Conţinut
Pentru comercianții privați implicați creșterea rațelor, la fiecare 2-3 luni apare o problemă: cum să smulgi o rață. Adevărat, înainte de a o smulge, rața trebuie sacrificată. Tăierea rațelor este doar o problemă psihologică pentru persoanele care nu s-au confruntat cu ea.
Rațele se sacrifică la vârsta de 2-3 luni. După ce rătucile au dobândit pene, dar năpârlirea juvenilă nu a început încă. O rață ucisă în timpul perioadei de naparlire este dificil de smuls corect. Cu siguranță vor rămâne cioturi din care ar fi trebuit să crească pene noi. Dacă rațele nu au fost sacrificate la 3 luni, acestea sunt sacrificate după terminarea naparlirii juvenile.
La 2 luni, rațele de obicei nu au câștigat încă grăsime subcutanată și pielea lor este foarte subțire. Greutatea rățuștelor este, de asemenea, mică, dar aceasta este la discreția proprietarului. Trebuie să smulgeți o astfel de rață foarte atent. Dacă apuci prea multe pene, acestea sunt rupte împreună cu pielea.
Pentru a evita tăierea gâtului raței cu un cuțit tocit, arma este mai întâi ascuțită. După ce prinde o rață, gâtul acesteia este tăiat lângă cap sub cioc. Ca urmare a tăierii vaselor de sânge mari, rața intră în șoc și nu mai simte durere.
Cum să smulgeți corect o rață
Cel mai bun mod de a smulge rapid o rață este să o plasați într-o mașină de smuls.Dar această mașină costă atât de mult încât majoritatea proprietarilor preferă să o facă manual.
Există o părere că rațele ar trebui lăsate timp de 4 ore înainte de smulgere. Atunci pana este mai bine separată de piele. Dar nu trebuie să uităm că descompunerea începe foarte repede la căldură. Și începe de la intestine.
După sacrificare, rața se pune într-un recipient cu apă clocotită. De obicei, fiecare proprietar de rață are propriile sale secrete pentru a „înmui” o carcasă de rață și apoi a o smulge. Un singur mod: scufundați de două ori carcasa de rață în apă clocotită. Acest lucru funcționează bine atunci când trebuie să smulgeți o rață veche.
Deoarece de obicei rațele tinere mai fertile sunt lăsate pentru anul următor, rațele „bătrâne” trebuie sacrificate anual.
O altă modalitate de a opări o rață este în apă fierbinte cu câteva picături de detergent adăugate. Se crede că, în acest caz, grăsimea este spălată de pe penele de rață și smulgerea raței acasă devine mult mai ușoară.
Există, de asemenea, o metodă uscată pentru smulgerea unei carcase de rață. Totul este la fel, doar fără a fi înmuiat în apă. Dezavantajele acestei metode:
- de fapt, penele dintr-o carcasă de rață sunt mult mai greu de smuls, în special pene de zbor din aripi și penele cozii de pe coadă;
- pene uscate zboară peste tot, lipindu-se de mâini și haine.
Avantajul metodei uscate este o ardere mai bună a carcasei de rață smulse.
Dar principiile smulgerii sunt aceleași, așa că adepții curățării chimice pot sări peste pasul de opărire a carcasei de rață.
Deci, carcasa de rață este opărită. Cu sau fără detergent adăugat. Smulgerea rațelor se efectuează începând cu pene mari de zbor și coadă.
După aceasta, penele încep să fie smulse din carcasă în direcția creșterii, deoarece în caz contrar pielea unei rațe tinere poate fi deteriorată. La rațele mai bătrâne, uneori trebuie să smulgeți penele în direcția opusă, acest lucru le face mai ușor de smuls. Videoclipul arată foarte bine procesul de smulgere a unei rațe.
Deoarece este imposibil să smulgeți o rață complet curățată fie manual, fie cu ajutorul unei mașini, după smulgere, carcasa de rață trebuie să fie înțepată. Rața se înțepătește fie cu un arzător, fie pe un arzător cu gaz. În acest din urmă caz, va trebui să țineți carcasa de rață de picioare și aripi. Când înțepăți cu o torță, puteți pur și simplu să atârnați rața de ceva.
O pană care a absorbit apa arde mai târziu decât începe să clocotească pielea de rață. Pentru a preveni acest lucru, rața trebuie să fie uscată înainte de a fi prăjită. După ardere, vaporii de la carcasele de rață sunt curățați sau spălați și treceți la etapa următoare.
Eviscerarea unei rațe
Sarcina: să scapi de intestine fără a le deteriora. Când eviscerați o rață, trebuie să aveți grijă să nu tăiați accidental intestinele.
În acest timp, intestinele rațelor sunt aproape complet goale de conținut.
Cea mai convenabilă schemă pentru eviscerarea unei rațe este atunci când întregul intestin de rață rămâne intact. Este mai bine să nu-l tăiați în părți. Conținutul intestinelor poate intra în cavitatea abdominală a carcasei de rață și poate strica carnea.
