungă de timp - până la 6-8 luni atunci când sunt păstrate în condiții adecvate. De asemenea, frunzele de stejar, cireș și hrean adaugă un plus de crocant ciupercilor sărate.

Ciuperci cu lapte negru sarate la rece dupa o reteta traditionala

Reteta traditionala de preparare a ciupercilor cu lapte sarat presupune folosirea multor aditivi condimentati si aromatici care completeaza si imbunatatesc gustul ciupercilor. Murarea ciupercilor cu lapte negru va fi ușor chiar și pentru un începător dacă utilizați următoarea rețetă pas cu pas.

Necesar:

• 10 kg de nigella proaspătă;
• 500 g sare gema grunjoasă;
• 20 de inflorescențe de mărar împreună cu semințe;
• 40 g boabe de piper negru;
• 30 de bucăți de coacăz negru, cireș și frunze de hrean.

Procesul de gătit la rece constă din următorii pași:

1. Ciupercile sunt sortate și curățate de resturi, tăind zonele putrezite și mucegăite dacă este necesar.
   
2. Capacele sunt separate de picioare, lăsând doar câțiva centimetri.
3. Ciupercile sunt înmuiate într-un recipient mare și larg timp de 2 până la 5 zile.
4. După înmuiere, se spală sub jet de apă.
5. Pregătiți un recipient potrivit pentru murat - o tigaie, un borcan, o găleată.
6. Toate condimentele verzi sunt spălate și uscate.
7. Fundul recipientului selectat este acoperit cu o cantitate mică de frunze de hrean, coacăz și cireș cu inflorescențe de mărar.
   Important! Frunzele de cireș, dacă lipsesc, pot fi înlocuite cu foi de dafin.
8. Se aseaza un strat de ciuperci, de aproximativ 5-7 cm grosime, cu picioarele in sus, se presara deasupra cu sare si un amestec de condimente.
   
9. În acest fel, întindeți strat cu strat până se epuizează ciupercile.
10. Stratul superior este presărat cu sare cel mai generos.
    
11. În plus, îl puteți acoperi cu o frunză de hrean deasupra.
12. Acoperiți ciupercile de lapte cu tifon sau altă cârpă de bumbac, apăsați-le deasupra cu un cerc de lemn, pe care se pune greutatea. Cel mai simplu mod este să folosești un borcan de sticlă umplut cu apă ca încărcătură.
13. Recipientul cu nigella sărată se pune într-o cameră răcoroasă timp de 40-60 de zile.
14. În câteva ore de la sărare, ciupercile vor elibera zeamă și, dacă a fost suficientă sare, vor fi acoperite complet cu soluție salină. Dacă nivelul lichidului este scăzut, atunci este necesar să adăugați soluție salină (30 g la 1 litru de apă).
    
15. După câteva zile, ciupercile cu lapte sărat ar trebui să se aseze ușor și, dacă doriți, le puteți adăuga nigella proaspătă, înmuiată în prealabil, pentru murare.
16. Nu este recomandat să gustați ciupercile nigella înainte de 40 de zile după murare, deoarece în acest timp are loc eliminarea finală a amărăciunii din ciuperci.
17. Dacă apare mucegai pe suprafața țesăturii sau a ciupercilor, stratul superior trebuie aruncat, tifonul trebuie fiert și puțină vodcă trebuie adăugată în recipientul cu ciuperci cu lapte sărat negru.
18. Ciupercile sărate complet trebuie puse într-un borcan curat și sterilizat, închis cu un capac obișnuit de plastic și așezate într-un loc răcoros pentru depozitare.

Cum să murați ciupercile negre din lapte cu mărar și usturoi

Tehnologia de sărare a ciupercilor de lapte negru pentru iarnă conform acestei rețete nu diferă fundamental de metoda tradițională la rece. Coșurile de mărar împreună cu semințe sunt de obicei adăugate la ciuperci. Dacă nu găsești flori proaspete de mărar, poți folosi pur și simplu semințe de mărar uscate. Pentru 10 kg de nigella aveți nevoie de câteva linguri de semințe.

Aroma de usturoi poate copleși cu ușurință aroma ciupercilor de lapte sălbatic, așa că nu este adesea folosit pentru sărare. Unii culegători de ciuperci cu experiență recomandă adăugarea acestuia la ciupercile sărate gata preparate. Dar daca vrei sa faci ciuperci cu aroma de usturoi, cateii lui se taie in bucati mici si se adauga la inceputul procesului impreuna cu condimente. Pentru 1 kg de ciuperci se adauga 3-4 catei de usturoi.

Murat ciuperci de lapte negru cu hrean, coacăze și frunze de cireș

Frunzele tuturor celor trei plante sunt folosite în mod tradițional pentru a face nigella sărată folosind metoda rece. Frunzele de coacăze negre adaugă gust gustării. Frunzele de cireș adaugă putere și fragilitate. Și frunzele de hrean adaugă picant și mențin structura densă a ciupercilor de lapte sărat.

Murarea la rece a ciupercilor de lapte negru cu frunze de stejar și coacăz

Dacă se găsesc frunze de stejar pentru murarea nigelei, atunci putem presupune că procesul se va desfășura aproape în aceleași condiții ca acum sute de ani. Într-adevăr, în acele vremuri, se foloseau exclusiv butoaie de stejar pentru a face ciuperci de lapte murat, ceea ce conferea murăturilor finite un gust picant discret și o elasticitate fragilă.Iar utilizarea frunzelor de coacăze negre va completa imaginea de ansamblu a aromelor și gusturilor armonioase.

