Conţinut
- 1 Beneficiile preparării cârnaților afumati la rece de casă
- 2 Cum se prepară cârnați afumati la rece de casă
- 3 Alegerea și prepararea ingredientelor
- 4 Carne de vită și cârnați de porc afumat la rece
- 5 Cârnați de casă afumat la rece cu ghimbir
- 6 Cârnați afumati afumat la rece de bricolaj
- 7 Cârnați de Cracovia afumati la rece
- 8 Sfaturi utile
- 9 Reguli de depozitare
- 10 Concluzie
Multora le place carnatii afumati la rece mai mult decat carnatii fierti sau fierti-afumati. În magazine este prezentat într-un sortiment foarte larg, dar este foarte posibil să pregătiți singur delicatesa. Acest lucru va necesita echipamente speciale, produse de înaltă calitate și mult timp, dar rezultatul merită efortul.
Beneficiile preparării cârnaților afumati la rece de casă
Cârnații de casă afumat la rece se compară favorabil cu cârnații cumpărați din magazin în următoarele moduri:
- selecția independentă a materiilor prime vă permite să controlați prospețimea și calitatea cărnii și a unturii;
- există posibilitatea de a alege „experimental” combinația optimă de ingrediente, condimente și proporțiile acestora;
- produsul finit este complet natural, în timp ce produsul achiziționat conține inevitabil conservanți, coloranți și arome.
Pentru a pregăti cârnați de casă folosind o metodă la rece, nici măcar nu trebuie să aveți un afumător special și un generator de fum. Deși, desigur, pentru un începător aceasta este cea mai bună opțiune. Specialiștii cu experiență pot găti cârnați chiar și într-un dulap de afumare de casă. Dar în acest caz, procesul trebuie monitorizat în mod constant.
Cum se prepară cârnați afumati la rece de casă
Prepararea oricărui produs prin fumat la rece necesită respectarea strictă a tehnologiei. Dacă permiteți abateri de la algoritm, nu veți putea obține o pregătire completă și nu veți putea distruge microflora patogenă. Și în acest din urmă caz, cârnații afumati la rece vor fi periculosi pentru sănătate.
Tehnologia de gatit
Metoda de fumat la rece presupune tratarea produsului în dulapul de afumare cu fum la temperatură scăzută. Se formează din cauza mocnirii rumegușului situat în partea de jos sub influența unui curent minim și practic fără acces de aer.
Când fumați la rece, este mai convenabil să folosiți un generator de fum
Temperatura de procesare este de 18-22°C. Încercarea de a accelera procesul prin ridicarea acestuia este o idee proastă. În acest caz, cârnații afumati la rece nu vor funcționa, vor fi pur și simplu gătiți.
Alegerea și prepararea ingredientelor
Gustul cârnatului afumat la rece finit depinde direct de calitatea înaltă a materiilor prime. Organele nu sunt absolut potrivite pentru el; aveți nevoie doar de carne proaspătă (nu congelată). Pentru cârnații de casă, nu se iau de la cele mai tinere animale - altfel, din cauza densității insuficiente și a bogăției gustului, cârnatul se va dovedi apos.
Contează și partea din carcasă. Cea mai bună carne de vită pentru cârnați afumat la rece de casă este din jumătatea din spate (cu excepția tulpinilor), carnea de porc - de pe umeri, laterale și piept.Carnea proaspătă este roz-roșie, fără o nuanță „curcubeu” sau verzuie.
Untura potrivită pentru cârnații afumati la rece este din gâtul sau din spatele carcasei. Mai întâi, se lasă 2-3 zile într-o cameră răcoroasă la o temperatură de 8-10°C.
Cel mai bun înveliș este învelișul natural, nu învelișul de colagen. Este mai convenabil să-l cumpărați într-un magazin. Acolo suferă o prelucrare specială și este supusă calibrării. Cârnații afumati la rece pot fi păstrați pentru o lungă perioadă de timp, așa că cea mai bună opțiune pentru acesta este intestinele de vită, sunt mai puternice și mai groase
Preprocesarea cărnii pentru cârnați afumat la rece implică împărțirea acesteia pe grad și îndepărtarea cartilajelor, venelor, tendoanelor, membranelor de peliculă și a straturilor de grăsime care „cresc” în interior. Îndepărtați și acele părți care se transformă în jeleu sau lipici în timpul tratamentului termic.
Cât și cât să fumezi cârnați afumati la rece
Trebuie să fumați cârnați afumati la rece într-un afumător timp de 2-3 zile, primele 8 ore continuu. Uneori procesul durează 6-7 zile, în cazuri excepționale poate fi mai lung – 8-14 zile. Aceasta depinde de dimensiunea cârnaților înșiși, de numărul lor în afumătoare și de dimensiunile dulapului de afumat.
