Tăierea unei carcase de porc (porc): diagramă cu descrierea foto a modului de tăiat jumătate, sfert, picior

Vine momentul în care animalele domestice crescute special pentru carne trebuie sacrificate și tăiate în bucăți pentru depozitare ulterioară. Tăierea unei carcase de porc este o sarcină responsabilă care necesită respectarea anumitor subtilități. Urmând modelele corecte de tăiere va rezulta produse de calitate.

Reguli generale pentru tăierea unei carcase după înțepătură

Animalul ucis, care a fost deja sângerat și înțepat, este gata pentru procesare ulterioară. Menținerea consistenței va ajuta la tăierea corectă a porcului și va fi cheia pentru carne de calitate. Mai întâi trebuie să selectați instrumentele necesare:

un cuțit universal cu o lungime a lamei de cel puțin 18 cm;
un topor pentru tocat oasele;
ferăstrău cu dinți fini.

Condiția ideală pentru tăierea ulterioară este agățarea carcasei. În această stare, mușchii se întind, ceea ce face munca măcelarului mai confortabilă. În plus, această poziție vă permite să scăpați mai eficient de excesul de sânge la separarea capului. Dacă nu este posibilă agățarea porcului, ar trebui să folosiți o tavă adâncă pentru a scurge sângele. Carcasa în sine este așezată pe pământ pe o prelată groasă sau pe paie întinsă.

Este foarte important să ne amintim că nu toate părțile porcului sunt consumate. Prin urmare, atunci când tăiați, merită să îndepărtați ochii și dinții. De asemenea, merită să scapi de coada și copitele animalului.

Diagrame de tăiere a carcasei de porc

Există mai multe scheme pentru tăierea porcilor, în funcție de prelucrarea ulterioară și scopul. În ciuda varietății de opțiuni, cea mai valoroasă parte este considerată a fi mușchii care au fost încordați mai puțin decât alții în timpul vieții animalului. Cel mai adesea aceste părți ale corpului includ mușchii coloanei vertebrale. Spre deosebire de vaci, gâtul de porc nu este la fel de mobil pe tot parcursul vieții, așa că această carne este foarte apreciată. Părțile inferioare ale animalului au carne mai dură și sunt mai puțin valoroase în utilizarea viitoare.

Schema de tăiere a carcasei de porc

Tăierea pentru nevoi personale și pentru trimiterea la magazine diferă tehnologic semnificativ. Există patru versiuni clasice de tăiere în lume:

American;
Limba germana;
Rusă;
Engleză

Fiecare are propriile sale caracteristici.

Modele de tăiere pentru aplicații culinare

Metoda americană presupune împărțirea carcasei în două semicarcase longitudinale. Apoi fiecare dintre ele este împărțit în 6 părți. Ca urmare, consumatorul primește: șuncă, picior din față, umăr, file cu coastă, lateral și cap.

Metoda germană implică tăierea carcasei în două jumătăți de carcase, fiecare dintre acestea fiind împărțită în continuare în opt părți. Fiecare parte aparține uneia dintre cele patru soiuri. De exemplu, cel mai înalt grad include șunca din spate, cotlet și lombar. Al doilea include pieptul, partea din față a șuncii și gâtul. Metoda germană include peritoneul în a treia categorie. În cele din urmă, capul și copitele sunt de categoria 4.

Schema rusă de tăiere a carcasei implică 8 părți diferite. Această metodă este populară în spațiul post-sovietic. După procesare, următoarele sunt trimise consumatorilor:

șuncă;
partea de cotlet (spate);
zacheina (locul dintre omoplat și cap);
obraji, cap și gât;
omoplat;
piept;
secțiunea mijlocie a piciorului;
picioare.

Metoda engleză este simplă și clară. O carcasă de porc întreagă este împărțită în patru părți mari. După tăierea englezească, fermierul primește capul, partea din față cu gâtul și umărul, partea centrală cu coloana vertebrală și coaste, iar partea din spate - șunca.

Cum să măcelești un porc întreg

Cea mai importantă parte a tăierii unei carcase de porc este eviscerarea. În primul rând, ar trebui să separați capul de corp. Deoarece un porc bine hrănit are un strat gros de grăsime și o coloană masivă, este necesar să aveți grijă în prealabil de ascuțimea cuțitului și a toporului. După separarea capului, merită să scurgeți excesul de sânge într-un recipient pregătit anterior.

