Cârnați de Cracovia acasă: rețete pas cu pas cu fotografii

Conţinut

1 Cum să gătești cârnați de Cracovia acasă
- 1.1 Tehnologie generală pentru producerea cârnaților de Cracovia
2 Rețetă clasică de cârnați de Cracovia de casă
3 Rețetă pentru cârnați de Cracovia conform GOST al URSS
4 O rețetă simplă de cârnați de Cracovia la cuptor
5 Cârnați de Cracovia de casă, pe baza unei rețete din 1938
6 Reguli și perioade de depozitare
7 Concluzie

Generația mai în vârstă este familiarizată cu adevăratul gust al cârnaților de Cracovia. Printre gama uriașă de produse din carne produse pe teritoriul fostei URSS, este aproape imposibil să găsiți o compoziție similară; singura cale de ieșire este să pregătiți singur produsul. Cârnații de Cracovia se prepară rapid acasă, iar gustul său se compară favorabil cu produsele prezentate pe rafturile magazinelor.

Cum să gătești cârnați de Cracovia acasă

Pentru realizarea produsului acasă se folosesc numai materii prime proaspete, de bună calitate. Veți avea nevoie de carne slabă - porc, vită, precum și untură sau partea grasă a carcasei de porc. De asemenea, trebuie să aveți grijă de carcasa pentru umplutură; aceasta poate fi achiziționată de la o măcelărie.

Pentru a obține un adevărat gust de Cracovia, urmați cu strictețe dozajul de ingrediente și condimente indicate în rețetă. Sarea de masă nu este folosită; este înlocuită cu nitrat alimentar, care crește durata de valabilitate.

Tehnologie generală pentru producerea cârnaților de Cracovia

A face cârnați de Cracovia acasă nu este dificil dacă urmați tehnologia. Se prepară numai din carne răcită.

Important! În timpul funcționării, temperatura materiei prime nu trebuie să depășească +10 ⁰CU.

Ingredientele de dinaintea postului sunt sărate, respectând doza, și lăsate timp de 24-36 de ore. Carnea de vită se prelucrează într-o râșniță fină, iar carnea de porc slabă într-o râșniță mare. Baconul se taie bucati.

Produsele sunt uscate și apoi tratate termic cu abur. Produsul este afumat la rece. Apoi se evaporă timp de aproximativ trei zile.

Rețetă clasică de cârnați de Cracovia de casă

Pentru a pregăti cârnați de Cracovia acasă, veți avea nevoie de:

carne slabă de porc din spatele carcasei – 500 g;
carne slabă premium de vită – 500 g;
untură – 250 g.

Veți avea nevoie și de condimente:

ardei negru și ienibahar – câte 1 g;
zahăr - 1 g;
usturoi uscat, măcinat – 2 g.

Pentru pre-sare, luați un amestec de nitrit și sare de masă în părți egale la o rată de 20 g la 1 kg.

Rețetă pentru a face cârnați de Cracovia acasă:

Himenul și venele se scot de pe carne și se taie în cuburi de 5x5 cm.
Adăugați zahăr la sare, amestecați bine cu carnea și puneți la rece la sare timp de 48 de ore.
Baconul se formeaza cubulete de 1*1 cm si se pune la congelator 2-3 ore.
Carnea de vită se prelucrează în carne tocată folosind o grilă cu celule cu diametrul de 3 mm.
Carnea de porc se trece printr-o mașină de tocat carne electrică cu duză mare.
Se amestecă carnea tocată, se adaugă condimente și se amestecă bine până când apar fibrele, aproximativ 10 minute. manual sau 5 min. mixer.
Se adauga baconul tocat, se amesteca si se lasa la frigider 1 ora.
Pentru a prepara cârnați de Cracovia acasă, folosiți intestine de miel sau de porc.
Dacă coaja este naturală, scoateți-o din ambalaj și înmuiați-o în apă rece timp de 15 minute. și clătiți bine.

Tehnologie pentru prepararea cârnaților acasă:

Folosind o seringă specială de umplutură sau un atașament la o mașină de tocat carne electrică, umpleți coaja.
Legați capetele împreună pentru a forma un inel.
Inspectați suprafața; dacă în timpul lucrului apar zone cu aer, acestea sunt străpunse cu un ac.
Semiafabricatul se atârnă timp de 4 ore pentru a se depune. Acest lucru trebuie făcut într-o cameră răcoroasă sau în frigider, temperatura nu trebuie să fie mai mare de +4 ⁰CU.
Înainte de prelucrare la cald, piesele de prelucrat sunt lăsate la cald timp de aproximativ 6 ore.