Pentru 10 kg de ciuperci veți avea nevoie de:

• 400 g sare;
• 30-40 frunze de stejar;
• 40-50 frunze de coacaze negre cu crengute.

Cum se sare la rece ciuperci cu lapte negru cu rădăcină de hrean și frunze de varză

Vei avea nevoie:

• 5 kg nigella;
• 8 frunze mari și puternice de varză albă;
• 220 g sare;
• 1 rădăcină mare de hrean;
• 20 de inflorescențe de mărar;
• 20 de frunze de cireș și coacăze negre;
• 1 cap de usturoi.

Nu este dificil să prepari ciuperci cu lapte negru sărate și crocante conform acestei rețete într-un mod rece:

1. Ciupercile din lapte curățate și sortate se toarnă cu apă sărată (20 g la 1 litru de apă) timp de 3-4 ore.
2. Apoi ciupercile sunt spălate și umplute cu apă obișnuită timp de 5-8 ore.
3. Frunzele de varză sunt tăiate în mai multe bucăți mari.
4. Rădăcina de hrean și usturoiul se curăță de coajă și se taie în felii subțiri.
5. Ciupercile înmuiate se pun în preparatele preparate, capacele în jos, în straturi de două capace groase, stratificate cu hrean, usturoi și frunze de cireș și coacăz.
6. Deasupra ultimului strat se așează frunze de varză, pe care se pune un cerc de lemn, iar pe acesta se pune o greutate mare.
   
7. Lăsați recipientul cu ciuperci timp de 2 zile la temperatura camerei. În această perioadă, amestecați ciupercile de cel puțin 2-3 ori.
8. Apoi puneți strâns ciupercile cu lapte sărat în borcane sterile curate și uscate, acoperiți cu sucul eliberat și puneți la frigider sau alt loc rece timp de 2 luni.
9. După această perioadă, nigella sărată poate fi considerată gata.

Cum să murați la rece ciupercile negre din lapte cu ceapă

Ceapa este un adaos excelent pentru orice tip de ciupercă la murat, iar nigella nu face excepție.

Ciupercile se prepară după rețeta tradițională la rece, folosind următoarele ingrediente:

• o găleată de 10 litri de ciuperci de lapte;
• 330 g sare;
• 5-6 cepe mari.

Cum să murați ciupercile negre din lapte cu cuișoare acasă

Folosind aceeași metodă la rece, puteți săra nigella cu adaos de muguri de cuișoare. Această rețetă simplă pentru murarea ciupercilor cu lapte negru folosește doar câteva ingrediente:

• 10 kg de nigella;
• 45-50 g sare grunjoasă;
• 25 muguri de cuișoare.

O rețetă simplă de sărare a ciupercilor cu lapte negru prin metoda rece

Și pentru iubitorii de gustul natural al ciupercilor, va fi de interes următoarea rețetă, care nu folosește altceva decât ciupercile de lapte în sine și sare. La urma urmei, nigella se distinge prin propriul gust unic, ușor acid și rășinos.

Se folosește concentrația maximă de saramură: pentru 1 kg de ciuperci, cel puțin 50 g de sare. În rest, tehnologia de gătit nu este diferită de cea tradițională.

Ciuperci cu lapte negru: sărare la rece în stil Altai

În Altai, decaparea cu nigella se face de multe secole și pentru preparare sunt folosite următoarele ingrediente:

• 10 kg ciuperci de lapte;
• 500 g sare;
• 20 de umbrele de marar;
• 5 capete de usturoi;
• 5 linguri. l. piper negru și ienibahar;
• 20 de muguri de cuișoare.

Procesul de preparare la rece a ciupercilor sărate este tradițional și constă în preînmuiere și apoi așezarea ciupercilor în straturi, stratificarea lor cu condimente. Ciupercile trebuie sărate aproximativ o lună sub presiune într-o cameră răcoroasă. Singurul lucru care trebuie monitorizat este că ciupercile cu lapte sărat sunt acoperite constant cu saramură lichidă, altfel poate apărea mucegai.

Murarea la rece a ciupercilor de lapte negru cu acid citric

La ciupercile de lapte negru se poate adăuga acid citric atât înainte de a le înmuia pentru murare, cât și în timpul procesului de decapare în sine, după ce ciupercile au eliberat o cantitate suficientă de suc sub greutatea presei. Adaosul de acid citric promovează o mai bună conservare a ciupercilor din lapte și o sărare mai rapidă.

Pentru 10 kg de nigella adăugați 35 g de acid citric.

Reguli pentru păstrarea ciupercilor cu lapte negru sărat la rece

Ciupercile de lapte negru sărate la rece se păstrează la temperaturi de la + 2 °C până la + 8 °C. Dacă depozitarea are loc la temperaturi mai ridicate, atunci este foarte probabil ca acestea să se acru și chiar să devină mucegai.

Nici ciupercile sărate nu trebuie lăsate să înghețe, deoarece acest lucru duce la pierderea formei și la dezintegrarea în bucăți mici.

Concluzie

Fiecare gospodină ar trebui să poată săra ciuperci de lapte negru pentru iarnă, deoarece acest aperitiv tradițional rusesc va ajuta atât la decorarea mesei de sărbătoare, cât și la a face față anumitor boli.

Postări recomandate

Varza murata pe zi cu otet

Varza sarata cu sfecla

Cum se păstrează varza murată

Cum să murați rapid varza acasă

Murat roșii verzi în borcane pentru iarnă

Murarea la rece a roșiilor verzi într-o cratiță

Roșii sărate la rece

Roșii ușor sărate cu usturoi la pungă: 6 rețete

Roșii procesate la rece sub un capac de nailon