Conţinut
În exterior, ciupercile de vioară sunt similare cu ciupercile de lapte; ambele tipuri sunt incluse în categoria comestibile condiționat. Ciuperca lamelară cu suc de lapte amar este potrivită doar pentru murat sau murat. Gătitul ciupercilor de vioară necesită o preprocesare; pentru ele se utilizează procesare la rece sau la cald.
Caracteristicile fabricării viorii
Toate rețetele pentru prepararea ciupercilor scârțâitoare necesită o prelucrare îndelungată.Sucul lăptos al corpurilor roditoare nu este doar amar, ci conține și substanțe dăunătoare sănătății. Vioara nu este potrivită pentru prăjit sau pregătirea primelor feluri. Corpurile roditoare nu au gust sau miros, dar când sunt sărate nu sunt mai rele decât ciupercile din lapte. Se păstrează mult timp; după înmuiere, puteți pregăti orice fel de mâncare cu vioară, a cărui rețetă include ciuperci sărate.
Produsul poate fi preparat pentru iarnă în recipiente de sticlă sau în recipiente vrac, de exemplu, într-o găleată emailată, tigaie sau butoi de lemn.
Recipientele sunt pregătite în prealabil:
- Un butoi de lemn se spală cu o perie.
- Pentru ca în timpul sărării să nu existe goluri între scândurile de lemn și saramura să nu se scurgă, umpleți-o cu apă și lăsați două zile.
- Apoi recipientul este spălat bine cu apă și bicarbonat de sodiu.
- Tratați cu apă clocotită.
- Vasele emailate sunt curățate cu sifon și stropite cu apă clocotită.
- Borcanele de sticlă trebuie sterilizate.
Pregătirea viorilor pentru sărare
Recolta adusă se pune imediat în apă rece, deoarece sucul lăptos care apare pe tăieturi și zonele deteriorate se înverzește, iar ciupercile se usucă și devin casante la expunerea îndelungată la aer.
Apoi corpurile fructifere sunt procesate:
- Îndepărtați filmul din partea de sus a capacului.
- Plăcile purtătoare de spori sunt curățate cu un cuțit; dacă sunt lăsate, atunci în timpul sărării corpurile fructifere se dovedesc a fi dure.
- Scoateți stratul superior de pe picior.
- Tăiați partea de jos.
- Îndepărtați zonele deteriorate de insecte.
Ciupercile sunt înmuiate în apă, al cărei volum este de 3 ori mai mare decât cantitatea de viori. Lichidul este schimbat de două ori pe zi, iar apa nu este lăsată să devină tulbure sau acru.Dacă prelucrarea ulterioară este la rece, corpurile fructifere prelucrate sunt înmuiate timp de cel puțin 4-5 zile.
Pentru murarea ulterioară, scârțâiturile se țin în apă timp de 2-3 zile; amărăciunea rămasă va dispărea după fierbere. Recipientele sunt așezate într-un loc răcoros, umbrit. Un indicator că ciupercile de vioară sunt gata pentru murare va fi fermitatea și elasticitatea corpurilor fructifere.
Cum se prepară viorile
Sunt oferite un număr mare de rețete de procesare. Trebuie folosite containere mari. Sărarea scârțâiturilor folosind metoda rece durează puțin timp și necesită mai puțină muncă. Corpurile fructifere sunt marinate în borcane de sticlă; rețetele necesită fierberea în prealabil și fierberea marinatei.
Puteți sărați mai întâi scârțâiturile; după ce ciupercile sunt gata, acestea sunt puse într-un recipient de sticlă și umplute cu marinată:
- sărat folosind oricare dintre rețetele selectate;
- După 30 de zile se culeg ciupercile. Dacă nu există miros acru, nu clătiți. Dacă apar semne de acrișare, spălați bine ciupercile;
- sunt puse strâns în borcane, nu se folosesc condimente, deoarece viorile capătă o aromă condimentată când sunt sărate;
- Se prepară o marinadă din zahăr, oțet și sare. Un recipient de trei litri va necesita 100 g din fiecare ingredient;
- Se toarnă marinada clocotită peste piesa de prelucrat și se acoperă cu capace.
Produsul se dovedește gustos, poate fi păstrat mult timp într-o pivniță. Mai jos sunt câteva rețete de sărare a viorii (metoda la rece și la cald).
Cum să sărați violoniștii
Ciupercile mici sunt lăsate întregi, corpurile fructifere mari sunt tăiate în 4 părți. Dacă doriți, separați tulpina de capac, dar acest lucru nu este necesar.
