Conţinut
Cârnatul „Moscova”, afumat crud sau fiert-afumat, este unul dintre cei mai populari din Rusia încă de pe vremea URSS. Pe atunci era puțin disponibil, dar astăzi îl puteți cumpăra de la orice magazin alimentar. Este foarte posibil să faci cârnați „Moscova” acasă.
Cârnații de casă au un gust la fel de bun ca și cârnații cumpărați din magazin
Compoziția și conținutul caloric al cârnaților „Moscova”.
100 g de produs conțin 17 g de proteine, 39 g de grăsimi, 0 g de carbohidrați. Conținutul caloric este de 470 kcal.
Cum să gătești cârnați „Moscova” acasă
Pregătirea acestei delicatese cu propriile mâini nu este un proces atât de dificil, dar trebuie să aveți răbdare, să folosiți ingrediente de înaltă calitate și să urmați cu strictețe rețeta. Produsul finit are un miros și gust plăcut și are o consistență densă. Puteți lua ca bază chiar și rețeta pentru cârnați „Moscova”, conform GOST 1938.
Tehnologie generală pentru fabricarea cârnaților „Moscova”.
Pentru a pregăti cârnații „Moscova”, aveți nevoie de carne slabă de vită de înaltă calitate, complet dezbrățată de vene. În plus, veți avea nevoie de grăsime de porc, care, conform GOST, este luată din coloana vertebrală. Untura se taie cubulete mici (6 mm) si se amesteca cu carnati mici de vita tocata. Pentru a fi mai ușor de tăiat slănina în bucăți uniforme, se îngheață.
Carnea tocata se macina cu ajutorul unei masini de tocat carne cu grila fina. Ar trebui să fie omogen și vâscos. Toate componentele trebuie distribuite uniform în masă, așa că este necesară o frământare atentă după adăugarea de slănină și condimente.
Pentru condimente, veți avea nevoie de sare obișnuită și nitrită, precum și puțin zahăr granulat, piper măcinat sau măcinat, nucșoară sau cardamom.
Pentru cârnații „Moscova” se folosește o înveliș de colagen cu șuncă cu un diametru de aproximativ 4-5 cm. Este potrivită poliamidă sau albastru de miel.
Potrivit GOST, aveți nevoie de carne de vită, slănină și condimente
Există mai multe moduri de a pregăti această delicatesă. Cârnatul poate fi fiert-afumat, crud-afumat sau uscat.
Procesul de gătire constă din mai multe etape (uscare, gătire, afumare, uscare) și durează în general destul de mult - până la 25-35 de zile.
Cârnați „Moscova” acasă conform GOST
Rețeta de cârnați „Moscova” fiert-afumat, conform GOST, vă permite să faceți produsul cât mai aproape posibil de caracteristicile de gust de original.
Ingrediente:
- carne slabă premium de vită – 750 g;
- grăsime din spate – 250 g;
- sare nitrit – 13,5 g;
- sare – 13,5 g;
- zahăr - 2 g;
- piper alb sau negru măcinat – 1,5 g;
- cardamom măcinat – 0,3 g (sau nucșoară).
Prepararea cărnii tocate și umplerea carcasei:
- Tăiați carnea de vită în bucăți, adăugați sare obișnuită și nitrită, zahăr granulat, amestecați cu mâinile și puneți la frigider pentru murat timp de 3-4 zile.
- Faceți carne tocată fină, vâscoasă, din carnea de vită sărată. Cel mai bine este să folosiți un tăietor pentru aceasta - un dispozitiv special pentru prepararea masei de cârnați. Vă permite să faceți carne tocată perfectă. Dacă nu este disponibil, luați o mașină de tocat carne și instalați pe ea o grătar fină cu găuri de 2-3 mm.
- Untura trebuie înghețată înainte de utilizare pentru a fi mai ușor de tocat. Trebuie tăiat în cuburi de 5-6 mm.
- Adăugați piper și cardamom, precum și bucăți de slănină, la carnea de vită tocată. Amestecați amestecul cu un mixer până când untura și condimentele sunt distribuite uniform. Se compactează carnea tocată, se acoperă cu folie și se pune la frigider pentru a se maturiza timp de două zile.