Deoarece este imposibil să se determine exact cât timp să se fumeze cârnați afumat la rece în timp, gradul de pregătire este evaluat vizual. La exterior, coaja capătă o nuanță maro-gălbuie, în timp ce carnea pe interior devine roșu foarte închis. Suprafața este uscată; atunci când încercați să o comprimați, se îndoaie doar ușor, fără a lăsa urme.
În timpul procesului de afumare la rece, carnea este deshidratată cât mai mult posibil.Nu există aproape nicio umiditate în el, doar grăsime. Dobândește un gust caracteristic și este saturat cu aroma fumului și a substanțelor de fumare.
Fumul intră în dulapul de afumare de la un generator de fum sau printr-o conductă lungă (4-5 m) de la un foc sau grătar. Numai în acest caz va avea timp să se răcească la temperatura necesară.
Carne de vită și cârnați de porc afumat la rece
Necesar:
- muschiu de porc (nu prea gras) – 1,6 kg;
- burta de porc – 1,2 kg;
- pulpă slabă de vită – 1,2 kg;
- sare nitrit – 75 g;
- ienibahar măcinat și piper negru - 1 linguriță fiecare.
Se prepară astfel:
- Tăiați grăsimea din carnea de porc și lăsați deoparte temporar. Tăiați-o și carnea de vită în porții și treceți printr-o mașină de tocat carne cu un grătar mare.
- Se toarnă sare de nitriți în carnea tocată, se frământă 15-20 de minute, se pune la frigider pentru o zi.
- Congelati untura si pieptul in congelator, taiati cubulete de 5-6 mm.
- Se adauga piper in carnea tocata, se framanta bine din nou, se trece printr-o masina de tocat carne cu grila fina, se adauga untura si pieptul. Se amestecă până când sunt distribuite uniform.
- Umpleți cojile cât mai strâns cu carne tocată și atârnă-le să se aseze. Mentineti temperatura la aproximativ 10°C in primele 5-6 ore, ridicati-o la 16-18°C in urmatoarele 7-8 ore.
- Aruncați câteva pumni de așchii de lemn în partea de jos a dulapului pentru afumat și agățați cârnații. Conectați un generator de fum sau aprindeți focul în grătar și fumați până când este gata.
Nu puteți mânca imediat cârnați de casă afumat la rece; carnea este încă crudă înăuntru. Pentru finalizarea procesului, se lasă timp de 3-4 săptămâni într-o încăpere răcoroasă, uscată (10-15°C) cu o bună ventilație, dar fără curenți de aer.Dacă pe coajă apare mucegai, acesta se spală într-o soluție salină puternică (100 g/l) și se continuă uscarea.
Cârnați de casă afumat la rece cu ghimbir
Ingredientele necesare:
- carne slabă de porc – 2 kg;
- carne slabă de vită – 0,6 kg;
- burta de porc – 0,6 kg;
- untură – 0,5 kg;
- sare nitrit – 40 g;
- piper roz sau boia de ardei măcinat – 20 g;
- ghimbir și maghiran uscat - 5 g fiecare.
Cum să gătești cârnați:
- Derulați carnea tocată într-o mașină de tocat carne printr-un grătar cu plasă mare.
- Adăugați sare de nitriți și toate condimentele, frământați bine și păstrați la frigider pentru o zi.
- Untura se congela, se taie cubulete de 5-6 mm, se adauga la carnea tocata, se amesteca bine.
- Umpleți cojile până la lungimea dorită cu carne tocată.
Procesul ulterior este similar cu cel descris mai sus. „Produsul semifabricat” necesită, de asemenea, sediment înainte de afumare și uscare după el.
Cârnați afumati afumat la rece de bricolaj
Necesar:
- carne slabă de porc – 2,5 kg;
- carne de vită – 4,5 kg;
- grăsime de porc - 3 kg;
- sare nitrit - 80 g;
- usturoi – 2-3 catei;
- zahăr - 20 g;
- ardei negru sau roșu măcinat – 10 g.
Prepararea cârnaților afumati la rece:
- Tăiați carnea în bucăți mari, acoperiți cu sare și puneți-o la congelator timp de 5 zile.
- Untura se îngheață și se toacă în cuburi de 5-6 mm. De asemenea, congelați timp de 5 zile.
- Se macină carnea printr-o mașină de tocat carne, se adaugă untură și condimente, se frământă bine și se dă la frigider pentru 3 zile.
- Umpleți strâns intestinele cu carne tocată.
Important! Depunerea „semifabricatului” aici durează mai mult – 5-7 zile.