Pentru rețeta pentru murarea ciupercilor scârțâitoare luați:
- rădăcină de hrean (1/4 parte), se pot folosi frunze - 1-2 buc.;
- usturoi – 2-3 catei;
- boabe de piper – 7-10 buc.;
- umbrele sau semințe de mărar - 2 lingurițe;
- frunze de coacăze negre, struguri, cireșe - 2-3 frunze de fiecare tip;
- sare în proporție de 30-50 g la 1 kg de ciuperci.
Corpurile fructifere înmuiate sunt cântărite pentru a calcula cantitatea de sare.
Secvență de procesare:
- Fundul recipientului este acoperit cu frunze și se toarnă sare.
- Viorile sunt așezate strâns astfel încât să fie cât mai puține goluri.
- Acoperiți cu sare, condimente și usturoi.
- Frunza de hrean este ruptă în fragmente mici.
- Adăugați mararul și boabele de piper.
Strat cu strat umpleți recipientul până sus. Instalați un scut de lemn sub formă de cerc sau o placă ceramică și greutate. Așezați piesa de prelucrat într-un loc răcoros. Dacă ciupercile sunt procesate corespunzător, după o zi vor elibera suc care le va acoperi complet. Dacă nu este suficient lichid, adăugați apă, astfel încât corpurile fructifere să fie complet acoperite.
Puteți săra vioara fierbinte, un set de ingrediente necesare:
- ciuperci – 3 kg;
- sare - 100 g;
- frunze de coacăze negre – 30 buc.
Pentru metoda de prelucrare la cald, este mai bine să folosiți recipiente de sticlă.
Secvență de procesare:
- Frunzele sunt împărțite în 2 părți, una acoperă fundul borcanului.
- Așezați ciupercile în straturi.
- Se presară cu sare.
- Acoperiți vârful cu a doua parte a frunzelor.
- Se toarnă apă clocotită peste.
- Închideți cu șurub sau capace din nailon.
Ciupercile preparate dupa reteta se pot consuma dupa 2-3 saptamani.
Cum să marinați viorile
Pentru marinată luați:
- apă – 1 l;
- sare - 2 linguri. l.;
- zahăr - 1 lingură. l.;
- cuișoare – 4 muguri;
- piper negru (mazăre) – 10 buc.;
- oțet - 1 lingură. l.;
- usturoi - 3 catei.
Setul de condimente este conceput pentru 2-2,5 kg de viori. Aceasta este exact cantitatea de produs necesară pentru un borcan de 3 litri.
Secvența rețetei pentru viori murate:
- Pune două oale cu apă pe foc.
- Puneti ciupercile si putina sare intr-un recipient si aduceti la fiert.
- Puneți corpurile fructifere într-o strecurătoare și lăsați până când lichidul s-a scurs complet.
- Pregătiți marinada într-un alt recipient, adăugați toate ingredientele și aduceți la fierbere.
- Adăugați ciupercile și gătiți timp de 20 de minute.
- Puneți viorile în borcane sterilizate împreună cu bulionul.
- Rulați capacele și întoarceți recipientele.
Piesa de prelucrat este înfășurată și lăsată până se răcește complet, apoi depozitată într-o cameră de depozitare.
Poti marina crack-urile dupa inca o reteta. Tehnologia de gătit este aceeași cu prima rețetă, diferă în setul de condimente.
Pentru marinată aveți nevoie de:
- usturoi – 4 catei;
- mărar tânăr – 1 buchet;
- sare - 4 linguri;
- apă – 1 l;
- tarhon - 1 ramură;
- seminte de ienibahar – 15 buc.;
- rădăcină de hrean – 1 buc.
Viorile se pun în recipiente împreună cu marinada care fierbe.
Termeni și condiții de păstrare a viorilor sărate
Piesa de prelucrat este depozitată într-un subsol sau cămară la o temperatură de +50 C. Opresiunea este spălată periodic cu apă cu adaos de sifon, mucegaiul nu trebuie lăsat să apară. Produsul sărat își păstrează gustul timp de 6-8 luni. Preparatele murate sunt potrivite pentru consum mai mult de un an. După deschiderea borcanului, produsul se păstrează la frigider nu mai mult de 3-4 zile.
Concluzie
Prepararea ciupercilor de vioară necesită înmuiere preliminară, deoarece acest tip se caracterizează prin prezența amărăciunii. Ciupercile sunt folosite numai pentru recoltarea de iarnă sub formă de ciuperci sărate sau murate.
