Conţinut
Varza murată este o gustare populară pe care o fac multe gospodine. La urma urmei, prepararea sa nu necesită tratament termic, ceea ce înseamnă că reține majoritatea vitaminelor și componentelor minerale. Dar dacă gospodinele cu experiență nu au probleme cu felul de mâncare, atunci începătorii pot fi surprinși neplăcut de calitatea produsului final. Prin urmare, merită să înțelegeți de ce varza murată are un gust amar în unele cazuri.
Varza murată este o sursă de componente benefice pentru sănătatea umană în timpul sezonului rece
De ce varza murata este amara?
Există mai multe motive pentru care o gustare poate fi amară. Ele sunt asociate cu procesul de preparare a produsului sau cu alegerea greșită a ingredientului principal. Ca urmare, fermentația este mai puțin activă, ceea ce afectează negativ calitatea produsului final.
Varza nu a fost străpunsă
Aceasta este cea mai frecventă greșeală care provoacă un gust amar pe care gospodinele începătoare îl fac atunci când varză murată. Într-adevăr, în procesul de interacțiune a sucului de legume cu sarea, se formează un mediu acid.Acest lucru duce la eliberarea de gaze în timpul fermentației verzei care nu pot scăpa singure. Și dacă nu îi ajuți, preparatul devine amar.
Pentru a preveni acest lucru, este necesar să străpungeți masa vegetală cu un băț de lemn până la fundul recipientului pe parcursul întregului proces de fermentare a varzelor murate. Acest lucru va permite dioxidului de carbon acumulat să scape liber.
Excesul sau lipsa de sare
Atât excesul, cât și lipsa de sare pot provoca un gust amar. La urma urmei, acest ingredient este principalul pentru varză murată. Iar atunci când vine în contact cu sucul de legume, acidul lactic este eliberat pentru a activa procesul de fermentație.
Lipsa de sare duce la faptul că nu se formează un mediu favorabil pentru proliferarea bacteriilor benefice. Și apar microorganisme care provoacă putrezire și gust amar.
Acest lucru poate fi determinat de următoarele semne:
- nuanță gri de varză;
- miros neplăcut;
- structura moale a legumelor;
- masa vegetală este acoperită cu mucus.
Excesul de sare face ca varza murata sa aiba un gust amar. În acest caz, majoritatea bacteriilor de acid lactic mor, care mai întâi încetinește și apoi oprește procesul de fermentație. Problema poate fi identificată prin absența spumei, care ar trebui să apară în stadiul inițial de varză murată. Ca urmare, piesa de prelucrat devine amară, iar culoarea sa devine gri.
Conform rețetei standard, 10 kg de varză ar trebui să necesite 200 g de sare în timpul fermentației
Varietate nepotrivită
Un gust amar într-o gustare poate fi cauzat și de o varietate nepotrivită de legume. Pentru murătură, trebuie să utilizați varză de coacere medie și târzie cu capete dense albe ca zăpada.Soiurile timpurii nu sunt potrivite deoarece au frunze subțiri verzi și nu conțin suficient zahăr pentru a activa procesul de fermentație. Prin urmare, atunci când este fermentat, aperitivul devine moale și gustul său amar.
Cele mai bune soiuri pentru murat:
- Albă ca Zăpada. Hibrid de varză cu coacere târzie. Perioada de vegetație este de 155-160 de zile. Evaluat pentru calitățile sale ridicate de consumator și pentru randamentul stabil. Formează capete cântărind 3-5 kg. O varietate pentru utilizare universală.
Alba ca Zăpada își păstrează calitățile de consum până la șapte luni dacă sunt îndeplinite condițiile de depozitare.
- Valentina F Hybrid este foarte productivă. Potrivit pentru cultivare în diferite zone climatice. Formează capete plate rotunjite cu o greutate de 3-5 kg. Exteriorul furcilor este acoperit cu frunze de culoare verde închis, cu o floare gri-albăstruie, care este o caracteristică a acestui hibrid. În secțiune transversală, fructele sunt albe ca zăpada.
Sezonul de creștere al Valentinei F1 este de 140-180 de zile
- Moscova târziu. Această varietate de selecție rusească cu maturare târzie este ideală pentru murătură. Capetele de varză cresc dense, rotunde, cântărind 3,5-4 kg. În secțiune transversală sunt albe ca zăpada. Cultura atinge maturitatea tehnică la 115-140 de zile de la răsărire.
Soiul târziu Moscova prezintă un randament scăzut pe soluri nisipoase și mlăștinoase
- iarna Harkov. Un soi de cultură cu maturare târzie, potrivit pentru cultivarea privată și industrială. Formează capete de varză turtite, rotunde, cu o greutate de până la 4 kg. Fructele sunt acoperite cu frunze verzi-argintii cu un strat de ceară. O varietate pentru utilizare universală.