Următoarea etapă a tăierii este deschiderea cavității abdominale. Pentru a o efectua corect, trebuie să găsiți un punct pe linia pieptului. Tăierea se face de la acesta până în zona inghinală. Pentru a nu deteriora organele interne, trebuie să coborâți mâna chiar sub lama cuțitului și să efectuați această operație cu grijă extremă.Ulterior, este necesar să se facă o incizie din același punct pe piept, îndepărtând peritoneul de-a lungul liniei coastelor.

Urmează momentul foarte important al prelevării organelor interne. O atenție deosebită trebuie acordată esofagului, deoarece lichidul și enzimele conținute în acesta, dacă ajunge pe carne, vor necesita o clătire suplimentară. După esofag, organele rămase din partea superioară a carcasei sunt îndepărtate - inima, plămânii, ficatul. Apoi vezica urinară și intestinele cu stomacul sunt îndepărtate cu grijă.

Important! Nu uitați să îndepărtați grăsimea subcutanată internă. Este rar folosit și, prin urmare, nu are valoare gastronomică.

Este necesar să se decidă în prealabil dacă anumite organe vor fi necesare în viitor. Deci, dacă este necesar, folosiți intestinele, îndepărtați-le cu grijă și clătiți-le cu apă curentă. Pentru a folosi inima în viitor, aceasta ar trebui tăiată în jumătate și sângele rămas să fie scurs din ea. Mărunțișurile rămase trebuie spălate ușor și păstrate la frigider.

Următoarea parte a tăierii este curățarea interiorului carcasei. Sub nicio formă nu trebuie să folosiți apă plată, căci dacă ajunge pe carne, îi strica aspectul și duce la scăderea termenului de valabilitate. Suprafața internă trebuie tratată cu un prosop curat, absorbind orice sânge rămas și ștergându-l.

Cum să tăiați corect o carcasă de porc

Carcasa este gata pentru următoarea parte a procesului de tăiere - tăierea în jumătate de carcase. Linia de tăiere ar trebui să treacă de-a lungul coloanei vertebrale, așa că nu este recomandată utilizarea unui cuțit. Tăierea se face folosind un ferăstrău sau un topor bine ascuțit. Începătorii nu reușesc adesea să facă tăierea corectă a coloanei vertebrale prima dată.Pentru a evita ca fragmentele de oase să intre în carne, puteți folosi următorul secret - loviți capul toporului cu un ciocan greu.

Adesea, carcasa pregătită nu este împărțită în două părți, ci în patru. Stropirea presupune împărțirea unei jumătăți de carcasă în două jumătăți egale. Pentru a efectua o astfel de operație, este necesar să o tăiați aproximativ în mijlocul părții lombare. Astfel, primești 2 bucăți de porc - partea din față cu omoplatul, gâtul, piciorul din față, iar partea din spate cu partea de șuncă și cotlet.

Cum să măcelești un porc

Pentru a tăia corect un purcel acasă, trebuie să urmați aceleași reguli de procesare ca și în cazul adulților.

Dacă scopul recoltării cărnii nu este un porc adult îngrășat, ci un purcel mic, atunci metoda de tăiere se schimbă ușor. Desigur, din punct de vedere anatomic, un tânăr și un adult nu sunt diferite, dar există mai multe nuanțe. Când eviscerați un porc, nu ar trebui să acordați atât de multă atenție îndepărtării rinichilor și a sistemului genito-urinar. În plus, oasele unui porc tânăr sunt mai moi, așa că în unele cazuri este chiar posibil să folosiți un cuțit în loc de un topor. Carcasa este tăiată mai ușor.

Cum să măcelești o jumătate de carcasă de porc acasă

Fiecare fermier are propria sa schemă de tăiere care se potrivește cerințelor sale. Cu toate acestea, există o opțiune clasică corectă pentru tăierea unei carcase de porc acasă, care poate satisface nevoile consumatorilor. Unii oameni preferă să obțină mai multă grăsime dintr-o singură carcasă, alții urmăresc cea mai pură carne, petrecând o cantitate imensă de timp tunderii și dezosării. Sunt oameni care chiar își transformă toată carnea în carne tocată.Pentru a tăia corect o carcasă de porc conform canoanelor metodei ruse, merită totuși să acordați atenție faptului că fiecare parte a carcasei este importantă și aplicabilă în viitor.

