Conţinut
Când usturoiul devine albastru sau verde în preparatele gata preparate și în conservele de casă, pare ciudat, deloc estetic și chiar suspect. Cu toate acestea, dacă știți de ce se întâmplă acest lucru, este ușor de înțeles că o schimbare a umbrei depinde adesea în principal de caracteristicile usturoiului în sine și nu indică nepotrivirea felului de mâncare sau a preparatului pentru mâncare. Nu este posibil să vă asigurați complet împotriva albastruirii sau înverzirii, dar există anumite nuanțe, știind care, puteți reduce semnificativ riscul de schimbare a nuanței.
De ce usturoiul devine verde la gătit?
Cele mai multe gospodine probabil s-au confruntat cu o situație în care usturoiul din preparatele gata preparate sau din borcanele conservate acasă a devenit albastru sau verde. De fapt, nu există niciun motiv să vă faceți griji cu o astfel de pigmentare nenaturală.
De ce usturoiul a devenit albastru când este conservat?
Schimbarea culorii în timpul conservării a devenit chiar subiect de studiu științific. Experimentele și studiile au făcut posibilă explicarea mecanismului prin care pulpa de usturoi devine albastră.
Varietatea sau tehnologia de cultivare nu contează. De asemenea, s-a stabilit că devine albastru indiferent de calitatea substratului și de compoziția sa chimică. Îngrășămintele folosite nu au nici un efect asupra pigmentării.
Când coaja exterioară a cuișoarelor din pulpă este distrusă sub influența oxigenului și a luminii, începe o reacție chimică cu participarea uleiurilor esențiale și a enzimelor. Una dintre ele (alinaza) activează descompunerea alicinei (cunoscută și sub numele de sulfură de alil cisteină sulfoxid), o substanță responsabilă pentru gustul înțepător și beneficiile pentru sănătate. Devine albastru deoarece alicina, pe lângă amoniac, sulfați, sulfuri și acizi organici, se descompune și în pigmenți specifici.
Usturoiul devine adesea albastru sau verde, chiar dacă alegeți locul potrivit pentru a-l planta și pentru a oferi îngrijire adecvată.
Sa constatat experimental că usturoiul devine adesea albastru și verde în timpul tratamentului termic la o temperatură destul de ridicată (40-80 ° C). În plus, procesul este accelerat de aminoacizi și de un mediu cu pH ușor acid. În preparatele de casă, se folosește adesea oțetul; majoritatea rețetelor implică tratament termic și răcirea treptată a borcanelor sub o pătură. Prin urmare, este ușor de înțeles că în timpul conservării se creează condiții favorabile, cățeii de usturoi zdrobiți devin albaștri.
Cuișoarele din preparatele de casă pot deveni albastre sau verzi fie uniform, fie în locuri separate
Pe lângă regiunea de creștere, procesul de pigmentare este influențat de nivelul de concentrație al alicinei.Capul se acumulează treptat; în consecință, cuișoarele tinere, încă puțin necoapte, din preparatele de casă devin albastre mai rar decât cele mature. Iar capetele folosite imediat după colectare sunt mai puțin frecvente decât cele care au avut timp să se întindă la temperatura camerei.
O altă teorie este că usturoiul din preparate devine albastru mai des și mai intens, cu cât conține mai mult cupru. Dar ea nu a primit o confirmare fără echivoc.
De ce usturoiul a devenit albastru în ciupercile murate?
Când usturoiul devine verde sau albastru în ciupercile murate, borcanele cu preparatele sunt adesea aruncate pur și simplu. Acest lucru se datorează a ceea ce mulți oameni știu: atunci când ceapa interacționează cu ciupercile otrăvitoare, ele devin și albastre sau își schimbă nuanța în albastru-verde.
Cu toate acestea, în acest caz, este greșit să tragem o asemenea analogie. Usturoiul nu funcționează ca un indicator al comestibilității ciupercilor. Devine albastru din motivele descrise mai sus - încălcarea integrității lobulilor, tratament termic prelungit, mediu acid.
În plus, ciupercile, spre deosebire de legumele folosite pentru conservarea casei, au o compoziție proteică mult mai complexă. Prin urmare, în principiu, nu interacționează foarte bine cu usturoiul.
Dacă este posibil, este mai bine să alegeți rețete pentru murarea ciupercilor cu alte condimente. Când cuișoarele zdrobite sunt adăugate la borcane, aproape întotdeauna devin albastre, în ciuda lipsei condițiilor prealabile pentru o concentrație mare de alicină.
Există o mulțime de rețete de ciuperci murate fără usturoi; Este foarte posibil să găsești unul care să se potrivească gusturilor tale
De ce usturoiul a devenit verde la sare untura?
Nu există nicio modalitate de a evita folosirea cățelor de usturoi atunci când sărați untura. Și adesea acest ingredient de neînlocuit începe să devină albastru sau verde. Pigmentarea nenaturală apare ca urmare a mărunțirii segmentelor în pulpă sau tăierii lor în bucăți mici.
Este inutil să folosiți felii întregi atunci când sărați untura - acestea nu vor conferi gust și aromă produsului finit. Trebuie totuși să țineți cont de faptul că devine albastru, stricând prezentarea produsului finit, mai rar dacă sărați untură cu plastice mari sau felii și o păstrați doar la frigider.
Este imposibil să garantezi complet că usturoiul nu va deveni albastru atunci când sărați untură, dar este foarte posibil să reduceți riscul de pigmentare nedorită
De ce usturoiul devine verde când este prăjit?
