Conţinut
- 1 Caracteristici de sărare a capacelor de lapte de șofran sub presiune
- 2 Cum să murați capacele de lapte de șofran sub presiune
- 3 Retete de capace de lapte de sofran sub presiune cu fotografii pas cu pas
- 4 Cât de mult șofran sunt sărate capace de lapte sub opresiune
- 5 Termeni si conditii de depozitare
- 6 Concluzie
Orice culegător de ciuperci experimentat va fi de acord că gustul ciupercilor sărate este atât de bun încât până și celebrele ciuperci din lapte îi sunt inferioare în acest sens. Mai mult, sărarea capacelor de lapte de șofran nu este o procedură atât de complicată. Dar capacele de lapte de șofran, sub presiune, doar prin însuși aspectul lor activează salivația intensă la cei care au încercat vreodată un astfel de preparat.
Caracteristici de sărare a capacelor de lapte de șofran sub presiune
Există multe moduri diferite de a mura ciupercile. Adevărat, în esență, toate se rezumă la două principale: rece și fierbinte. Sărarea la rece se efectuează fără tratament termic preliminar, adică se folosesc ciuperci crude. În cazul capacelor de lapte de șofran am mers și mai departe. Doar aceste ciuperci pot fi sărate nu numai crude, dar fără măcar să le înmoaie sau să le speli în apă. Acest tip de sărare se numește sărare uscată. Nu te poți lipsi deloc de opresiune; aceasta este cea care ajută ciupercile să elibereze cantitatea necesară de suc.
Adevărat, metoda este potrivită doar pentru ciupercile foarte tinere, cu un diametru de capac de cel mult 5-7 cm, care, în plus, trebuie să fie proaspăt culese. Prin urmare, nu este recomandat să se usuce sărați capacele de lapte de șofran achiziționate, deoarece nu puteți ști niciodată exact când au fost tăiate. În plus, capacele de lapte de șofran pentru sărare uscată ar trebui colectate exclusiv în locuri ecologice, departe de orice drum; acest lucru este deosebit de important.
Când se utilizează murarea obișnuită la rece, capacele de lapte de șofran sunt mai întâi spălate bine în apă.
Se crede că, atunci când se utilizează ambele metode de murare la rece, capacele de lapte de șofran își schimbă culoarea, devenind întunecate.
Deși acest fapt nu afectează în niciun fel gustul ciupercilor finite, multora nu le place aspectul capacelor de lapte de șofran închis la culoare pur din punct de vedere estetic. Și ei cred că singura modalitate de a evita întunecarea ciupercilor este să folosești murarea fierbinte.
Acest lucru nu este în întregime adevărat, deși sărarea la cald poate păstra într-adevăr nuanța deschisă atractivă a capacelor de lapte de șofran sărat. Destul de ciudat, dar conform unor date, capacele de lapte de șofran se întunecă tocmai din cauza contactului cu apa rece. Prin urmare, cu utilizarea atentă a metodei de sărare uscată, capacele de lapte de șofran sunt destul de capabile să rămână foarte atractive ca aspect. În plus, ciupercile vor deveni incredibil de crocante și vor păstra spiritul unic al pădurii și al așternutului de pini.
Printre capacele de lapte de șofran în sine, există două subspecii, ușor diferite una de cealaltă ca aspect. Ciupercile culese într-o pădure de pini se caracterizează printr-o densitate deosebită, o tulpină mai groasă, cu marginea calotei închisă în jos. Aceste capace de lapte de sofran sunt ideale pentru orice tip de murat sub presiune si vor ramane frumoase si puternice, chiar daca nu se folosesc cele mai mici dimensiuni.
Calotele de lapte de sofran care cresc in padurile de molid au o structura mai fina, iar marimea lor este importanta pentru murarea sub presiune. La urma urmei, ciupercile mari vor trebui tăiate în mai multe părți. Și, cel mai probabil, pălăria nu va rezista la astfel de teste și se va prăbuși. Acest fapt nu va afecta în niciun fel gustul, dar aspectul piesei de prelucrat va deveni mai puțin prezentabil.
Cum să murați capacele de lapte de șofran sub presiune
Indiferent de alegerea metodei de sărare, capacele de lapte de șofran trebuie oricum sortate, aruncându-le pe cele rupte sau cu viermi. De asemenea, trebuie să le eliberați de rămășițele de ace de pin și de frunze blocate și de alte deșeuri din pădure. Adevărat, capacele de lapte de șofran, de obicei, nu cauzează mari probleme culegătorilor de ciuperci în curățarea lor. O anumită cantitate de resturi vegetale se poate acumula doar în adânciturile centrale ale capacului. De asemenea, sunt rareori viermi, așa că această procedură poate fi rezolvată destul de repede.
Indiferent de metoda aleasa de decapare a capacelor de lapte de sofran, este imperativ sa le tineti sub presiune in timpul decaparii, mai ales in primele etape ale procesului. Pentru că opresiunea vă permite să mențineți nivelul necesar de lichid în recipientul cu ciuperci sărate. Iar calitatea ciupercilor murate depinde de asta.