Dacă aveți acasă echipament de fumat cu funcție de uscare, procedați după cum urmează:

Inelele sunt agățate în afumătoare pe cârlige.
Puneți sonda de temperatură într-unul dintre inele și setați modul la +60 ⁰C, stați până când sonda arată +40 în interiorul produsului⁰CU.
Apoi utilizați modul de uscare. Pentru a face acest lucru, setați regulatorul la +90⁰C, lasă până la +60 ⁰C pe joja.
Se toarnă apă într-o tavă special prevăzută de aparat și se lasă cârnatul de Cracovia la +80 ⁰C până când interiorul se încălzește la +70 ⁰CU.
Apoi puneți imediat într-un recipient cu apă rece pentru aproximativ 10-15 minute.
Lăsați inelele să se usuce, fumați acasă la +35⁰ De pe la ora patru.

Cârnații de Cracovia sunt atârnați într-o cameră cu o bună circulație a aerului pentru ventilație

Rețetă pentru cârnați de Cracovia conform GOST al URSS

Rețeta pentru cârnați de Cracovia conform GOST prevede procentul componentelor din masa totală:

carne de vită tăiată, slabă – 30%;
șuncă de porc – 40%;
burta de porc – 30%.

Pieptul trebuie să aibă 70% grăsime.

Condimente care sunt necesare pentru 1 kg de materii prime pentru cârnații de Cracovia conform GOST:

piper negru - 0,5 g;
ienibahar - 0,5 g;
zahăr - 1,35 g;
usturoi macinat uscat – 0,65 g;
sare - 20 g.

Se face un amestec din condimente și se adaugă în timpul prelucrării principalelor materii prime.

Tehnologie pentru a face cârnați acasă.

Șunca și carnea de vită se taie în cuburi egale.
Puneți piesa de prelucrat într-un recipient și stropiți cu sare de nitriți.
Pune la frigider timp de trei zile.
Șunca și carnea de vită se congelează și se trec printr-o mașină de tocat carne electrică cu grilă fină.
Pieptul este tăiat în fâșii subțiri, apoi în cuburi; nu este pre-sărat.
Piesele ar trebui să aibă aproximativ 1*1 cm
Preparatul gras se pune la congelator timp de 1,5 ore.
Apoi adăugați untură și condimente în carnea tocată și amestecați aproximativ 5 minute.
Masa rezultată se pune la frigider timp de 60 de minute.
Pregătiți coaja: înmuiați câteva minute și clătiți bine.
Carnea tocată se umple într-o seringă și intestinele sunt umplute.
După umplure, capetele sunt legate între ele.
Suspendat într-o cameră cu o temperatură de +10-12⁰De la 4 ore pentru precipitații.
Cârnatul de Cracovia este trimis la cuptor la o temperatură de +90 ⁰C, unde se păstrează timp de 35 de minute.
Puneți o tavă de copt cu apă pe fund, coborâți setarea la +80⁰C, mai lasă 0,5 ore.
Se efectuează un tratament de contrast prin introducerea cârnatului în apă rece timp de 10 minute.
Lăsați produsul să se usuce și puneți-l la frigider timp de 12 ore.
Tratați cu fum rece timp de 4 ore și suspendați pentru aerisire timp de trei zile.

Cârnatul de Cracovia, preparat acasă, este dens, cu fragmente de grăsime pe tăietură

O rețetă simplă de cârnați de Cracovia la cuptor

În această versiune, cârnații de Cracovia de casă sunt gătiți în cuptor fără afumare la rece ulterioară.

Compus:

carne de porc cu grăsime medie – 1,5 kg;
carne de vită - 500 g;
burtă de porc – 500 g;
lapte praf - 1 lingura. l.;
zahăr - 1 linguriță;
ienibahar și negru - 0,5 linguriță fiecare;
usturoi măcinat - 1 linguriță;
cardamom - 0,5 linguriță;
sare nitrit – 40 g;
apă cu cuburi de gheață – 250 ml.

Reteta de casa:

Pieptul se lasă la congelator până se întărește.
Toată carnea este trecută printr-o mașină de tocat carne electrică cu ochiuri mari.
Laptele praf se amesteca cu condimente si se adauga in carnea tocata.
Se toarnă apă în materia primă și se amestecă bine timp de 10 minute.
Carnea tocată finită se transferă într-un recipient, se închide și se pune la frigider timp de 24 de ore. Apoi amestecul este încărcat într-o presă cu un atașament special, pe care este plasată carcasa.
Porniți unitatea pentru umplerea ulterioară.
Piesa de prelucrat este conectată împreună cu un inel, capetele sunt legate. Cârnatul este inspectat cu atenție, iar dacă sunt identificate zone de acumulare de aer, pelicula este străpunsă cu un ac.
Pentru a permite inelelor să se usuce, așezați-le pe o suprafață plană.
Puneți cârnații pe grătarul cuptorului, setați regulatorul la +80 ⁰C. Coaceți cârnații astfel încât interiorul să se încălzească până la +70 ⁰CU.
Se pune apoi o matriță cu apă pe fund și se mai lasă 40 de minute.
Scoateți produsul din cuptor și puneți-l imediat în apă cu gheață timp de 5 minute.
Lichidul este scurs și toată umezeala este îndepărtată de la suprafață cu un șervețel.
După 24 de ore de uscare, cârnații de Cracovia de casă sunt gata de mâncare.