Când usturoiul devine verde sau albastru atunci când se prăjește, se coace în cuptor sau se adaugă într-un vas fierbinte, acest lucru se datorează influenței complexe a doi factori:
- Încălcarea integrității dinților. Înainte de tratamentul termic, în cele mai multe cazuri, acestea sunt tocate fin sau zdrobite în pulpă printr-o presă. În acest caz, alicina începe cu siguranță să se descompună, eliberând, printre altele, pigmenți specifici responsabili de faptul că aceștia devin albaștri sau verzi.
- Căldură. Activează procesul de descompunere a alicinei. Se păstrează mult timp într-o tigaie sau cratiță, așa că usturoiul devine albastru destul de des.
Uleiul aromat vă permite să oferiți preparatului mirosul dorit; cu această metodă de prăjire, usturoiul cu siguranță nu va deveni albastru
De ce usturoiul ras devine verde?
Cuișoarele răzuite sau trecute printr-o presă se transformă într-o pastă, care interacționează inevitabil cu oxigenul și lumina. În acest caz, nu există nicio modalitate de a evita o reacție chimică care implică alicină.
Cu toate acestea, usturoiul ras nu devine întotdeauna albastru sau verde. Acest lucru se explică prin viteza reacției. Și variază foarte mult în funcție de regiunea de origine, de gradul de maturitate al capetelor și de corectitudinea depozitării lor.
Cuișoarele rase nu devin imediat albastre: acest lucru durează cel puțin câteva ore
Ce să faci dacă usturoiul devine verde
Adesea usturoiul devine albastru din motive obiective pe care gospodina nu le poate influența. Cu toate acestea, puteți crește semnificativ șansele de a păstra prezentarea mâncărurilor fierbinți gata preparate și a preparatelor de casă dacă știți despre câteva trucuri simple:
- Respectați regulile pentru păstrarea alimentelor conservate în casă. Adesea nu este suficient spațiu în frigider pentru toate borcanele cu preparate, dar chiar dacă le păstrați într-un loc moderat răcoros (18-22 ° C), usturoiul devine albastru și verde mult mai rar.
- Ori de câte ori este posibil, alegeți rețete de conserve care necesită gătit la rece. Dacă turnați marinată peste legume fără a o fierbe mai întâi, aspectul conținutului borcanului rămâne cât se poate de natural. Acest lucru este valabil și pentru usturoi. Astfel de preparate fără tratament termic trebuie păstrate la frigider, dar usturoiul din ele devine rar albastru.
- Dacă rețeta necesită utilizarea de felii întregi, este mai bine să le curățați manual, fără un cuțit sau alte obiecte ascuțite. Acest lucru reduce semnificativ riscul de deteriorare mecanică a pielii și declanșarea unei reacții chimice, în urma căreia usturoiul devine albastru.
- Utilizați capete ușor necoapte pentru conservarea acasă.Au un gust mai puțin înțepător, dar este ușor ca preparatele să ofere picantența necesară prin creșterea puțină a cantității acesteia în rețetă. De asemenea, este de dorit ca recolta să fie proaspăt recoltată. Capetele care au avut timp să stea după recoltare acumulează alicină și devin albastre vizibil mai des, chiar dacă sunt respectate condițiile de depozitare recomandate.
- Pentru cei care trăiesc în regiuni cu o climă temperată și mai severă, usturoiul local este necesar pentru conservarea și gătitul acasă, mai degrabă decât importat. Cel care este importat din China sau Uzbekistan devine albastru mult mai des și mai intens decât cel autohton. In plus, gustul si picantitatea sa lasa mult de dorit.
Pentru cei care folosesc trucurile descrise, usturoiul devine rar albastru
Este posibil să mănânci usturoi verde?
Usturoiul, după ce devine verde sau albastru, este cu siguranță comestibil; consumul său nu are consecințe negative asupra sănătății. O astfel de pigmentare nenaturală nu înseamnă prezența toxinelor în preparatele sau mâncărurile de casă, nu indică calitatea scăzută a culturii, cultivarea acesteia folosind doze mari de îngrășăminte chimice sau prezența OMG-urilor.
În țările calde din sud, unde usturoiul, caracterizat printr-un conținut ridicat de alicină, este folosit destul de larg în gătit, în general nu se acordă atenție unei astfel de pigmentări nenaturale, deoarece gustul unui fel de mâncare finit sau al unui produs de casă nu se schimbă în niciun fel, deoarece devine albastru sau verde. Acesta este un fenomen complet natural, o consecință a unei reacții chimice, cursul căruia gazda este în general incapabil să-l influențeze.Când usturoiul din mâncăruri gata preparate și din conservele de casă devine albastru sau verde, nu este nevoie să vă asumați vina, crezând că motivul se datorează încălcărilor tehnologiei de gătit sau nerespectării condițiilor de depozitare.
Dacă aspectul neobișnuit al piesei de prelucrat încă te derutează, piesele sunt pur și simplu îndepărtate înainte de servire.
Concluzie
Usturoiul devine albastru sau verde în preparatele de casă și alte feluri de mâncare destul de des. Dar acest lucru nu înseamnă întotdeauna erori în tehnologia de gătit sau depozitare necorespunzătoare. Această pigmentare nu arată foarte plăcută din punct de vedere estetic, dar nu prezintă niciun pericol pentru sănătate. Gustul unui fel de mâncare sau preparat în care usturoiul devine albastru sau verde nu se schimbă.