- Apoi, pregătiți o umplutură de cârnați, carcasă de colagen și garou de in pentru îmbrăcare.
- Umpleți seringa cu carne tocată.
- Legați carcasa de colagen la un capăt.
- Așezați carcasa pe seringă, umpleți-o strâns cu carne tocată și legați-o cu un garou la celălalt capăt. Puteți folosi o mașină de tocat carne cu un atașament special.
- Puneți cârnații la frigider pentru două zile.
Procedura de tratament termic:
- În primul rând, se efectuează uscarea. Puneți pâinile la cuptor să nu se atingă între ele, la 60 de grade ventilator. Se usucă timp de 30-40 de minute.
- Următoarea etapă este gătitul. Puneți un recipient cu apă în cuptor, puneți peste un grătar cu pâini de cârnați, gătiți timp de 40 de minute la 75 °C fără convecție.
- În continuare, prăjirea. Introduceți o sondă cu un termometru într-unul dintre cârnați pentru a controla temperatura. Creșteți gradele cuptorului la 85 °C. Temperatura cârnaților din interior trebuie adusă la 70 °C.Când indicatorul atinge valoarea dorită, termometrul va emite un bip.
- Apoi transferați cârnații de Moscova într-un afumător rece și fumați la 35 °C timp de trei ore.
Cârnatul trebuie lăsat să se odihnească, după care îl puteți încerca
Puteți vedea clar procesul de preparare a cârnaților Moskovskaya acasă în videoclip.
Rețetă de cârnați „Moscova” fiert-afumat
Ingrediente:
- carne de vită – 750 g;
- grăsime din spate – 250 g;
- sare - 10 g;
- sare nitrit - 10 g;
- apă – 70 ml;
- nucșoară măcinată – 0,3 g;
- piper negru măcinat – 1,5 g;
- zahăr granulat - 2 g.
Procedura de preparare a cârnaților:
- Măcinați carnea printr-o mașină de tocat carne folosind o grătar cu găuri de 2-3 mm în diametru.
- Se toarnă apă, se adaugă săruri obișnuite și nitriți, se amestecă bine.
- Se amestecă masa rezultată cu un blender.
- Tăiați untura.
- Adăugați slănină, zahăr, piper și nucșoară la amestecul de carne. Se amestecă bine, obținând cea mai omogenă consistență.
- Umpleți coaja cu masă, compactând-o cât mai strâns posibil. Acest lucru se face folosind o mașină de tocat carne cu un atașament special sau o umplutură de cârnați. Se lasa sa stea 2 ore la temperatura camerei.
- Apoi efectuați tratamentul termic într-un afumător. Mai întâi se usucă la 60 °C până când temperatura din interiorul pâinii atinge 35 °C. Apoi se afumă la 90 °C până când interiorul cârnatului ajunge la 55 °C.
- Apoi, fierbeți produsul în apă sau abur la 85 °C până când este complet gătit - până când interiorul pâinii atinge 70 °C.
- Răciți cârnații sub un duș rece, puneți-l într-o pungă și puneți-l la frigider timp de 8 ore, de exemplu, peste noapte.
- Uscați cârnații într-un afumător timp de patru ore la 50 de grade. Apoi puneți produsul la frigider peste noapte.
Dacă tehnologia este urmată, produsul de casă este foarte apropiat ca gust de produsul finit
Cârnați „Moscova” întăriți uscat
Este foarte posibil să se pregătească acasă cârnați „Moskovskaya” uscati.
Ingrediente:
- carne de vită premium – 300 g;
- carne slabă de porc proaspăt sărată – 700 g;
- sare nitrit – 17,5 g;
- sare – 17,5 g;
- ienibahar măcinat – 0,5 g;
- ardei roșu măcinat – 1,5 g;
- cardamom măcinat – 0,5 g (poate fi înlocuit cu nucșoară);
- zahăr - 3 g;
- coniac – 25 ml.
Procedura de preparare a cârnaților:
- Tăiați carnea de vită în bucăți, adăugați 6 g de sare obișnuită și nitrită, amestecați. Sare o săptămână la 3 °C.