Cum să tăiați partea din față sau din spate a unui porc

Partea din față a jumătății de carcasă este tăiată în gât, umăr, piept, umăr, coamă și coaste. Inițial, piciorul din față este tăiat. Apoi, folosind o secure, scoateți coastele. Urmează rândul muschiului - se desparte și se taie în porții dacă se dorește. Piesa rămasă este împărțită aproximativ în jumătate în partea superioară a gâtului și a omoplatului inferior.

Partea din spate este reprezentată de piciorul mare, peritoneul și spatele coloanei vertebrale. Mai întâi, peritoneul este tăiat, apoi coloana vertebrală este tăiată de pe picior. Cea mai fragedă parte a cărnii, muschiul, este tăiată din coloană. Oasele coloanei vertebrale sunt, de asemenea, folosite ca bază pentru bulion.

Cum să tăiați un picior de porc

Partea inferioară, articulația, este tăiată din pulpa de porc rămasă. Piesa mare rămasă cu os este adesea tăiată în bucăți mari sau nervură de-a lungul mușchilor. Există doi mușchi mari în picior care sunt separați convenabil unul de celălalt. Carnea rezultată dintr-un mușchi mare va fi lipsită de depozite de grăsime și este perfectă pentru prepararea unui număr mare de feluri de mâncare. Carnea din mușchiul mic adiacent osului este mai dură și este adesea lăsată direct pe mușchi pentru utilizare ulterioară în supe și tocane.

Cum să eliminați grăsimea dintr-o carcasă de porc

Mulți fermieri cresc porci pentru untură și slănină. În acest caz, metoda de tăiere a carcasei de porc se schimbă ușor. Pielea cu grăsime adiacentă se îndepărtează de pe jumătate sau sferturi de carcase pregătite. Cu o îngrășare adecvată, stratul de grăsime ajunge cu ușurință la 10 centimetri sau mai mult. Partea cea mai potrivită pentru îndepărtarea grăsimii este peritoneul și sternul.Din peritoneu se obține untură pură, din stern se obține un produs cu un număr mare de straturi de carne.

Cat despre untura, este untura moale destinata topirii sau prepararii diverselor tartine. Cea mai mare cantitate de slănină se găsește deasupra șuncii în zona cozii. În plus, grăsimea poate fi tăiată din alte părți grase ale corpului, cum ar fi omoplatul sau umărul.

Care parte a porcului este mai bună: față sau spate?

Dezbaterea despre care parte a carcasei de porc este mai bună nu se oprește pentru o zi. Pe de o parte, partea din spate este reprezentata de sunca si muschiul lombar. Aceste tipuri de carne au un conținut scăzut de grăsimi și sunt excelente pentru mesele dietetice. Absența straturilor de grăsime explică popularitatea lor deosebită.

Pe de altă parte, partea din față a carcasei este mai grasă. Cu toate acestea, nu trebuie să vă gândiți că toată carnea aparține unei categorii inferioare. Dimpotrivă, în partea din față a carcasei se află pieptul și muschiul - cele mai fragede părți care s-au dovedit de mult timp în gătit. Tăiatul de umăr conține și o cantitate mare de carne, care este excelentă pentru a face carne tocată. Iubitorii de kebab nu sunt nici ei lăsați pe afară - ceafa de porc este cea mai bună zonă pentru prepararea acestui fel de mâncare.

Tipuri de carne de porc la tăiere

Conform clasificării moderne, lanțurile de retail oferă diverse varietăți de carne de porc. Există trei soiuri în funcție de calitatea cărnii, moliciunea acesteia și alți indicatori. Deci, clasa întâi include:

părți ale spatelui și spatelui;
stern;
șuncă (crupă, coadă și rotundă).

Carnea de prima clasa, datorita celui mai mic stres asupra muschilor in timpul vietii animalului, are o structura moale.Bucățile de șuncă și spate se pot lăuda cu suculente și cu o absență aproape completă a grăsimii. Pieptul, în schimb, este apreciat în comunitatea culinară pentru coaste, iar atunci când animalul este hrănit corespunzător, acestea sunt acoperite cu o cantitate mare de carne fragedă.