Mod rece
Această metodă de decapare este foarte populară pentru toate ciupercile tubulare, deoarece vă permite să păstrați toate substanțele benefice și nu necesită nici un tratament termic.
În plus, este oarecum convenabil și familiar pentru majoritatea culegătorilor de ciuperci. La urma urmei, ciupercile aduse din pădure sunt pur și simplu scufundate în apă cu sare.Și în această stare, toate resturile forestiere sunt separate foarte repede. În plus, oaspeților neinvitați sub formă de viermi nu le place nici apa sărată și își vor părăsi foarte repede habitatele, lăsând ciupercile curate.
Apoi ciupercile sunt așezate pe o suprafață orizontală acoperită cu un prosop pentru a le permite să se usuce ușor.
În acest timp, pregătiți un recipient pentru murat: o tigaie, o găleată sau un borcan. Sărarea ciupercilor în borcane nu este foarte convenabilă tocmai pentru că este dificil să alegeți o presă care să se potrivească mărimii. De obicei, procesul de sărare se desfășoară în recipiente mari, iar la finalizare, capacele de lapte de șofran sărat sunt transferate în borcane de sticlă pentru depozitare.
Ryzhiki sunt ciuperci atât de aromate și gustoase încât nu ar trebui să folosiți o mulțime de condimente pentru murat. Mai mult, mulți oameni preferă să folosească doar sare ca condiment. Deși ierburile tradiționale, cum ar fi mărarul, hreanul, frunzele de coacăz și stejarul, pot juca totuși un rol pozitiv în conservarea capacelor de lapte de șofran de o posibilă alterare.
Capacele de lapte de șofran spălate sunt așezate în straturi într-un recipient, stropind fiecare strat cu sare grunjoasă (eventual adăugând semințe de mărar), neatingând câțiva centimetri până la margini. Deasupra se pune o bucată de material curată și se aplică presiune asupra ei. Puteți pune orice vas plat deasupra țesăturii pentru a crește zona de presiune asupra ciupercilor murate.
Recipientele cu apă sunt folosite cel mai adesea ca opresiune, dar puteți ridica și o piatră plată grea. La urma urmei, utilizarea unei opresiuni plate vă va permite să acoperiți recipientul cu ciuperci cu un capac, ceea ce va împiedica pătrunderea obiectelor străine și a insectelor în el în timpul procesului de decapare.
Ciupercile se pun într-un loc răcoros, cu o temperatură de cel mult + 10 ° C și se păstrează în astfel de condiții timp de două săptămâni. Acestea trebuie monitorizate și în mod regulat (la fiecare 2-3 zile) îndepărtați presiunea și materialul, spălați-le în apă fierbinte sau chiar înlocuiți materialul cu unul nou. Acest lucru se face pentru a preveni acrirea și mucegaiul.
În câteva zile, ciupercile vor elibera sucul și se vor așeza semnificativ. Dacă la un moment dat se mai aduce din pădure o altă porție de capace de lapte de șofran, atunci se pot adăuga fără teamă celor deja sărate. Desigur, după curățarea și clătirea prealabilă.
Metoda fierbinte
Multe gospodine aleg metoda caldă, în ciuda faptului că este nevoie de mai mult timp pentru a produce. Dar ciupercile nu își vor schimba culoarea și mulți cred că tratamentul termic suplimentar nu va fi niciodată de prisos.
Există mai multe tipuri de sărare fierbinte a capacelor de lapte de șofran și, în orice caz, este mai bine să folosiți presiune pentru toate.
Cel mai adesea, după curățare, capacele de lapte de șofran sunt pur și simplu fierte în apă cu sare timp de un sfert de oră, după care sunt sărate în același mod cum este descris în metoda rece.
Nu trebuie să-l gătiți, ci pur și simplu turnați apă clocotită peste ciupercile pregătite, apoi scurgeți apa și murați capacele de lapte de șofran în același mod.
Și, uneori, capacele de lapte de șofran decojite sunt puse în apă clocotită, la care s-a adăugat deja cantitatea de sare și alte condimente necesare murării. Se fierb în această saramură aproximativ 10 minute. Apoi sunt ambalate strâns în borcane și umplute cu saramură fierbinte. În acest caz, nu este necesar să folosiți opresiunea, dar pentru o mai bună înmuiere a ciupercilor cu saramură, este încă necesar.
Capacele de lapte de sofran sarat trebuie tinute sub presiune minim 2-3 saptamani, dupa care pot fi transferate in borcane, avand grija ca sunt complet acoperite cu saramura.
Metoda uscată
Metoda uscată de murare a capacelor de lapte de șofran este incredibil de simplă. Ciupercile sunt pur și simplu curățate de resturi cu o perie, fără a folosi apă. Apoi se pun într-un recipient pregătit, se stropesc cu sare și condimentele dorite.