Cum să tăiați corect o rață:
- Cu un cuțit se face o incizie de-a lungul tendoanelor flexoare dintre metatars și coapsă și se îndoaie piciorul de rață în direcția opusă celei naturale;
- Piciorul raței se rupe la articulație. Tendoanele rămase sunt tăiate cu un cuțit. Faceți același lucru cu a doua labă;
- întinde rața pe spate, cu gâtul îndreptat spre tine;
- cu mâna de jos, întinde pielea de pe gât;
- Un cuțit ascuțit este tras de-a lungul gâtului raței, tăind pielea. Degetele vor fi protejate de gat, dar este mai bine ca cutitul sa nu alunece;
- ridicați pielea tăiată și smulgeți pielea de pe gât:
- Esofagul și traheea sunt rupte împreună cu pielea. Sunt rupte de pe piele până la adâncimea maximă posibilă în interiorul raței. Asta e tot din partea asta;
- răstoarnă rața cu coada îndreptată spre tine și cu grijă, cu vârful ascuțit al unui cuțit, fă o incizie în piele de la chilă spre anus, având grijă să nu atingi intestinele;
- bagă degetele în orificiul format și deschid tăietura cu degetele;
- Rața are oase subțiri mai aproape de coadă. Aplatizați pielea dintre coadă și os cu două degete și faceți o incizie transversală. Când este tăiat pe ambele părți, anusul va fi aproape separat de coada raței;
- ei apucă anusul și intestinele și le decupează în direcția „din rață” - de jos în sus;
- bagă mâna în interiorul carcasei de rață, rupând peliculele care leagă măruntaiele de corpul raței;
- ajunge la esofag și apucă-l cu degetul mijlociu, ciupindu-l între două adiacente;
- Folosind o mișcare de greblare, tractul gastrointestinal împreună cu ficatul este scos din rață.
Lucrarea principală este făcută. Intestinele nu sunt deteriorate și conținutul nu a pătat carcasa de rață.
Carcasa de rață mai conține inima, plămânii și traheea. Traheea și inima sunt îndepărtate. Plămânii sunt atașați de coaste și pot fi îndepărtați după bunul plac. Inima este spălată de sânge și păstrată pentru ea însăși, traheea se dă celor patru picioare foameți, dacă sunt în casă.
Acum trebuie să ne ocupăm de stomac și ficat. Ficatul trebuie separat cu grijă de intestine pentru a nu deteriora vezica biliară.
Grăștia de rață este îndepărtată din intestine și tăiată pentru a curăța conținutul. De asemenea, filmul trebuie îndepărtat. Interesant este că pelicula gastrică poate fi îndepărtată foarte ușor, sau se poate „lipi până la ultimul” și această împrejurare nu depinde de vârsta raței, sau de alimentație, sau de condițiile de păstrare a rățelor. Dar trebuie să îndepărtați pelicula, dă amărăciune în timpul gătirii.
După ce s-au ocupat de interior, se întorc la carcasa de rață. De asemenea, este necesar să tăiați glanda sebacee de pe coada raței, deoarece această grăsime specifică va strica întregul vas cu mirosul ei.
Nu există carne acolo, doar grăsime. Tăiind cu grijă țesutul moale din jurul cozii până la coloana vertebrală, coada poate fi ruptă cu ușurință într-o mișcare circulară.
După ce rata este eviscerată, decidem dacă trebuie jupuită.
Cum să jupui o rață
Primul lucru de făcut este să decideți dacă faceți acest lucru. Dacă trebuie să obțineți un fel de mâncare grasă, nu puteți jupui rața. Dacă scopul este reducerea cantității de grăsime din alimente, jupuirea raței este o necesitate.
Toată grăsimea dintr-o rață este concentrată sub piele. Îndepărtând pielea de rață, obțineți carne slabă.
Pielea de pe ceafa raței este aspră și gustul nu este pentru oricine. Când jupuiți, îl puteți tăia împreună cu pielea de pe spate. Pe spate indepartam pielea cat se poate indeparta. De obicei, este îndepărtat aproximativ în partea inferioară a spatelui. Începând de la partea inferioară a spatelui, există doar grăsime între piele și oase, așa că pielea de aici va trebui tăiată. Am îndepărtat cât mai multă piele de pe spatele raței. Acum pieptul.
Facem o incizie de-a lungul liniei mediane pe piept, apucăm pielea și o scoatem, ajutându-ne să tăiem filmele cu un cuțit. Pielea din acest loc este îndepărtată foarte ușor. Apoi, pe cât posibil, îndepărtați pielea de pe părțile laterale și de pe picioare. Pielea aripilor de rață este foarte greu de îndepărtat, dar aproape că nu există grăsime dedesubt. Puteți lăsa aripile puse. Este mai convenabil să fierbi o rață cu piele decât să o prăjești.
Tăiați rața în porții
După ce rața a fost eviscerată și eventual jupuită, trebuie tăiată în bucăți. Este mai bine să începeți să sculptați o rață din picioare. Atunci va fi mai bine să vedeți unde să tăiați carnea fileului. Dacă există piele, aceasta este tăiată la joncțiunea dintre picior și corp. După aceasta, piciorul de rață este întors din articulația șoldului, iar tendoanele și pielea rămase sunt tăiate.
Părțile de coapsă sunt tăiate de-a lungul osului chilei și osului furcii (la rață este semicirculară) iar carnea este separată de schelet. Mușchii de lângă aripă sunt tăiați. Fileul este și el gata.
Aripile, ca și picioarele, sunt tăiate la articulație. Aceste bucăți vor alcătui porțiile pentru friptură.
Gospodinele decid de obicei singure cum să taie o rață. Uneori fileul și aripa acționează ca o bucată porționată în același timp. Cineva taie o rață în două jumătăți. Și cineva, când taie în bucăți porționate, taie aripioarele pentru supă.
Tot ce rămâne după tăierea raței intră în categoria set de supă. Mai târziu, puteți face supă din resturile de rață.
Concluzie
Capacitatea de a smulge și eviscera rațele este foarte utilă celor care doresc să obțină câteva kilograme de carne foarte gustoasă și sănătoasă. În același timp, nici măcar nu este necesar să știți să tăiați carcasele de rață în bucăți porționate. O rață întreagă la grătar este, de asemenea, foarte gustoasă.