Carnea de clasa a doua nu mai este la fel de fragedă. Conține o cantitate mare de vene și grăsime. Acest soi include cel mai adesea umăr, gât, umăr și teren arabil. Cel mai adesea, o astfel de carne este procesată în carne tocată, deoarece procesul de viață nu plătește costurile forței de muncă.

Clasa a treia include părți necomestibile de carne de porc, de exemplu, tăietura - partea dintre capul și gâtul porcului, care în ceea ce privește structura cărnii este semnificativ diferită în rău de același omoplat. Pe lângă tăietură, această varietate include și capul, tijele din față și din spate.

Piese de porc cu nume, fotografie, aplicatie

Rezultatul final al tăierii corecte a carcasei de porc este un anumit set de produse din carne. Fiecare dintre aceste părți diferă atât ca aspect, cât și prin ansamblul calităților sale de consum.

Piept

Pieptul este partea groasă a abdomenului tăiată în regiunea lombară. Carnea, în funcție de cât de îngrășat este porcul, conține un strat destul de mare de grăsime. Din cauza inactivității mușchilor pectorali, carnea este foarte fragedă. Potrivit Rusiei GOST, aparține primei categorii de carne de porc.

Datorită stratului de grăsime, pieptul este excelent pentru prăjit. Mai mult, atât ca fel de mâncare independentă, cât și ca adaos la cartofi sau varză. Pieptul este, de asemenea, sărat și marinat, rezultând delicatese excelente. Una dintre cele mai bune utilizări pentru piept este afumatul - produsul rezultat are o aromă și un gust de neegalat.

Gât

Gâtul face parte din tăietura gâtului scapular.Datorită caracteristicilor fiziologice ale porcilor, această parte este inactivă în comparație cu alte animale. Acest lucru face ca acesta să conțină o cantitate mare de straturi de grăsime și o absență completă a tendoanelor. Carnea este foarte suculentă și fragedă.

Gâtul dezosat aparține celei de-a doua categorii de carne de porc, dar este una dintre părțile preferate ale carcasei de porc. Rămâne o parte ideală pentru gătit grătar - datorită straturilor grase, carnea va deveni foarte suculentă. Gâtul este folosit și pentru a prepara fripturi grase. Ceafa tocată de porc este o alegere ideală pentru a face cotlet.

Antricot

Entrecote sau lombare cu os este partea superioară a tăieturii din spate. Include muschiu si coaste. Această carne aparține primei categorii datorită pulpei sale delicate. Tăiată în bucăți, entrecote este un cotlet cu os foarte apreciat de gurmanzi.

Cu carnea și oasele sale suculente care adaugă un plus de aromă atunci când sunt făcute la grătar, entrecote este regele fripturii de porc. Mâncărurile sunt suculente și fragede la gust. Adesea, această parte a cărnii de porc este separată de coastă, rezultând o tăietură curată de mușchie. Coastele sunt folosite pentru supe și tocane.

Şniţel

Șnițelul, cunoscut și sub denumirea de mușchi dezosat, este mușchiul de porc din partea lombară a carcasei. Această parte a carcasei este cea mai valoroasă datorită absenței totale a grăsimii în structura sa. Ca valoare apartine primei categorii de carne de porc. Drept urmare, prețul pentru această parte a cărnii de porc este adesea cel mai mare.

Când tăiați această parte, obțineți bucăți identice frumoase de carne. Şniţelul este folosit la prepararea diferitelor cotlete şi fripturi. În plus, această parte este folosită pentru pregătirea mâncărurilor dietetice.

Spatula

Tăierea umărului este împărțită în umăr dezosat și umăr dezosat. Acest tip de carne aparține categoriei a doua datorită conținutului ridicat de grăsimi și tendoane. Umărul este mai dur decât șunca sau mușchiul, așa că prețurile sale sunt mai accesibile.

Umărul dezosat este de obicei tăiat în cuburi pentru prepararea cărnii prăjite și a gulașului. Partea mai nervoasă a osului necesită o prelucrare serioasă și o tăiere atentă. Adesea, această parte a porcului este folosită pentru a prepara carne tocată. Cu toate acestea, această proporție este încă destul de bună pentru prepararea diferitelor tocane.