Productivitatea iernii de la Harkov este de 11 kg pe 1 mp. m
- Belarus. Soi cu coacere mediu-tarzie. Este foarte rezistent la temperaturi scăzute.Randamentul de varză din Belarus este de 7-9 kg pe 1 mp. m. Formează capete rotunde de varză, caracterizate printr-un nivel ridicat de densitate, cântărind până la 4 kg.
Cultura Belorusskaya recoltată tolerează cu ușurință transportul fără pierderea calităților comerciale
Acumularea de nitrați
Gustul amar al varzei murate poate fi cauzat de conținutul ridicat de nitrați al legumelor. Aceasta înseamnă că, în procesul de creștere, a fost folosită o cantitate mare de îngrășăminte cu azot. Mai mult, fertilizarea excesivă a fost combinată cu udarea insuficientă. Ca urmare, gustul de varză murată proaspătă și, ulterior, devine amar.
Recoltarea întârziată
Recoltarea trebuie efectuată într-un interval de timp clar definit. Dacă culegeți capete de varză din timp, acestea nu au timp să se coacă și să dobândească un gust natural. Acesta este, de asemenea, un motiv comun pentru care varza murată are un gust amar.
Soiurile târzii ale culturii se caracterizează printr-un conținut ridicat de glicozide. La concentrații mari, fac gustarea amară. Înainte de tocare, se recomandă coacerea culturii într-un depozit de legume timp de două luni după recoltare. Cu cât varza stă mai mult, cu atât rămân mai puține glicozide în ea.
Este posibil să mănânci varză murată cu amărăciune?
Nu există plăcere să mănânci varză murată care are un gust amar. În plus, un astfel de produs are un efect negativ asupra organelor digestive și poate provoca o exacerbare a bolilor cronice.
Este acceptabil să se folosească varză murată, dacă este amară, pentru prepararea mâncărurilor care necesită tratament termic. Produsul poate fi adăugat în supa de varză, borș și folosit la tocană după preînmuiere în apă fierbinte.
Cum să eliminați amărăciunea de la varză murată
Înainte de a încerca să îmbunătățiți gustul, dacă produsul este amar, trebuie să vă asigurați că procesul de fermentație este complet. Deoarece multe gospodine începătoare ignoră respectarea condițiilor de timp și temperatură și încearcă gustarea prematur.
Puteți determina gradul de pregătire a varzei murate prin absența spumei și nuanța translucidă a legumelor mărunțite.
Dar dacă toate cerințele procesului de gătit au fost îndeplinite, iar gustarea este amară, atunci trebuie luate măsuri posibile pentru a corecta situația.
Varza murată amară nu trebuie spălată cu apă rece, deoarece aceasta se va strica.
În primul rând, trebuie să puneți piesa de prelucrat pe o farfurie și să îi oferiți posibilitatea de a ventila timp de câteva ore, amestecând periodic masa vegetală. Dacă această măsură nu aduce rezultatul dorit, atunci trebuie să pregătiți un aperitiv murat din varză murată amăruie.
Algoritmul acțiunilor:
- Stoarceți sucul din preparat.
- Adăugați zahăr, oțet, ulei vegetal după gust.
- Adăugați ceapa tocată în jumătate de rondele.
- Se amestecă bine masa de legume.
- Puneți-l în borcane de sticlă.
- Închideți cu capace.
- Mutați-vă într-un loc întunecat, cu o temperatură de +15-18 °C.
Recomandări pentru fermentarea varzei
Pentru a preveni ca gustul de varză murată să fie amar, este necesar să urmați cu strictețe etapele preparării acesteia.
Recomandări de bază pentru aluat:
- Alegeți varză de soiuri medii și târzii fără semne de putrezire sau deteriorare mecanică.
- Folositi sare de masa, nu sare iodata.
- Respectați cu strictețe proporția corectă de ingrediente.
- Nu adăugați la gustare condimente cu o aromă bogată și un gust specific.
- Dacă amărăciunea este prezentă inițial în legume, trebuie mai întâi să o înmuiați în apă rece timp de 5-6 ore, abia apoi să o tăiați.
- Trebuie să începeți să fermentați nu mai devreme de mijlocul toamnei.
- În timpul fermentației, străpungeți în mod regulat masa vegetală cu un băț de lemn.
- Saramura ar trebui să acopere complet masa vegetală.
- Păstrați produsul în timpul procesului de fermentație la o temperatură de +15-18 ° C, evitând schimbările bruște.
- Produsul finit trebuie așezat în borcane de sticlă de 2 litri și 3 litri, depozitate la subsol sau la frigider.
- Pentru a preveni mucegaiul, se recomandă adăugarea de frunze de hrean.
Concluzie
Dacă varza murată este amară, atunci s-au făcut greșeli la cultivarea legumelor sau la pregătirea gustării. În acest caz, puteți încerca să îmbunătățiți gustul și calitatea produsului. Pentru a evita o problemă similară în viitor, este necesar să se respecte cu strictețe etapele procesului tehnologic de fermentare și selecție a soiului.