- Măcinați carnea sărată într-o mașină de tocat carne cu o grilă cu diametrul găurii de 3 mm. Amestecați carnea tocată rezultată timp de trei minute, astfel încât masa să fie cât mai omogenă. Pentru cel mai bun efect, folosiți un blender pentru aceasta.
- Carnea de porc îndrăzneață trebuie folosită ușor congelată. Tăiați-o în cuburi de aproximativ 8 mm.
- Combinați carnea de vită și porc și amestecați. Adăugați sarea rămasă (obișnuită și nitrită), roșu și ienibahar, cardamom, zahăr, amestecați din nou până la omogenizare. Se toarnă coniacul și se amestecă din nou. Condimentele și carnea de porc trebuie distribuite uniform în întreaga masă. Temperatura cărnii tocate nu trebuie să depășească 12 °C, în mod ideal este de 6-8 °C.
- Pune amestecul de cârnați la frigider timp de trei ore.
- Pregătiți o coajă cu diametrul de aproximativ 5 cm. Umpleți-o strâns cu carne tocată. Puneți pâinile la frigider și păstrați timp de o săptămână la o temperatură de aproximativ 4 grade.
- Uscați apoi cârnații timp de 30 de zile la o umiditate a aerului de 75% și o temperatură de 14 °C. Produsul finit ar trebui să aibă o pierdere în greutate de aproximativ 40%.
Cârnații uscati trebuie să treacă printr-un proces lung de uscare
Rețetă pentru cârnați cruzi „Moscova” afumat
Ingrediente:
- carne slabă premium de vită – 750 g;
- bacon nesarat – 250 g;
- sare nitrit – 35 g;
- piper negru măcinat – 0,75 g;
- piper negru zdrobit – 0,75 g;
- zahăr - 2 g;
- nucsoara - 0,25 g.
Procedura de preparare a cârnaților:
- Tăiați carnea de vită în bucăți, adăugați zahăr și sare de nitriți, amestecați și lăsați la sare timp de 7 zile la o temperatură de aproximativ 3 °C.
- Înghețați ușor baconul mai întâi și tăiați-l în cuburi mici.
- O saptamana mai tarziu, cand carnea este sarata, se macina intr-o masina de tocat carne. Diametrul orificiilor grilajului este de 3 mm. Se amestecă bine timp de aproximativ 6 minute.
- Adăugați piper și nucșoară, amestecați din nou.
- Puneți slănina în cârnații tocați și amestecați din nou, obținând o consistență uniformă - o distribuție uniformă a grăsimii în masă.
- Puneți strâns carnea tocată într-un recipient potrivit și puneți-o la frigider pentru o zi.
- Împachetați coaja strâns cu amestecul. Diametrul său este de aproximativ 4,5 cm.Umpleți o seringă pentru cârnați sau o mașină de tocat carne. Pune produsele la frigider timp de o săptămână.
- După 7 zile, puneți cârnații într-un afumător rece și fumați la o temperatură de fum de aproximativ 20 °C timp de 5 zile. Se poate gati 2 zile la 35°C.
- După finalizarea procesului de afumare, uscați produsele la o umiditate a aerului de 75% și o temperatură de aproximativ 14 °C timp de o lună. Cârnații ar trebui să piardă aproximativ 40% în greutate.
Produsul afumat crud arată foarte apetisant
Reguli de depozitare
Cârnații Moskovskaya pot fi păstrați destul de mult timp datorită conținutului scăzut de umiditate. Prin urmare, de obicei era recomandat să-l luați în călătorii lungi.
Cel mai bine este să-l depozitați într-un loc întunecat la 4-6 °C și umiditatea aerului de 70-80%. Pentru afumatul crud, este permisă o temperatură de aproximativ 12 °C dacă coaja nu este deschisă.
Concluzie
Cârnatul „Moskovskaya” afumat crud, fiert-afumat și uscat poate fi preparat cu propriile mâini. Cârnații de casă, așa cum asigură iubitorii unor astfel de delicatese, se dovedesc mai gustoși decât cei cumpărați din magazin.