Cârnați de Cracovia de casă, pe baza unei rețete din 1938

Rețeta pentru prepararea produsului acasă este preluată din cartea lui A.G. Konnikov, publicată în 1938. Conține rețete unice de cârnați și afumaturi, cunoscute pe scară largă în URSS și fostele țări CSI.

Pentru a pregăti cârnați de Cracovia acasă, veți avea nevoie de:

carne slabă de porc (spate) – 1 kg;
carne de vită proaspătă – 750 g;
burtă grasă de porc – 750 g.

Condimente la 1 kg de materii prime:

ienibahar măcinat și piper negru – 0,5 g fiecare;
usturoi zdrobit – 2 g;
zahăr – 1 g.

În primul rând, materiile prime trebuie sărate; în rețeta din 1938, salitrul alimentar a fost folosit în acest scop; puteți lua un amestec de sare de masă și azotat de sodiu (10 g la 1 kg de carne).

Amestecul de întărire cu nitriți poate fi achiziționat de la lanțul de vânzare cu amănuntul

Carnea de vită este trecută printr-o grătar fină, carnea de porc slabă este prelucrată într-o mașină de tocat carne cu ochiuri mari, materiile prime grase sunt tăiate în bucăți mici.

Atenţie! Pieptul poate fi tăiat în panglici pentru a fi mai ușor de separat de masa totală pentru prelucrare.

Se adaugă zahăr la sare, piesa de prelucrat se pune într-un recipient și se toarnă cu amestecul, se amestecă bine și se pune la frigider timp de trei zile pentru murare.

Tehnologie care vă va ajuta să faceți cârnați de Cracovia acasă:

Scoateți bucata sărată din frigider, separați-o și îndepărtați pieptul gras din masa totală.
Asezati o grila fina de 3 mm pe o masina de tocat carne electrica si treceti carnea de vita prin ea.
Carnea de porc slabă este procesată în fracțiuni mai mari.
Pieptul este tăiat în fâșii subțiri de aproximativ 1,5 cm.
Apoi toate materiile prime sunt combinate într-un singur recipient, se adaugă condimente și se frământă bine. Acasă, acest lucru se poate face manual sau folosind un mixer.
Învelișul de umplutură poate fi luat din intestine naturale de porc sau de miel sau înlocuit cu înveliș de colagen pentru cârnați.
Ca echipament pentru prepararea produsului acasă, veți avea nevoie de o seringă specială pentru umplere. În ea se pune carne tocată, se pune carcasa și se începe procesul.
Toate materiile prime sunt prelucrate, coaja poate fi tăiată în părțile necesare în avans și pusă una câte una pe duza seringii sau tăiată în timpul funcționării.
Capetele sunt legate.
Produsul este inspectat; dacă există zone cu aer, coaja este străpunsă cu un ac.
Pune la frigider pentru o zi.
A doua zi, scoateți-l, lăsați-l 2 ore la temperatura camerei, preîncălziți cuptorul la +90⁰ și înmuiați cârnații timp de 30 de minute.
Reduceți temperatura la +80 ⁰C, asezati o tava de copt cu apa pe fund, tratament cu abur timp de 35 de minute.
Scoateți din cuptor, lăsați să se răcească, timp în care suprafața se va usca.
Pentru a afumat cârnați acasă, acesta trebuie așezat pe cârlige pentru agățat.

Suspendat și plasat în afumătoare

Important! Procesul va dura aproximativ 7-8 ore la o temperatură de +35⁰CU.

În secțiune transversală, cârnații de Cracovia, pregătiți acasă, se dovedesc omogen cu fragmente individuale de grăsime

Reguli și perioade de depozitare

Păstrați cârnații de Cracovia de casă în frigider sau subsol. Temperatura nu trebuie să depășească +6 ⁰C. Perioada de valabilitate a produsului la o umiditate a aerului de 78% este de 14 zile. Ambalarea în vid va prelungi această perioadă la trei săptămâni.

Concluzie

Cârnatul de Cracovia de acasă este un produs gustos, prietenos cu mediul, fără adaos de conservanți. Este preparat numai din carne proaspătă de înaltă calitate, condimentele sunt folosite în conformitate cu GOST. Prin urmare, gustul rezultat al cârnaților pregătiți acasă nu va diferi de produsele care au fost produse în epoca sovietică.