Apoi se pune deasupra o cârpă, o farfurie sau un cerc de lemn și se pune o greutate decentă. Ar trebui să fie suficientă sare, cel puțin 30 g la 1 kg de ciuperci. În câteva ore, în recipient trebuie eliberat atât de mult suc de ciuperci încât capacele de lapte de șofran să fie complet scufundate în el.
Sărarea ciupercilor are loc într-o cameră răcoroasă, cu o temperatură de cel mult + 15 °C.
Retete de capace de lapte de sofran sub presiune cu fotografii pas cu pas
Pentru a mura capacele de lapte de șofran sub presiune, puteți folosi oricare dintre rețetele de mai jos.
Reteta clasica de capace de lapte de sofran sub presiune
Necesar:
- 2 kg capace de lapte de sofran;
- 3 linguri. l. sare;
- 3-4 umbrele de marar;
- cireș, frunze de coacăz, ramuri de ienupăr - opțional.
De fabricație:
- Ciupercile sunt curățate de resturile aduse din pădure care sunt lipite de capace, iar tulpinile pătate în pământ sunt tăiate.
- Așezați câteva umbrele de mărar și un strat de capace de lapte de șofran, picioarele în sus, pe fundul unei tigaie emailate, stropiți cu sare.
- Procedura se repetă până când ciupercile dispar.
- Deasupra se pun si frunze de marar si alte condimente dupa dorinta.
- Acoperiți cu o cârpă, puneți presiune pe ea și trimiteți-o într-un loc răcoros.
Capace de lapte de șofran picant sub presiune
Vei avea nevoie:
- 3 kg capace de lapte de sofran;
- 3 linguri. l. sare;
- un praf de acid citric;
- 3 umbrele de marar;
- o grămadă de pătrunjel;
- 5 mazăre fiecare din ienibahar și piper negru;
- 3 muguri de cuișoare;
- 2 foi de dafin.
Preparare:
- Ciupercile se pun într-un recipient cu apă cu sare și se spală bine pentru a elimina toți contaminanții.
- Soluția sărată se scurge, ciupercile se pun într-o cratiță, se adaugă apă proaspătă și se fierbe, îndepărtând spuma, timp de aproximativ 10-15 minute.
- Se pune intr-o strecuratoare si se lasa la scurs.
- Se pune intr-un recipient potrivit, se presara condimente si sare.
- Condimente și ierburi sunt, de asemenea, așezate deasupra.
- Acoperiți-l cu o cârpă, puneți-l sub presiune și duceți-l într-un loc rece.
Capace de lapte de sofran sub presiune cu frunze de hrean
Vei avea nevoie:
- 1 kg capace de lapte de sofran;
- 2 linguri. l. săruri (incomplete);
- 4 catei de usturoi;
- 2 inflorescențe de mărar;
- frunze de hrean, cireș, coacăz;
- 15 boabe de piper negru.
Preparare:
- Capacele de lapte de șofran se spală în apă.
- Puneți-le într-un recipient potrivit, adăugând treptat toate condimentele disponibile.
- Acoperiți vârful cu frunzele rămase.
- Acoperiți-l cu o cârpă, un bol și puneți presiune pe el.
- Păstrați o zi la temperatura camerei, apoi treceți la condiții răcoroase.
Cât de mult șofran sunt sărate capace de lapte sub opresiune
Cât timp se păstrează sub presiune capacele de lapte de șofran sărat depinde de metoda de decapare aleasă.
Când folosiți metoda fierbinte, ciupercile pot fi gustate în doar câteva zile. Dar este indicat să le ții sub presiune aproximativ 2-3 săptămâni.
Daca s-a decis sararea capacelor de lapte de sofran sub presiune folosind metoda uscata, atunci le puteti incerca in aproximativ o saptamana, desi unii nu asteapta pana la timpul alocat. Vor putea fi sărați complet abia după 1,5 luni.
În fine, dacă în urma fermentației la rece se obțin capace de lapte de șofran presat sărat, atunci acestea trebuie păstrate în această stare cel puțin 1-2 luni. Și după aceea, este mai bine să nu înlăturați opresiunea, ci să o lăsați pentru tot timpul în care ciupercile sunt depozitate.
Termeni si conditii de depozitare
Ciupercile Camelina sărate sub presiune pot fi păstrate doar într-o cameră rece la o temperatură care să nu depășească + 10 °C. Este și mai bine ca temperatura lor de depozitare să rămână între + 3 °C și + 7 °C. În acest caz, probabilitatea de acrie a ciupercilor sărate va fi redusă la minimum. Puteți păstra capacele de lapte de șofran sărat în aceste condiții timp de un an.
Concluzie
Ryzhiki sub presiune, preparat folosind oricare dintre metodele descrise mai sus, vă va oferi posibilitatea de a vă bucura în orice moment de o gustare parfumată și foarte gustoasă. Se vor încadra cu ușurință în meniul de zi cu zi și vor deveni un adevărat punct culminant al sărbătorii de sărbători.