Șuncă

Sunca este piciorul din spate al unui porc. Este adesea tăiat în două părți - superior și inferior. Partea superioară a șuncii este carne de primă clasă foarte apreciată, fragedă, cu o cantitate mică de grăsime. Partea inferioară conține mai puțină carne și este folosită la prepararea bulionului și a jeleiului.

În ceea ce privește utilizările culinare, partea superioară a șuncii este o alegere excelentă pentru pregătirea tuturor felurilor de mâncare. Carne de porc la cuptor, cotlete, gulaș, diverse fripturi și kebab. Această carne s-a dovedit a fi excelentă pentru a face carne tocată. Cotletele devin fragede și suculente.

Care părți merg unde?

Întreaga istorie a creșterii porcilor este strâns împletită cu dezvoltarea artei culinare. De-a lungul mai multor secole, bucătarii experimentați au format reguli generale pentru utilizarea diferitelor părți ale carcasei. Nu toate piesele sunt la fel de ideale pentru prepararea de carne jeleată și pentru cotlete. Pentru a învăța cum să gătești adevărate capodopere culinare, trebuie să urmați câteva reguli simple:

Cap - o alegere ideală pentru prepararea cărnii fripte și jeleuate. Poate fi folosit si pentru salinare si umplutura. Urechile de purcel și de porc se deschid frumos și în carnea jeleată.În plus, urechile de porc în diverse variante sunt ideale ca gustare de bere.
Șcekovina folosit pentru fumat. Pentru ca produsul finit să aibă proprietăți excelente de consum, acesta trebuie tăiat în bucăți mici și supus unui tratament termic pe termen lung. După câteva zile, obrajii vor deveni mai afumati și vor deveni nespus de gustoși. Unii bucătari sfătuiesc să coaceți obrajii sub formă de rulouri.
Muşchi, aka muschiu și carbonat, este carne pură. Se serveste atat pur cat si cu coaste. Carnea cu conținut scăzut de grăsimi este adesea folosită pentru a pregăti cotlete, kebab și fripturi. Folosirea de coaste face supa perfectă.
Partea superioară a șuncii - o crupă care este separată de femur. O bucată imensă de carne dezosată este ideală pentru a găti carne de porc la cuptor și carne de porc fiartă. Crupa face carne tocată excelentă, suculentă. Carnea de șuncă este potrivită pentru gulaș sau prăjire. Un os de șuncă este grozav pentru a face borș sau rassolnik.
Spatula Cel mai adesea folosit pentru a face găluște. Carnea tocată obținută din această parte a carcasei are un strat mic de grăsime, care face găluștele suculente. De asemenea, omoplatul tocat este adesea folosit ca bază pentru cârnații de casă.
Piept poate fi folosit atât în formă pură, cât și cu nervuri adiacente. Cel mai adesea este folosit pentru a face untură afumată sau ca adaos la omletă și cartofi prăjiți. Baconul din piept este o delicatesa de cea mai inalta calitate.
Peritoneu - una dintre cele mai grase părți ale carcasei de porc. Podcherevok este folosit excelent ca adaos la cartofii prăjiți sau la varză înăbușită. Din peritoneu se fac rulouri delicioase.
Picioarele - cea mai buna alegere pentru prepararea de carne jeleata. În plus, bucătarii europeni le folosesc pentru a pregăti mâncăruri tradiționale. Astfel, în Germania, Austria și Cehia, ciocul cu bere și varză înăbușită este un fel de mâncare național.
Mulți oameni subestimează adesea coada de porc. De fapt, datorită structurii sale cartilaginoase, este un adaos excelent pentru aspic sau brawn. Bulionul va deveni mai bogat și se va întări mai repede.

Experții culinari au dovedit de mult că nu există carne inutilă; trebuie doar să găsiți zona potrivită pentru utilizarea acesteia. Chiar și părțile nefolosite ale porcilor, cum ar fi intestinele, inimile și ficatul, pot fi folosite pentru a crea adevărate delicii culinare.

Concluzie

Tăierea carcasei de porc este un proces care necesită multă muncă, care vă permite să obțineți o varietate de produse pentru prepararea capodoperelor culinare. Carnea tăiată corespunzător și selecția acesteia vă permit să obțineți rezultate impresionante în pregătirea mâncărurilor familiare.