Cârnați de Cracovia afumati la rece
Pentru pregătire veți avea nevoie de:
- carne de porc cu grăsime medie – 1,5 kg;
- carne slabă de vită – 1 kg;
- burta de porc – 1 kg;
- usturoi – 3-4 căței;
- sare nitrit – 70 g;
- glucoză - 6 g;
- orice condiment pentru carne (numai din ingrediente naturale) - după gust.
Rețetă DIY de cârnați de Cracovia afumat la rece:
- Tăiați toată grăsimea din carnea de porc.
- Măcinați carnea slabă într-o mașină de tocat carne cu o grătar mare.
- Frământați carnea tocată împreună cu sare de nitriți și păstrați-o la frigider pentru o zi.
- Adăugați condimentele rămase și usturoiul tocat, amestecați bine. Treceți printr-o sită fină într-o mașină de tocat carne.
- Păstrați untura și pieptul tăiați la congelator pentru câteva ore, tăiați cubulețe mici și amestecați cu carnea tocată.
- Umpleți cojile, formați cârnații și agățați-i să se aseze peste noapte la temperatura camerei.
Important! Pentru a monitoriza temperatura în timpul afumării la rece, se recomandă introducerea unei sonde de termometru într-unul dintre cârnați.
Sfaturi utile
Orice proces culinar are propriile sale nuanțe importante. Cârnații pentru afumare la rece nu fac excepție:
- Pentru a sublinia gustul și aroma produsului finit, puteți adăuga cuișoare măcinate în carnea tocată după gust. Semințele de coriandru și anasonul stelat sunt de asemenea bune, dar acestea sunt condimente „nu pentru toată lumea”;
- pentru a aroma fumul, adăugați câteva pumni de frunze uscate de mentă, semințe de coriandru și 1-2 crenguțe de ienupăr la așchiile de lemn;
- Dacă fumați produsul pe vreme rece, acesta va dura mai mult. Modelul nu este evident, dar este adevărat;
- un rezultat pozitiv depinde atât de intensitatea cât și de constanța flăcării. Se recomandă să începeți fumatul la rece tratându-l cu fum slab și apoi „ingrosându-l” treptat;
- Când legați pâinile de cârnați, trebuie să le trageți cât mai strâns posibil. Acest lucru va ajuta pe cât posibil să compacteze carnea tocată în carcasă.
Reguli de depozitare
Cârnații de casă pregătiți în acest fel vor rezista la frigider 3-4 săptămâni dacă carcasa nu este deteriorată. Perioada de valabilitate a feliilor este redusă la 12-15 zile. Se recomandă să-l împachetați în folie, hârtie ceară sau folie alimentară.
Poate fi păstrat la congelator până la șase luni. Aici, dimpotrivă, se recomandă păstrarea cârnaților afumati la rece în formă feliată, ambalați în porții mici în recipiente etanșe sau pungi cu fermoar. Dezghețați-l treptat, punându-l mai întâi la frigider pentru 3-5 ore, apoi terminând procesul la temperatura camerei. Înghețarea repetată este inacceptabilă.
Concluzie
Cârnatul afumat la rece, preparat în casă, are un gust excelent. Într-adevăr, spre deosebire de ceea ce se vinde în magazine, delicatesa „de casă” este complet naturală și nu conține substanțe chimice nocive. Rezultatul va corespunde însă celui dorit doar dacă urmați tehnologia fumatului la rece și nu vă puteți descurca fără să cunoașteți câteva nuanțe importante.
Cred că pentru afumarea la rece, mai ales dacă cârnații sunt gătiți pe vreme rece, nitrura de sodiu nu este deloc necesară.Și este valoros nu numai pentru gustul și mirosul său, ci și pentru absența oricăror aditivi și conservanți artificiali. Și sugerezi să folosești sare cu nitrură, adică un amestec de sare și nitrură de sodiu. Probabil ați observat, și mulți alții au observat, că dacă tăiați cârnați afumati obișnuiți cumpărați din magazin în cercuri și îl lăsați pe masă fără măcar să-l acoperiți, nici măcar nu se strică, ci doar se usucă. Cred că este dintr-un exces din această nitrură de sodiu. Temperatura de afumare ar trebui să fie semnificativ mai mică decât punctul de topire al unturii. Și această temperatură, combinată cu o perioadă lungă de fumat, nu numai că permite fumului să pătrundă în toți porii, ci și usucă cârnații, ceea ce crește semnificativ durata de valabilitate. Nu vă pot oferi termenul de valabilitate exact, pentru că l-am ținut acasă nu mai mult de o lună. Și dacă nu ar fi controlul mamei, termenul de valabilitate nu ar dura nici măcar o săptămână.